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Autor: Betreff: Laktosezugabe - wann? JochenW Junior Member Beiträge: 48 Registriert: 19.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2005 um 10:30   Guten Morgen an alle, ich möchte ein Milk Stout brauen und bin nun etwas ratlos, wann die Laktose hinzugegeben wird. Klaus Kling drückt sich in seinem Buch insofern unklar aus, als er im Text ausführt, die Laktosezugabe solle am besten beim Abfüllen erfolgen, andererseits bei den entsprechenden Rezepten "60 Minuten nach Kochbeginn" ausführt. Was ist zu empfehlen? Herzlichen Dank - und einen guten Sonntag! -JochenW- Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2005 um 11:18   Hallo Jochen! Ich würde die Laktose zur Mitte der Kochzeit zugeben, da sie dann durch den Kochvorgang homogen mit der Würze vermischt wird. Beim Abfüllen halte ich für nicht sonderlich gut, da das eher einer Speisegabe gleichkommen würde. Je nach Menge würden dir die Flaschen dann richtig "abgehen"! Gibt dann eine schöne Belüftungsarbeit! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 1 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2005 um 12:41   Ich glaube ich habe mal gehört das die Würzesäuerung zum Ende der Kochzeit hin vorgenommen werden sollte - kann mich da aber auch irren. Werd am besten nochmal nachlesen. Antwort 2 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2005 um 12:48   hm, bin ich jetzt auf dem Holzweg oder was hat Laktose mit Würzesäuerung zu tun Wir säuern die Würze mit Sauergut beim Aufheizen. Aber habe auch schon mal was von Säuerung am Ende der Kochzeit gehört! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 3 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2005 um 13:03   Ohh - scheiße Laktose ist ja Milchzucker ich vollidiot! Hat natürlich nix mit Säureung zu tun - sorry! Antwort 4 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2005 um 13:16   Mich würde das mit der Säuerung am Ende der Kochzeit trotzdem interessieren. Warum gesäuert wird ist klar - weniger Zufärbung beim Kochen, besserer pH-Sturz bei der Gärung, geringere Viskosität u.s.w. - aber warum wird einmal bei Kochbeginn und andermal bei Kochende gesäuert? Falls du da noch was rausfindest schreib mal! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 5 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2005 um 14:02   Hi, Lactose dient normalerweise zum süßen von Weinen. Wers ins Bier tut, auch in Ordnung. Eine zugabe nach der Gärung halte ich für ausreichend, da Lactose ebenso wie Sorbit Zucker nicht vergärbar ist. Damit ist das schonmal auszuschließen: "Beim Abfüllen halte ich für nicht sonderlich gut, da das eher einer Speisegabe gleichkommen würde. Je nach Menge würden dir die Flaschen dann richtig "abgehen"! Gibt dann eine schöne Belüftungsarbeit!" Gruß Mirko Antwort 6 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2005 um 14:25   Gut, das sollte man eigentlich wissen das hauptsächlich nur Glucose, Fructose, Saccharose, Maltose und Maltotriose vergoren werden! Ich würde die Lactose trotzdem während der Kochung zugeben. Schon alleine, weil sie dann sterilisiert wird. Oder weiß jemand wo's sterile Lactose gibt? ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 7 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2005 um 14:58   Hi, "Ich würde die Lactose trotzdem während der Kochung zugeben. Schon alleine, weil sie dann sterilisiert wird. Oder weiß jemand wo's sterile Lactose gibt?" Ist denn Malzextraktpulver und Zucker steril ???? Gruß Mirko Antwort 8 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2005 um 17:37   Zitat: Ist denn Malzextraktpulver und Zucker steril ???? Für mich irrelevant. Da arbeite ich nicht mit! Jetzt mal ernst. Kann man natürlich beim Schlauchen zugeben. Aber mich würde schon mal interessieren, wie hoch (oder gering) da die Kontaminationsgefahr ist! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 9 JochenW Junior Member Beiträge: 48 Registriert: 19.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.2.2005 um 19:14   Herzlichen Dank für eure Unterstützung! Ich habe die Laktose beim Kochen in den Sud gerührt; die allererste Geschmackprobe nach fast einem Tag Gärung lässt ein ganz hervorragendes Ergebnis erahnen... Schönen Abend an alle! -JochenW- Antwort 10 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2005 um 13:07   Zitat: Mich würde das mit der Säuerung am Ende der Kochzeit trotzdem interessieren. Warum gesäuert wird ist klar - weniger Zufärbung beim Kochen, besserer pH-Sturz bei der Gärung, geringere Viskosität u.s.w. - aber warum wird einmal bei Kochbeginn und andermal bei Kochende gesäuert? Falls du da noch was rausfindest schreib mal! Gruß Malte Ok habe folgendes erfahren: tiefer ph-wert ist gut für die Ausfällung von Eiweiß, deshalb hat man früher die Würzesäuerung schon beim Kochbeginn vorgenommen um dieses noch zu beschleunugen! Aber heute weiß man zusätzlich noch, das ein HOHER ph wert gut für die isomerisierung des Hopfens, und was sogar noch wichtiger geworden ist, für die Spaltung von DMSP in DMS welches dann durch die Kochung ausgetrieben werden kann, ist. Deshalb ph senkung der Würze zum einen auf einen Wert um 5,4 zu beginn der Kochung, und erst zum Schluss ph senkung auf 5,2! Wie ist das denn eigentlich mit Weißbier - durch den stärkeren Ph-stürz während der Gärung verzichtet man hier doch gänzlich auf eine Würzesäuerung und läst den Ph-wert so bei 5,6-5,4 oder??? Antwort 11 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.3.2005 um 16:57   Man nimmt also die Säuerung in zwei Stufen vor, einmal um die Effektivität der Würzekochung zu steigern und später um die Gärung zu verbessern? Isomerisierung und Ausstinken von DMS ist meiner Meinung nach wichtiger als die Bruchbildung, vor allem, weil sich der Bruch bei der Kochung sowieso bildet. Hat ja glaube ich mehr mit der hohen Temperatur zu tun! Ich kenne das von uns, dass wir nur die Würzen für die Untergärung säuern. Bei Würzen für obergäriges Bier wird kein Sauergut gegeben. Das hat am meisten mit der Gärun zu tun, die Würzen verhalten sich ja im allgemeinen gleich! Aber wir säuern auch komplett bei Kochbeginn und nicht vor oder im Whirlpool. Sind ja auch immer Erfahrungswerte jeder Brauerei... Wenn dann irgendwann mal die Isomerisierung Probleme bereitet, dann wird eben zwei mal gesäuert! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 12 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2005 um 12:40   Sehe ich genauso - Austreiben von DMS ist wichtiger als die unterstüzung der Bruchbildung. Die kommt schon von alleine, da ist es eigentlich wurscht ob der Ph-wert um 0,3 oder so höher oder niedriger ist. Würde deshalb immer erst kurz vor kochende eine Würzesäuereung vornehmen. Und bei Weißbier halt eher gar nicht... Antwort 13