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Autor: Betreff: Gesundheitsgefahr durch alte Hefe? tessuti Senior Member Beiträge: 229 Registriert: 11.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2012 um 06:59   Tach, ich bewahre meine Hefe unter Bier im Reifungskühlschrank bei ca. 2 °C auf. Letztes Mal 12 Wochen. Die Hefe riecht danach ziemlich fies, aber das tut sie ja auch sonst schon nach kuzer Zeit. Vor dem nächsten Sud wird das Bier abgeschüttet und die Hefe mit Karamalz wiederbelebt (quasi der Themenbezug zu Ostern...). Der Gestank verfliegt dann und die Hefe arbeitet wieder schön... Habe ich hier Probleme zu befürchten? Können da ungesunde Sachen entstehen, die dann ins nächste Bier wandern? Oder wäre das schlimmste, dass die Hefe nicht mehr arbeitet? Das Risiko, dass sich mit der Zeit etwas anderes mit einnistet oder dass durch den letzten "Altbier"-Rest ein Fehlgeschmack auftreten kann, soll hier nicht Thema sein. Mir geht es nur um echte Gesundheitsgefahr. Danke für Antworten und Meinungen. Frank Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.3.2012 um 08:51   Nur von abgestorbenen und zersetzten (Autolyse) Hefezellen sehe ich - von Purinen = Harnsäure = Gicht abgesehen - eigentlich keine Gefahr. Eigentlich wirst Du an der zum Anstellen aufbereiteten Hefe ja auch erst noch mal schnüffeln, ob der Starter vernünftig riecht. Schimmel sieht man auf der gelagerten Hefe ja auch sofort. Was sich einnisten kann sind evt. Lactobacillen, die das Bier später sauer werden lassen. Auch diese Infektion ist nur bedingt gesundheitsschädlich, da sie vor allem die "Verdauung beschleunigt". Erreger die das Bier echt verderben, lassen das Bier untrinkbar übel riechen und schmecken, da bekommt man keinen halben Schluck wirklich runter. 12 Wochen sind schon recht sportlich! Aber wenn das funktioniert, warum nicht? Nur vom Abbau der geernteten Hefe wachsen ja keine anderen Erreger, die nicht schon vorher drin waren. ...nur eine Meinung, bin weder Mediziner noch Mikrobiologe. Uwe ____________________ Antwort 1 Knaecke Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 23.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.3.2012 um 08:55   Echte Gesundheitsgefahr geht von der Hefe nicht aus. Normalerweise stellt die Hefe eine sog. "kompetitiv Flora" dar, sprich sie verdrängt durch das schnelle Wachstum/Substratverbrauch andere Mikroorganismen. Wenn die Hefe aber zu Alt wird oder Stress hat kommt es zur Autolyse, also zum Absterben und Auflösen der Hefezelle. Dabei werden mehrer Stoffe freigesetzt, die du normal nicht im Bier haben möchtest, die wichtigsten sind grob gesagt: -Proteinase: killt deinen Schaum, da sie die schaumaktiven, mittelkettigen Proteine kappt -Autolyseprodukte: geschmacklich eine Katastrophe Ich persönlich würde allein aus geschmacklichen Gründen auf die Verwendung verzichten. Lieber zum Brauen in eine Brauerei fahren und nen Satz Reinzuchthefe holen oder gleich auf Trockenhefe zurückgreifen. Antwort 2