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Autor: Betreff: Bier mit Agavendicksaft Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 09:45   Hiho Bei meinem letzten Gang zum Bioladen auf der Suche nach Brauzutaten bin ich unter Anderem auf Agavendicksaft gestoßen. Hat schon mal jemand damit experimentiert?? Demnächst wollte ich sowieso ein Bier mit Polenta brauen, davon würde ich dann einige Liter abzweigen um damit zu experimentieren. Kennt jemand die ungefähre Zusammensetzung von Agavendicksaft, wie viel vergärbarer/unvergärberer Zucker enthalten ist oder änhliches. Wie süß würde es nach der Gärung schmecken und wie viel würdet ihr von dem Saft auf 2,5l Würze (mit vorraussichtlich 12-14° Plato) beigeben?? Welche Gewürze/Hopfen würden damit harmonieren?? flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 10:21   Hi Horstibus, nach Wikipedia besteht der Saft hauptsächlich aus Fructose. Helle Agavensirupe haben kaum Eigengeschmack, während dunkle, karamellisierte eine besondere Note haben.. Die Hefe mag den Fruchtzucker nicht besonders. Hefe ist glucophil. Sie mag Traubenzucker und Malzzucker, der aus 2 x Traubenzucker besteht. Erst am Ende der Gärung wird der Fruchtzucker auf einen alternativen Weg verarbeitet. Meine persönliche Erfahrung mit dem erhöhten Zusatz von Fruchtzucker in Bier, ist die verstärkte Säurebildung. Starken, dunklen Bieren steht diese Säure gut zu Gesicht. Helle und schwächere Biere wirken dann sehr schnell sauer.. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 12:06   Hallo, Fructose wird gleich nach Aufbrauchen der Glucose verstoffwechselt, also sollte das ohne Probleme gehen. Woher nimmst du deine Annahme, dass es saurer wird? Das ist davon unabhängig, da der Stoffwechselweg der selbe ist. Je nach Menge des zugesetzten Zuckers, das wäre aber auch bei reiner Glucose der Fall, kann es zu einer kurzen Gärstockung kommen, bevors wieder normal weiter geht. Bei einem großen Anteil leicht vergärbarer Monosaccharide kommt es dann zur Stockung, weil sich die Hefe erst spät an Disaccharide adaptieren, also anpassen muss. Da erst noch Enzyme für den Transport ins Zellinnere hergestellt werden muss, gibts ein leichtes Gärstocken. Gruß, Ludwig [Editiert am 31.3.2012 um 12:43 von Kubus] Antwort 2 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 12:59   Meines Wissens, dem ich grad nochmal kurz mit einer Lektuere von Lim & Lim, nachgeholfen hab, bestreiten beide Glu und Fru den selben Weg ( Embden Meyerhof Parnas) nur wird die Glu zu Fru6P in zwei Schritten phosphoriliert wobei Fru erst ab diesem Schritt den selben Weg bestreitet und eben ohne Vorreaktion direkt zu Fru6P phosphoriliert wird. Von da ab machen beide den selben Weg durch. Gruss Jan Antwort 3 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 13:07   Ich dachte mir schon, dass die direkt phosphoryliert werden muss, hab aber dazu nichts konkretes gefunden, Danke! Gruß, Ludwig Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 13:26   ich zitiere Wikipedia... Neben Glucose können auch andere Einfachzucker durch die Glykolyse und damit auch durch die alkoholische Gärung verarbeitet werden. Jedoch haben die meisten Hefen eine besondere Affinität zu Glucose (sie sind „glucophil“), so dass z.B. bei der alkoholischen Gärung von Traubenmost, der Glucose und Fructose in gleichen Teilen enthält, bevorzugt die Glucose abgebaut wird. Ist der fertige Wein dann noch restsüß, d.h. ist nicht aller Zucker zu Alkohol abgebaut worden, besteht der Großteil des verbliebenen Zuckers aus Fructose. Dies ist insbesondere für Diabetiker von Interesse. D-Fructose kann zum einen von einer Hexokinase, dem ersten Enzym der Glykolyse, ebenso wie Glucose phosphoryliert und damit in die Glykolyse eingeschleust werden. Auf einem alternativen Weg wird die Fructose von dem Enzym Fructosekinase zu Fructose-1-phosphat umgesetzt, welches von der Fructose-1-phosphataldolase weiter zu Dihydroxyacetonphosphat abgebaut wird. Dieses findet wiederum direkt in der Glykolyse Verwendung. Warum ich der Meinung bin, dass es zur verstärkten Säurebildung kommt? Rein aus Erfahrung! Wissenschaftlich kann ich das nicht beweisen. Alle Biere von mir, bei denen ich Invertzucker oder Saccharose in größeren (relevanten) Mengen eingsetzt habe, waren deutlich säuerlich. Bei Zugabe von Traubenzucker konnte ich das nicht feststellen. Das Bier schmeckte einfach nur leerer und alkoholischer.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 13:41   Bei der Vergärung von Traubenmost wird die Glucose zuerst verstoffwechselt, dann kommt die Fructose dran. Man wird also, wenn man zu einem bestimmten Zeitpunkt die Gärung unterbricht, die Restsüße durch die Fructose haben. In Bierwürze ist aber nicht so viel Glucose vorhanden wie im Traubenmost und dann kommen noch Maltose und andere hinzu, die der Traubenmost gar nicht enthält. Deshalb wird in Bierwürze, bevor Disaccharide verstoffwechselt werden, die Fructose schon aufgefuttert sein, da es am wenigsten Aufwand für die Hefe bedeutet. Der alternative Weg führt auch wieder zum klassischen Weg zurück, daran kanns also nicht liegen. Ich denke, dass bei dem höheren resultierenden Alkoholgehalt die Säuren, die schon vorhanden sind, eventuell leichter herauszuschmecken sind, das ist aber nur eine Vermutung, sonst wüsste ich keine sinnvolle Erklärung. Der Geschmackseindruck ist aber scheinbar nicht unbedingt positiv. Gruß, Ludwig [Editiert am 31.3.2012 um 13:51 von Kubus] Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 14:09   Hi Ludwig, ich kann es auch nicht erklären. Fakt ist, dass bei der Gärung Säuren wie Essigsäure, Milchsäure, Brenztraubensäure und Fettsäuren als Nebenstoffe entstehen. Bei erhöhter Zugabe von Saccharose wird hier im Forum immer wieder von einem "weinigen" Geschmack geschrieben.. Vielleicht fördert die Fructosegärung die Bildung der Säuren als Nebenstoffe. Meine Erfahrung mit der Zugabe von Invertzucker ist eine deutlicher aber nicht unangenehmer Essiggeruch (geht eher in die fruchtige Obstessig-Richtung) Vergleichbare Zugaben von Dextrose erzeugten das nicht... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 14:51   Ich bin leider nicht mehr zu Hause, kann also nicht mehr nachschauen. Aber ich bilde mir ein mich erinnern zu koennen das im Embden Meyerhof Parnas System ein sehr fruehes "Nebengleis" auch beim Lactat enden kann. Lactat ist doch der Grund warum Muskeln sauer werden. Waere es moeglich das bei Fru mehr Lactat gebildet wird? Leider ist die Vorlesung auch schon 10 - 12 Jahre her.... Gruss Jan Antwort 8 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.4.2012 um 20:42   So probiere gerade ein Bier mit Agavendicksaft. Es ist noch relativ jung aber ganz Ok. Eine leichte säuerliche erfrischende Note ist zu vernehmen. Man könnte Agavendicksaft zum Samba Pale Ale dazugeben um eine etwas andere Note reinzubekommen. Aber ein Bier das fast nur aus Agavendicksaft gemacht wurde ist doch etwas zu langweilig und flach. Da muss mehr Hopfen/Gewürze dazu. [Editiert am 9.4.2012 um 20:44 von Horstibus] Antwort 9 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2012 um 17:09   Nach einiger Reifezeit muss ich echt sagen, dass das Agavenbier sehr lecker schmeckt. Es hat einiges an Geschmack entwickelt. Kann ich echt nur empfehlen nachzubrauen, man könnte aber ruhig noch mehr Hopfen reinpacken. Es ist aber optimal für die Damen und für den Sommer. Antwort 10 BierBauer Administrator Beiträge: 724 Registriert: 8.1.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2012 um 20:16   Colle Idee, was für ein Rezept hast Du verwendet? Viele Grüße Stefan ____________________ Antwort 11 Horstibus Posting Freak Beiträge: 1101 Registriert: 2.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2012 um 20:28   Es war ein Minisud zum Experimentieren und daher relativ vage und nach Gefühl gebraut: 2,5l ca 2 EL Zucker Glattwasser (ca 4-6° Plato) bissl hopfen (dürften vllt 5-6 Pellets Hallertauer Tradition gewesen sein) 1/2 TL Beifuss ca 125 ml agavendicksaft ca 30 ml honig Zucker, Honig und Agavendicksaft ins Wasser. Glattwasser zum Kochen bringen. Hopfen und Beifuss beigeben. Herd aus und ca 10 min ziehen lassen. Dann abseihen, abkühlen lassen und mit Hefe anstellen (habe die S-04 nach einer Führung verwendet). [Editiert am 29.4.2012 um 20:31 von Horstibus] Antwort 12