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Autor: Betreff: Märzenrezept Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 10:52   Hallo, ich habe mehrere Fragen bezüglich eines Märzenrezeptes. Meine Anlage besteht aus einem 100 l Topf, der zum Maischen und zum Kochen verwendet wird. Ein Läuterbottich mit ausreichend Kapazität (berechnet max. 26 kg) steht zur Verfügung. Ziel ist es, durch High Gravity eine konzentrierte Würze herzustellen, die nach dem Würzekühlen mit entkeimten Wasser auf 13,5°P verdünnt wird. Mein Plan ist ein Märzen mit 13,5° P und folgender Schüttung: 92% Wiener Malz 7% CaraHell 1% Caramünch Ziel ist eine kräftige aber noch helle Farbe. Denkt ihr, der Caramünch-Anteil ist ausreichend? Da das Märzen sehr vollmundig, aber keinesfalls zu mastig werden soll, bin ich mir bezüglich der Rasten noch nicht ganz sicher wo ich eher den Schwerpunkt legen soll. Es heißt, dass durch einen hohen Vergärungsgrad die Vollmundigkeit erhöht, und durch einen niedrigen die Vollmundigkeit negativ in Richtung breiter mastiger Geschmack beeinflusst wird. Das sollte berücksichtigt werden. Das nächste Problem, bei dem ich beim Maischen eingehen muss, ist, dass ich einen relativ geringen Hauptguss von 2,8-3 :1 wählen werde, um die Kapazität meiner Anlage auszureizen. Hierbei muss die Verzuckerungsrast ausgedehnt werden, da es bei konzentrierten Maischen zu einer Hemmung der Alpha-Amylase kommt! Mein Plan: Einmaischen bei 52° C 5-10 min Rast bei 50 ° C 35 min bei 62-63°C 5 min bei 68° C 45 min bei 72° C Abmaischen bei 78° C und Läutern.... 70 min kochen ( hier ist mein Pfannevollvolumen 85 l und damit die Begrenzung der Anlage) Gibts eine Hopfenempfehlung? Ansonsten hätte ich da an Spalter Select gedacht. Ich strebe 22 BE an. Ich bin mir bezüglich der Malzmenge noch nicht ganz sicher, wie viel das Maximum ist. Ich hätte 22 kg angepeilt, würde mich aber freuen, wenn jemand Erfahrungswerte teilen könnte. Ich würde mich auch sonst über jegliche Verbesserungsvorschläge und Tipps freuen, um ein süffiges perfektes Märzen zu schaffen. Gruß, Ludwig [Editiert am 31.3.2012 um 14:01 von Kubus] Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 17:10   Über Feedback, Anregungen und Kritik wäre ich dankbar! Antwort 1 Barkeeper Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 24.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 17:24   Hallo, ich finde den Anteil an Wiener Malz für ein Märzen zu hoch. Ich würde folgendes nehmen, welches ich bereits gebraut habe: 70% Pilsner Malz, 25% Münchner Malz und 4% Karamellmalz dunkel. Hopfen hatte ich Northem Brewer mit Kochzeit 90min. und Tettnanger mit Kochzeit 10min. auf 29 IBU. Hefe: Wyeast 2001 Urquell Lager Maischprogramm: 20min auf 50Grad, 30 min. auf 64 Grad, 30min auf 74 Grad. 1. Probe war sehr lecker, ist momentan in der Kaltreifung. Wozu willst du auf 68 Grad rasten? Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 17:26   Hi Ludwig, für ein Märzen ist die Schüttung zu hell finde ich? Bei der Schüttung und Stammwürze wird es ein Art Oktoberfestbier, welches ja bekanntlich kein Märzen mehr ist. Ich würde Münchner Malz mitverwenden. Das ist aber alles Geschmacksache. Es gibt gegen Deine geplante Schüttung nichts einzuwenden.. Zum Verdünnen kann ich nur ein Zitat bringen, dass Erlenmeyer hier mal gepostet hat... "Katechismus (der Brauerei-Praxis) aus dem Jahr 1942: ... eine große Sünde des Biersieders ist es, die Konzentration des Bieres mit Leitungs- oder Brunnenwasser auf die erforderliche Stammwürze einzustellen ..." ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 31.3.2012 um 17:35   Mir wäre das zu viel Cara hell, ich gehe bei dem Malz selten über 5%. Ich habe nur mal das Märzen von Richard Lehrl nachgebraut, und fand das ganz lecker. Die Schüttung ist in etwa wie bei Barkeeper, es wird eine längerer (60min) Kombirast bei 66°C gefahren. Als Hefen empfiehlt Lehrl 2308 oder 2206 (letztere hatte ich mal und fand sie geschmacklich toll, gärtechnisch zickig, wie die meisten Wyeast UGs im damaligen Propagator). Bin aber nicht so der Märzen-Spezialist. Uwe ____________________ Antwort 4 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.4.2012 um 18:28   Hallo miteinander, vielen Dank schon mal für die Anregungen. Da es helle wie auch dunkle Märzen gibt, wollte ich mich an ein Märzen helleren Typs wagen, die helle Farbe ist also so beabsichtigt. Mein Ziel ist es also eine ziemlich satt goldene bis bersteinfarbene aber nicht zu dunkle Farbe hinzubekommen. Welche Geschmacklichen Auswirkungen gibts denn wenn ich hauptsächlich Wiener Malz verwende? Die Farbe des Wiener finde ich schon mal toll. Und wie wirkt sich das aus, wenn der Cara-Anteil so hoch wie in meinem Rezept wird? Erschlägt es dann mit zu viel Caramellgeschmack? Die 68°-Rast war dazu gedacht, die alpha-Amylase ein wenig wirken zu lassen und die Restaktivität der Beta-Amylase mit dem neuen Substrat zu nutzen. Da die Temperatur relativ hoch ist, machen mehr als fünf Minuten keinen Sinn. Die relativ lange Kombirast verstehe ich in der Hinsicht leider nicht, da bei der Temperatur die Aktivität der beta-Amylase ziemlich schnell abnimmt und dann keine Wirkung mehr hat. Das Rezept ist mir (etwas abgeändert, da ursprünglich 92% Wiener + 8% Caramünch Typ II) von Weyermann empfohlen worden. Die Rasten waren ursprünglich: 10 min bei 50° 35 min bei 63° 5 min bei 68° 20 min bei 72°....aufheizen, abmaischen. Ich habe mit 100 g eine "Testsud" gemacht, um die ungefähre Farbe herauszufinden. Nach dem Weyermann-Rezept war mir die Farbe einfach schon zu dunkel, da ich ja auf die helle Variante abziele, deshalb wollte ich diesen Rezeptvorschlag modifizieren. Das Brauen mit High Gravity ist mittlerweile keine Sünde mehr, ich schau natürlich, dass das Wasser einwandfrei dazu kommt. Aber das Zitat ist echt interessant! Ich habe dazu einen UVC-Klärer, durch den ich mein Wasser durchleite.... Der beste Zeitpunkt zur Zugabe ist natürlich nach dem Kühlen, da dann noch Sauertstoff in die Würze darf, bzw. soll. Gruß, Ludwig [Editiert am 1.4.2012 um 18:50 von Kubus] Antwort 5 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2012 um 11:00   Eine schöne Malzigkeit wäre mir wichtig im Märzen. Ich hab irgendwo im Forum gelesen, dass man dann um Münchner Malz nicht herum kommt.. tauroplu hat da mal was von einem Schüttungsanteil von 22% geschrieben. Meine angepasste Schüttung wäre demnach: 73% Wiener Malz 22% Münchner Malz 4% CaraHell 1%CaraMünch Damit wird die Farbe um die 20 EBC haben, das wäre ein dunkles Bernstein. Ist so besser? Antwort 6 Bierderwisch Gast erstellt am: 2.4.2012 um 11:19   @Flying und Erlenmeyer: Zu Erlenmeyers Zitat kann ich nur zitieren "ich bin ein echter Sündenlümmel, ein wahres Rabenaas, das wie das Ross die Zwibbbel die Sünden in sich fraß". Die Einstellung des gewünschten Extraktgehalts ist gängige Praxis und keine Sünde. Ich hoffe, Ihr habt jetzt keinen Schaum vorm Mund. Viele Grüße, Jürgen Antwort 7 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2012 um 19:08   Danke Bierderwisch, jetzt brauch ich kein schlechtes Gewissen zu haben Gruß, Ludwig Antwort 8