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Autor: Betreff: Wie kommt die Banane in mein Bier Smutje Member Beiträge: 91 Registriert: 6.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 15:44   Hallo Braugemeinde, Ich frage mich warum unser Bier sehr stark nach Banane riecht und schmeckt, vergleichbar mit einer überreifen Banane vom Geruch her, der Geschmack ist etwas dezenter aber dennoch im Antrunk dominant. Jetzt nicht unangenehm aber nun mal ganz anders als gedacht. Folgendes Rezept haben wir für ein Belgisches Dubbel verwendet. HG : 3 : 1 (60 L) NG : 3,8 : 1 (76 L ) PiMa : 98 % ( 20 Kg) Carafa Spezial II : 2 % (450 g) 10 min. nach Kochbeginn auf 22 IBU mit (130 g) Spalter Select (6,3 % ). Nach 45 min Kochen 25g Haushaltszucker p.Liter geplanter Ausschlagwürze dazugeben und weitere 45 min kochen. Im Gärbehälter landeten dann knapp 100 Liter mit 15°Plato Die Würze haben wir dann innerhalb 30 min auf 25° abgekühlt und dann mit der Wyeast 1214 Belgian Abbey Activator (am Vortag 1ltr.Starter mit Malzextrakt 12 % Plato) angestellt. Am nächsten Tag ist die Gärung angekommen und es waren ca 10 – 15 cm hohe Kräusen zu sehen. Nach 9 Tagen bei 20°(kann auch schon früher gewesen sein) war die Gärung durch. Gemessener Restextrakt 2,5° Plato was einem scheinbarem EVG von 83% entspricht, was ich als ziemlich hoch empfinde. Dadurch ist das Bier auch ein wenig zu trocken geworden im Vergleich zu einem Belgischen Dubbel (z.b. Grimbergen Dubbel) Liegt das am Haushaltszucker ? Zum Reife haben wir die Hefe abgelassen und mit CO2 auf 1 bar gespundet und bei 5° im Kühlhaus kaltgestellt. Jetzt stellt sich die frage woher kommt dieses intensive Bananenaroma ? Was haben wir „falsch“ gemacht ? Lagert sich das Aroma mit der zeit aus ? Bis jetzt 4 Wochen gelagert. Lässt sich das für ein anderen Biertyp ( z.b. Weizen ) reproduzieren Ich hoffe Ihr könnt mir weiterhelfen Gruß Mike Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 15:50   Du hast uns fast alles verraten, nur nicht die Maischeführung - und auf die kommt es an. ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 1 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 15:52   Hallo Smutje, Haushaltszucker soll einen weinartigen und leeren Geschmack erzeugen. Das habe ich allerdings selber nicht festgestellt. In Saccharose sind je ein Molekül α-D-Glucose und β-D-Fructose über eine α,β-1,2-glycosidische Bindung verbunden. Bei einem Weizen ist das Ziel, Glucose innerhalb der Würze natürlich zu erzeugen. Das ganze erreicht man durch ein gezieltes Maischeprogramm (Hermann-Verfahren). Die richtige Hefe mit der richtigen Temperatur erzeugt dann Bananenaromen. Ich weiß nicht ob es auf die Wyeast 1214 Belgian Abbey zurückzuführen ist und ob diese solche Eigenschaften besitzt. Wie war denn eure Rastenführung? Was ich dir allerdings weiter sagen kann ist folgendes: Die Stoffe welche für die Bananenaromen verantwortlich sind sind relativ schnell abgebaut. Deshalb ist auch ein Weizen, welches frisch getrunken wird am intensivsten. Ein belgisches Dubbel soll ja wegen des Alkoholgehalts und der hohen Stammwürze lange lagern - ich denke, mit längerer Lagerung wird dieses Aroma verschwinden und das Bier insgesamt runder. Soweit - viel Spaß mit dem Bier, Fabian ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 2 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 15:54   Moin Leider hast Du keine Angaben zum Maischen gemacht, das wäre evt. hilfreich. Im Grundsatz gilt aber: Bananen-Aroma entsteht üblicherweise durch die Hefe. Viele Weizenhefen produzieren ganz gewollt derartige Aromen. Die von Brewferm als Weizenhefe angebotene Blanche, welche sich hervorragend für Weizen eignet, von mir nach meinen Erfahrungen aber wohl eher eine Witt-Hefe (Witt und Blanche bedeuten ja beide "weiß") eingestuft wird, produziert diese Aromen ebenfalls. Steht also zu vermuten, daß die von Dir verwendete Hefe ebenfalls in dieser Richtung geht. Die Bananen-Aromen sind übrigens nicht dauerhaft intensiv, sie verschwinden im Lauf der Zeit und sind im Geruch deutlicher als im Geschmack. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 3 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 15:55   Banane hatte ich in meinem letzten Dubbel auch. Allerdings nur im Jungbier. Ich denke das macht die Hefe. In meinem Fall die Maitre Brasseur der Brauwerkstatt. Nach ein paar Wochen ist das Bananenaroma aber wieder völlig weg. Jetzt dominieren Mango und Pfirsich. Also Geduld! Gruß Peter Huch wieder zu langsam! [Editiert am 22.4.2012 um 15:56 von gulp] Antwort 4 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 15:57   Ihr habt mir doch alle abgeschrieben ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 5 Smutje Member Beiträge: 91 Registriert: 6.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 15:57   Na Super ich Depp.. Eingemaischt bei 44 ° und 10 min gehalten dann auf 50° für 30 min weiter auf 66 ° für 70 min und dann das carafa dazu und zum abmaischen auf 76 ° Mike Antwort 6 Smutje Member Beiträge: 91 Registriert: 6.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 16:04   Danke schon mal für die schnellen Antworten Schade das das Aroma wohl nicht anhaltend ist, jetzt nicht unbedingt bei dem Dubbel aber wie schon gesagt bei anderen Bierstyle`s wäre es ja recht interessant Mike [Editiert am 22.4.2012 um 16:18 von Smutje] Antwort 7 kerosin Senior Member Beiträge: 391 Registriert: 3.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 16:05   Hallo Mike, ich lese richtig, Du hast 100 L 15°P Würze mit einem Liter Starter angesetzt? Wenn dem so ist, würd ich sagen, es ist ein klassischer Fall von under pitching. Owen Lingley (von Wyeast) erklärt in einem Interview, dass underpitching (zuwenig Hefe) bei einer Weizenhefe zu verstärkten Bananennoten führt. Und Belgische Hefen sind sehr ähnlich wie die klassischen Weizenhefen. Nach einem Liter Starter und einem Aktivator, solltest Du ungefähr 150E9 Zellen haben (also 1.5x mehr als in einem Aktivator). Für 100 L mit 15°P müsstest Du nach mrmalty 1125E9 Zellen benötigen, also 7.5x mehr als in Deinem Starter vorhanden waren... Ich bin etwas erstaund, dass die Gärung trotzdem so gut geklappt hat. Beim nächsten Mal würde ich an Deiner Stelle mit genug Hefe anstellen um das Bananenaroma zu verhindern. Cheers! Samuel Antwort 8 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 16:09   Na ja die 44er Rast erzeugt wohl eher Nelke. Banane bekommt man auch durch underpitching und warme Vergärung (24°), natürlich mit der richtigen Hefe. Bei einem Hefeweizen muss das Bananenaroma ja nicht lange halten. Schmeckt ja jung eh am besten. Peter Edith sagt: machmal fühle ich mich eher schlapp! [Editiert am 22.4.2012 um 16:10 von gulp] Antwort 9 Smutje Member Beiträge: 91 Registriert: 6.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2012 um 16:12   Ah !! das ist ja Interressant ... Über zuwenig Hefe habe ich mir keine Gedanken gemacht da die Gärung ja schnell angekommen war. mike Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 22.4.2012 um 17:22   Durch das Mitkochen des Haushaltszuckers in der (ja doch leicht sauren) Würze hast Du ihn zu Invertzucker gespalten. Dadurch hast Du bereits für vermehrte Glukose in der Würze gesorgt und so im Endeffekt etwas ähnliches wie beim Herrmann-Verfahren gemacht. Interessant, daß die 1214 auch zur Produktion von Isoamylacetat ("Banane") geeignet ist. Allerdings wird sie bei Kgbier auch als mit hoher Esterbildung bezeichnet. Uwe ____________________ Antwort 11 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 3.5.2012 um 17:48   Bilde ich mir das nur ein, oder hat vor einiger Zeit jemand darüber geschrieben, dass er Traubenzucker in die Würze schmeisst um Bananenaroma zu erhalten? Wieviel Banane erreicht man durch Traubenzuckerzusatz? ____________________ Gruss Uli Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.5.2012 um 17:57   Zitat: Wieviel Banane erreicht man durch Traubenzuckerzusatz? Ich sage es mal so...Ohne die richtige Hefe? Gar keine! Mit der richtigen Hefe? Kein Traubenzucker nötig! Schon gar keiner aus der Pappe. Das macht das Bier nur leer und alkoholisch! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13