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Autor: Betreff: Kölsch mit Kochmaischverfahren von Earl? schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2012 um 22:42   Hallo, ich habe bisher alle Bier nach dem Infusionsverfahren gebraut und möchte mal in das Dekoktionsverfahren einsteigen. Da scheint mir das Earlsche Kochmaischverfahren für Anfänger geeignet zu sein. Hat jemand ein gutes Einsteiger-Rezept zum Beispiel für ein Kölsch? Bitte mit genauen Mengenangaben, da mir die Einberechnung der Kochers (Material bzw. Gewicht, Stichwort thermische Masse?) in die Bilanz noch nicht ganz klar ist. Ich koche mit einem Standard-Einkocher. Danke und Gruß, Björn. schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.4.2012 um 22:28   Hallo, ok, die Frage war wohl zu allgemein. Als Kölsch beim Infusionsverfahren würde ich folgendes Rezept nehmen: 3,5 kg Pilsener Malz 0,5 kg Weizenmalz hell Hauptguss 16 Liter Nachguss 14 Liter Biermenge 20 Liter Einmaischen 60 Grad 57 Grad 10 Minuten 62 Grad 50 Minuten 71 Grad 40 Minuten 78 Grad 10 Minuten Kochzeit 90 Minuten Bitterung: auf 32 IBU Aroma: 10g Tettnanger 5 Minuten vor Kochende Gärung bei 20 Grad Ist hier die US-05 geeignet oder habt ihr bessere Erfahrungen gemacht (z.B. mit S-33, Nottingham, Colonia...) Verbesserungsvorschläge? Wie könnte man dieses Rezept in ein Rezpt mit dem Kochmaischverfahren von Earl ändern? Gebraut wird mit einem Standard-Einkocher. Danke und Gruß, Björn. Antwort 1 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 17:58   Hallo Björn, vielleicht kennst Du ja schon mein Tool EKMV_03 ? Damit kannst Du jedes Rezept ganz einfach von Infusion nach meinem Kochmaischverfahren umrechnen. Ich habe das mal anhand Deines Beispiel gemacht. Das Ganze sieht dann so aus: - Ich gehe mal davon aus, dass Dein Einkocher beim Maischen geschlossen ist (Rührwerk). - Das Gewicht Deines Einkochers (thermische Masse) dürfte maximal 4 kg betragen (eher weniger). - Die Heizleistung beim Einkocher liegt bei etwa 2kW. Da verdampft nicht so viel, also etwa nur 10%/h. Die Rasten würde ich so fahren (erklärt die Angaben bei Punkt 4): Kochmaische (Schüttung Teil I + Hauptguß Teil I) - 30 Minuten bei 62°C - 30 Minuten bei 72°C - 20 Minuten Kochen der Maische (100°C) Gesamtmaische (+ Hauptguß Teil II + Schüttung Teil II) - 30 Minuten 62°C - 30 Minuten 72°C - 10 Minuten 78°C Damit es einen schönen kräftigen Dekoktionsgeschmack gibt (vielleicht eher unüblich für Kölsch aber sehr lecker), würde ich mal gleich 75% der Schüttung kochen (erste Teilschüttung). Die Temp. des Verdünnungswasser (Guß II) habe ich mal mit 20°C angenommen. Das Tool berechnet das Maischverfahren wie unter Punkt 6 angezeigt. Die Schüttung Teil II sollte aus Pilsener Malz bestehen. Das Weizenmalz sollte also Bestandteil der ersten Schüttung sein. Läutern, Hopfen- und Würzekochen sowie Gärung bleiben unverändert. Von Notti, S-33, S-04 würde ich bei diesem Verfahren sehr abraten. Eher eignen sich besonders T-58 und vielleicht die WB-06. Gruß und GUT SUD Earl ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 2 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 18:04   @Earl: Etwas OT aber wo du gerade sagst das sich einige Hefen nicht eignen, welche sind denn das noch und kannst du den Grund erklären? VG Chris ____________________ Antwort 3 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 18:38   Hi Chris, die Notti, S-33 und ganz besonders die S-04 produzieren bei diesem Verfahren erfahrungsgemäß extrem starke Esternoten, sehr viel kräftiger als bei Infusionsbieren. Aber wem´s schmeckt, OK. Eine Erklärung hierfür habe ich leider nicht. Andere OG Hefen habe ich bei diesem Verfahren noch nicht ausprobiert, außer die recht neutrale T-58. Ich bevorzuge bei diesem Maischverfahren daher eher neutrale untergärige Hefen. Für´s Kölsch, wie in diesem Fall, dürfte eine neutrale obergärige Hefe passender sein. Da wäre z.B. noch zu empfehlen die Wyeast 2565. Viele Grüße Earl ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 4 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 18:46   Ich dachte immer die Notti wäre eine der neutralsten OG Hefen. Aber gut zu wissen das dann "Fruchtbomben" entstehen, ist ja ähnlich dem Hermann-Verfahren mit den Bananenestern und dem Weizenbier. Danke für die Info. VG Chris ____________________ Antwort 5 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 21:23   Hallo, danke für eure Infos. Hmm, eigentlich wollte ich eine Trockenhefe verwenden und weg von den teuren Flüssighefen. Passt das Verfahren denn geschmacklich überhaupt nicht zum Kölsch, dann kann ich das Rezept auch noch in eine andere Richtung lenken, da bin ich ganz flexibel. Gruß, Björn. Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 21:45   Probiere doch ein Alt und nimm die Brewferm Top! Da könnte ich mir durchaus vorstellen, dass Earls Verfahren gut kommt und die Hefe passt auch... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 21:50   Das ist eine gute Idee. Eigentlich müsste das Verfahren auch bei Kölsch passen. Zumindest das Einmaischverfahren aus dem Hobbybrauer-Wiki passt wohl zu Kölsch: http://hb.ikma.de/index.php?title=Maischen#Einmaischverfahr en Und das Earlsche Kochmaischverfahren geht doch auch in die Richtung... Antwort 8 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 21:53   Die Danstar Notti. könnt ihr nehmen, wird super lecker, habe ich bestimmt schon 10 mal gemacht, danke Earl für dieses wunderbare Verfahren. Antwort 9 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 22:18   Passt die US-05, die eigentlich nehmen wollte, auch? Antwort 10 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 22:33   Es muss jetzt aber auch nicht genau ein Kölsch sein, sondern einfach ein leckeres obergäriges helles Bier. Ok, aber der von mir gewählte schlanke, herbe Typ passt wohl eher nicht. Neuer Vorschlag: 3,0 kg Pilsener Malz 0,5 kg Weizenmalz hell 0,5 kg Müncher Malz II Hauptguss 16 Liter Nachguss 14 Liter Biermenge 20 Liter Rasten/Hauptguss/Nachguss: wie von Earl beschrieben Weizenmalz kommt in die erste Schüttung Pilsener Malz/Müncher Malz in erste und zweite Schüttung Kochzeit 90 Minuten Bitterung: auf 28 IBU Aroma: 10g Tettnanger 5 Minuten vor Kochende Gärung bei 20 Grad Hefe: US-05 Antwort 11 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 22:50   Wyeast gibt zwar alles Mögliche für ihr Flüssighefenpedant #1056 ausser Kölsch an, aber nach meiner Erfahrung würde die US-05 auch für ein Kölsch passen. Wenn du es dezent fruchtig willst, bei 20+°C vergären, für eine reinere Vergärung 18-°C wählen. Gruß Hotte Antwort 12 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 22:51   Das ist aber leider kein Rezept für ein Earlsches Kochmaischverfahren. Schau dir bitte nochmals die Theorie an und nutze die Erläuterungen auf der Homepage vom Earl. Das kleine Programmm wurde hier schon vorgestellt, es ist wirklich hilfreich, sobald man die Theorie begriffen hat. edit: siehe hier: http://www.hb-tauschboerse.bplaced.net/Neues_Maischverfahre n.htm [Editiert am 27.4.2012 um 23:01 von hoepfli] Antwort 13 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 23:08   Hmmm, ok, hab aus Versehen HG 16 Liter stehen lassen. Ansonsten müsste das doch klappen oder was spricht dagegen? Schüttung 1: 2,15 kg Pilsener Malz 0,5 kg Weizenmalz hell 0,35 kg Müncher Malz Schüttung 2: 0,85 kg Pilsener Malz 0,15 kg Müncher Malz Biermenge 20 Liter Rasten/Hauptguss wie von Earl beschrieben: Kochmaische (Schüttung Teil I + 8,89 Liter Hauptguß) - 30 Minuten bei 62°C - 30 Minuten bei 72°C - 20 Minuten Kochen der Maische (100°C) Gesamtmaische (+ 8,10 Liter Hauptguß + Schüttung Teil II) - 30 Minuten 62°C - 30 Minuten 72°C - 10 Minuten 78°C Nachguss: 14 Liter Kochzeit 90 Minuten Bitterung: auf 28 IBU Aroma: 10g Tettnanger 5 Minuten vor Kochende Gärung bei 20 Grad Hefe: US-05 Antwort 14 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 23:18   jo, das klingt doch schon richtig gut, wichtig ist dass du mit der 2. Wassermenge und der 2. Schüttung so knapp unter 60 grad kommst (also Wassermenge anpassen, sind bei mir etwa wie bei der ersten Wassermenge) um eventuell, wenn gewollt, eine 2. Eiweissrat zu machen um dann wie gewohnt die weiteren Rasten bei 62-64 und 72-74 Grad durchzuführen. Antwort 15 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 23:20   ich nehme immer 2 x 11 Liter Wasser und für den richtigen Nachguss 18 Liter. edit: wird aber dadurch mehr als 20 Liter, passt nicht in einen Einkocher, arbeite mit einem 36 Liter Topf. [Editiert am 27.4.2012 um 23:21 von hoepfli] Antwort 16 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.4.2012 um 23:52   Ok, stimmt, die Einmaischtemperatur muss ja jetzt geringer sein. Ich gebe ja nur noch 1kg Malz zu den bereits 3 kg+Wasser hinzu, da sinkt die Temperatur statt wie üblich um 3 Grad wahrscheinlich nur noch um 1 Grad. Ich möchte bei 57 Grad landen, also gebe ich im excel-file 58 Grad an, richtig? Die Eiweißrasten haben eh gefehlt, die habe ich jetzt ergänzt. Ich heize bei offenem Topf auf und habe nur bei den Rasten einen Deckel drauf, daher habe ich mal "Angaben zum Maischwerk" = "offen" angesetzt. Hmm, ich möchte eigentlich bei 20 Grad eine reine, nicht fruchtige Vergärung haben. Ich habe die US-05 duch die Nottingham getauscht. Ok, hier der neue Ansatz: Schüttung 1: 2,15 kg Pilsener Malz 0,5 kg Weizenmalz hell 0,35 kg Müncher Malz Schüttung 2: 0,85 kg Pilsener Malz 0,15 kg Müncher Malz Biermenge 20 Liter Rasten/Hauptguss wie von Earl beschrieben: Kochmaische (Schüttung Teil I + 9,02 Liter Hauptguß) Einmaischen bei 60°C - 10 Minuten bei 57°C - 30 Minuten bei 62°C - 30 Minuten bei 72°C - 20 Minuten Kochen der Maische (100°C) Gesamtmaische (+ 8,74 Liter Hauptguß + Schüttung Teil II) - 10 Minuten 57°C - 30 Minuten 62°C - 30 Minuten 72°C - 10 Minuten 78°C Nachguss: 14 Liter Kochzeit 90 Minuten Bitterung: auf 28 IBU Aroma: 10g Tettnanger 5 Minuten vor Kochende Gärung bei 20 Grad Hefe: Danstar Nottingham hier Antwort 17 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.4.2012 um 08:44   Hi Björn, ja, das sieht doch eigentlich fast ganz gut aus. Da Dein Einkocher jedoch etwa die Hälfte der Maischzeit geschlossen ist, würde ich wenigstens für den ersten Teilguß den Mittelwert zwischen "geschlossen" und "offen" angeben. Wenn Du zwischen den beiden Angaben hin und her klickst, dann siehst Du wie sich das auf die Teilgüsse auswirkt. Für den Hauptguß Teil I wären das dann etwa 8,6 Liter und für den Hauptguß Teil II etwa 8,9 Liter. In der Praxis sollte das dann auch ganz gut hinkommen. Stimmt, laut der Fermentis-Tabelle wäre die US-05 der T-58 und WB-06 allemal vorzuziehen. In Bezug auf die Notti bin ich etwas skeptisch. Du musst unbedingt später ein Feedback geben. Viele Güße Earl PS: Wäre vielleicht auch mal interessant den Sud zu teilen. Die eine Hälfte mit der Notti und die andere Hälfte mit der US-05 . [Editiert am 28.4.2012 um 08:48 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 18 schabowski Senior Member Beiträge: 191 Registriert: 22.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2012 um 22:21   Hi Earl, danke für diesen Hinweis, das werde ich dann so machen. Die Gärtemperatur versuche ich dann auch 18-19 Grad zu drücken und dann die US-05 nehmen. Zusammengefasst sieht das Rezept dann folgendermaßen aus: Schüttung 1: 2,15 kg Pilsener Malz 0,5 kg Weizenmalz hell 0,35 kg Müncher Malz Schüttung 2: 0,85 kg Pilsener Malz 0,15 kg Müncher Malz Biermenge 20 Liter Rasten/Hauptguss wie von Earl beschrieben: Kochmaische (Schüttung Teil I + 8,54 Liter Hauptguß) Einmaischen bei 60°C - 10 Minuten bei 57°C - 30 Minuten bei 62°C - 30 Minuten bei 72°C - 20 Minuten Kochen der Maische (100°C) Gesamtmaische (+ 8,84 Liter Hauptguß + Schüttung Teil II) - 10 Minuten 57°C - 30 Minuten 62°C - 30 Minuten 72°C - 10 Minuten 78°C Nachguss: 14 Liter Kochzeit 90 Minuten Bitterung: auf 28 IBU Aroma: 10g Tettnanger 5 Minuten vor Kochende Gärung bei 18-19 Grad Hefe: US-05 Antwort 19