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Autor: Betreff: Kölsch mit Milchsäurebakterien? Henrik Senior Member Beiträge: 172 Registriert: 16.11.2003 Status: Offline erstellt am: 6.3.2005 um 23:26   Ein Freund von mir meinte letztens,dass Kölsch mit Milchsäurebakterien angereichert wird.Für einen frischeren Geschmack. Dessen Chemielehrer hat das wohl gemeint. Stimmt das? Ich habe zumindest noch nie was davon gehört,zumindest nicht bei Kölsch. Zumindest in den Rezepten hier von dieser Seite konnte ich bisher sowas noch nicht lesen,allerdings sind die ja auch nicht immer so ganz wie die Orginale Mit freundlichem Gruße Henrik Wolf   Gast erstellt am: 7.3.2005 um 15:39   Hallo Henrik, ich denke, da irrt der Chemielehrer deines Freundes. Milchsäurebakterien werden bei der Herstellung der Berliner Weiße eingesetzt, aber nicht bei Kölsch. Grüße Wolfgang Antwort 1 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2005 um 17:36   Vielleicht meint er ja auch die biologische Maische- bzw. Würzesäuerung? Ich bin mir da nicht sicher, aber es könnte schon sein, dass auch bei Kölsch gesäuert wird. Obwohl das ja eher bei untergärigen Bieren gemacht wird. Aber eine spätere Zugabe von Sauergut halte ich für unwarscheinlich. Kölsch muss ja eh nicht lange gelagert werden... Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 2 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2005 um 22:36   Hi, man kann, wenn man z.B. ein Pils braut Milchsäure statt Sauermalz verwenden, wie Malte das beschrieb. Jedoch ist das fernab vom Reinheitsgebot, und wird meines Wissens nach in Deutschdorf auch nicht bei Bieren angewandt. Berliner Weiße könnte da eine Ausnahme sein, ich kenne dieses Bier jedoch nicht. Dann dürfte es jedoch keinen "Gebraut getreu dem Reinheitsgebot" tragen, woraus wahrscheinlich geringere Absatzzahlen resultieren. Gruß aus OWL Antwort 3 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2005 um 23:13   Hi HopfenTrader! Da liegst du ein wenig falsch. Sauermalz und Sauergut (Milchsäurebakterien vermehrt aus Vorderwürze) sind nach dem Reinheitsgebot erlaubt! Die Milchsäurebakterien sind in jedem Malz vorhanden! Bei dem Sauermalz werden sie nur durch einweichen vermehrt und beim anschließenden Trocknen im Korn konzentriert. Sauergut ist ähnlich. Durch günstige Bedingungen für die vorhandene Milchsäure vermehrt sie sich und kann dem Sud zugeführt werden! Die biologische Säuerung macht (fast) jede Brauerei, die ein Pils braut! Dadurch wird auch die Vollmundigkeit gesteigert! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 4 javert Senior Member Beiträge: 194 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2005 um 23:27   Hallo Braugemeinde, ich war vor Kurzem auf Besuch bei einem Verwandten in Leipzig. Dieser hatte mir während des Besuches eine typisch Leipziger Spezialität vorgestellt, die GOSE. Hierbei handelt es sich, der Speisekarte des Lokals entnehmend, um ein obergärige Bierspezialität, der Berliner Weiße nicht ganz unähnlich, die neben einer alkoholischen noch einer Milchsäuregärung durchläuft. Das Bier schmeckte sehr erfrischend, wenn auch zuerst etwas ungewohnt säuerlich (könnte ich mir aber durchaus gut für einen heißen Sommertag als Getränk vorstellen). ____________________ Zum Brauen geboren, zum Arbeiten gezwungen. Antwort 5 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2005 um 01:09   Hi Malte, na, dann hab ich das hier falsch in Erinnerung behalten: "Der ideale pH-Wert liegt um 5,6. Liegt der tatsächliche ph-Wert stark darüber, so sollte durch Zugabe von Milchsäure oder Sauermalz korrigiert werden. Die Zugabe von Milchsäure entspricht nicht dem deutschen Reinheitsgebot, daher verwenden Brauereien Sauermalz, welchem die Milchsäure während der Herstellung zugegeben wurde." Das Sauermalz wird dann also beim mälzen mit Milchsäure versetzt. Das ist dann ja quasi eine umgehung des Reinheitsgebots. Milchsäure im Bier=verboten , Milchsäure im Malz=erlaubt. Dann möchte ich aber nicht wissen, was dem Brauwasser so alles zugegeben wird. BTW Wie kommt es eigentlich, das Flaschenbier süßlicher schmeckt als Faßbier der selben Sorte? Ist das nicht aus einem Sud? Wird für Faßbier ein anderes Rezept verwendet? Kann ja eigentlich nicht sein, oder?!? Gruß Mirko Antwort 6 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2005 um 09:06   Zitat: Dann möchte ich aber nicht wissen, was dem Brauwasser so alles zugegeben wird. Die Brauereien nehmen heutzutage erst mal mit Osmosegeräten alle Inhaltsstoffe raus, und geben dann für den gewünschten pH wieder Stoffe bei. Berufsbrauer korrigiert mich, wenn es nicht stimmt! Zitat: BTW Wie kommt es eigentlich, das Flaschenbier süßlicher schmeckt als Faßbier der selben Sorte? Ist das nicht aus einem Sud? Wird für Faßbier ein anderes Rezept verwendet? Kann ja eigentlich nicht sein, oder?!? Ein Grund könnte auch der höhere KohlenSÄURE-Gehalt in der Flasche sein. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 7 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2005 um 13:29   @ HopfenTrader Zitat: "Der ideale pH-Wert liegt um 5,6. Liegt der tatsächliche ph-Wert stark darüber, so sollte durch Zugabe von Milchsäure oder Sauermalz korrigiert werden. Die Zugabe von Milchsäure entspricht nicht dem deutschen Reinheitsgebot, daher verwenden Brauereien Sauermalz, welchem die Milchsäure während der Herstellung zugegeben wurde." Wo haste das her? Warum soll Milchsäure, die aus Wasser und Braumalz gewonnen wird gegen das Reinheitsgebot verstoßen? Schließlich bildet sich in der Maische auch Milchsäure; eben durch die Milchsäurebakterien, die auf der Oberfläche des Malz vorhanden sind. Und wenn diese Säure nicht ausreicht, den pH-Wert von 5,6 einzustellen, dann gibt man eben aus Vorderwürze bei 48°C gewonnene Milchsäure dazu. Aus Malz und Wasser, getreu dem deutschen Reinheitsgebot! Dagegen ist die mineralische Säuerung mit Salz- oder Schwefelsäure nicht erlaubt, und das ist auch gut so! @Gnadle Die Brauwasseraufbereitung durch Umkehrosmose wird nicht sehr häufig angewendet, weil sie sehr aufwendig ist. Dieses Verfahren wird dagegen gerne zur Entalkoholisierung von alkoholfreiem Bier verwendet. Ist dafür eines der besten Verfahren! Nutz- und Brauwasser wird meistens durch Kalkentcarbonisierung enthärtet. Dabei wird Kalk (CaO) dem Wasser zugesetzt. Es entsteht Kalkwasser oder Kalkmilch Ca(OH)2. In einem Reaktor finden drei bzw. vier Reaktionen statt, bei denen CaCO3 bzw. Mg(OH)2 ausfällt. Das Wasser verliert also Magnesium- und Calciumhärte. Man kann das Wasser aber auch Vollentsalzen, wie es die Umkehrosmose machen würde. Dafür setzt man häufiger Kationen- und Anionentauscher ein. Dabei wird z.B. aus CaSO4 im Kationentauscher H2SO4 und dann im Anionentauscher 2H2O. Kesselwasser, bei dem die Härte praktisch = 0°dH sein muss, wird meist durch das Permutitverfahren in einem Basentauscher behandelt. Ca und Mg werden durch Na ersetzt... Es gibt da aber noch ne Menge Abwandlungen... Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 8 Wolf   Gast erstellt am: 8.3.2005 um 16:49   Hi, Zitat: Das Sauermalz wird dann also beim mälzen mit Milchsäure versetzt. Das Sauermalz wird nicht mit Milchsäure versetzt. Sauermalz enthält ja schon Milchsäure. Sauermalz wird aus Gerstenmalz durch Einweichen und anschließende Lagerung bei 45°C hergestellt. Dadurch tritt eine Säuerung ein. Dann wird das Malz gedarrt und zwar so hoch, dass die Milchsäurebakterien auch wieder zerstört werden. Das heißt, dass bei der Zugabe von Sauermalz keine Milchsäurebakterien ins Bier gelangen, sondern nur die Milchsäure, die sich gebildet hat. Grüße Wolfgang Antwort 9 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2005 um 19:51   Zitat: BTW Wie kommt es eigentlich, das Flaschenbier süßlicher schmeckt als Faßbier der selben Sorte? Ist das nicht aus einem Sud? Wird für Faßbier ein anderes Rezept verwendet? Kann ja eigentlich nicht sein, oder?!? Habsch vorhin vergessen... Fassbier und Flaschenbier ist für gewöhnlich das gleiche Bier, nur ist der CO2 Gehalt im Fassbier geringer, damit man noch ordentlich Ausschenken kann! Es kommt aber immer auf die Verteilung in der Brauerei an. Will sagen, die Stabilisierung des Bieres kann noch unterschiedlich sein! Kleine 0,33er Flaschen werden gerne mit "Dosenbier" befüllt, weil sie oft einen weiteren weg zurücklegen müssen bzw. in absatzschwächere Regionen kommen und deshalb länger haltbar sein müssen. Aufkarbonisiert werden sie erst direkt nach dem Drucktank, vor dem Puffertank des Füllers. Und später wird aus dem gleichen Tank Fassbier abgefüllt. So, das war der Unterschied zwischen Fass- und Flaschenbier. Schmecken kann man das aber NICHT! Und selbst wenn, dann schmeckt es nicht süß. @ HopfenTrader Bei welchem Bier ist dir das denn aufgefallen? Oder generell? Gruß Malte Antwort 10 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2005 um 23:29   Hi Malte, also, den Zitierten Text oben habe ich von Candirekt. Der stand bei der Produktbeschreibung von den PH Meßstäbchen. Bei Faßbier ist es mir bisher bei Öttinger :knockout: und Herforder Pils aufgefallen. Desweiteren bei diesen 0,33`er EX-Einweg-Flaschen aus den "Maurertaschen". Die sind echt süßlicher im Geschmack. Ich glaube nicht, das das nur einbildung ist. Bei Öttinger (habe mir das nur wegen dem Faß geholt) ist es mir das letzte mal bewußt aufgefallen, als ich "Auswärts" eins aus der Flasche gezischt hab. Gruß Mirko PS: Man lernt hier immer mehr dazu. Einfach Spitze !!! Als Faßbier kenne ich nur Veltins, Öttinger, Herforder und Wahrsteiner [Editiert am 8/3/2005 von HopfenTrader] Antwort 11 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2005 um 15:45   Hallo Mirko! Fassbier schmeckt immer anders als Flaschenbier. Das kann natürlich subjektiv dann schon mal süßer schmecken, weil die Zunge alleine ja nur süß, sauer, salzig und bitter kennt. Den Rest macht die Nase. Du kommst aus OWL, gell? Und dann trinkst du sowas wie Oettinger oder Herforder??? Also über Oettinger sagt ja schon dein Smilie alles, aber Herforder ist ja auch nach allen Seiten der Geschmacksvermeidung offen!!! Mensch, du müsstest doch an Barre kommen, oder? Da haste ein leckeres, charaktervolles Pilsener und du trinkst Herforder???? Ich hüte den Kasten Barre Pils und Barre Weizen im Keller wie meinen Augapfel!!! So, genug Werbung gemacht. Werde demnächst mal verstärkt auf den subjektive Geschmacksunterschied zwischen Fass- und Flaschenbier einer Sorte achten! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 12