Hallo,
vor zwei Wochen haben ein Studienkollege und ich erfolgreich ein Bier aus
100% Buchweizen gebraut. Hintergrund war der Wunsch eines Bekannten mit
Zöliakie, endlich mal wieder ein "gscheites" Bier zu trinken.
Das Malz war von Steinbach Malz. Vorversuche im Kongressmaisch-Maßstab
haben gezeigt, dass die Enzymkapazität des gemälzten Buchweizen nicht
ausreicht um nach 3 Stunden bei 72°C jodnormal zu werden. Die
Verkleisterungstemperatur von Buchweizen lieg bei ca. 70°C. Daher wurde
Termamly 120 S - eine thermostabile alpha-Amylase - zugesetzt. Desweiteren
war zu sehen, dass Buchweizenwürze/maische - wie auch in der Vorlesung
gelernt - so ziemlich die höchste Viskosität von allen Getreiden und
Pseudogetreiden hat. Deswegen wurde ein Schüttungsverhältniss von 1:6
gewählt. Geläutert wurde im Thermoport mit Panzerschlauch und Stroh.
Maischprogramm war wie folgt:
5kg Buchweizen geschrotet, bei 50°C Eingemaischt und 20 min gerastet, auf
Wasseraufbereitung wurde verzichtet, da das Wirkungsoptimum von Termamyl
120 S im Bereich von 5,7-6,0 liegt. Zugabe von Termamyl und aufheizen auf
85°C. Nach ca. 1,5 Stunden war Jodnörmalität erreicht. Aufheizen auf 95°C
und Abmaischen. Die Maische war trotz dem Schüttungsverhältniss sehr
viskos, auf der Oberfläche war ein richtiger Schleimfilm der am Braupaddel
Fäden zog, siehe Fotos.
Alle Befürchtungen einer Läuterkatastrophe haben sich erübrigt. Es lief
überraschend gut und klar. Bei den Nachgüssen haben wir fleißig aufgehackt,
aber in der Gesamtläuterzeit war kein Unterschied zu 100% Gerstenmalz.
Stroh ist echt super als Spelzenersatz. Das Stroh wurde vorher ausgekocht.
Vorderwürzekonzentration war bei 10°P. Die Kombination aus dünner Maische
und hoher Temperatur und somit niedriger Viskosität hat und wohl gemeinsamt
mit dem Stroh ein normales Läutern ermöglicht.
Kochung ganz normal, Hopfung mit Willamette und Mt. Hood. Ausgeschlagen
haben wir mit 11.5°P. Gärung mit der US-05, anschließend Flaschengärung.
Die ersten Verkostungseindrücke waren recht positiv. Das Jungbier schmeckt
so wie die Maische sehr nach Buchweizen, angenehm nussig. Wenn ich meinem
Refraktometer trauen darf haben wir 3,7 %vol Alk. Trotz des niedrigen
Vergärungsgrades schmeckt das Bier aber ein wenig leer. Das Hopfenaroma
kommt aber schön durch. Ich werd demnächst nocheinmal eine Probe duch den
Biegeschwinger jagen, dann haben wir genaue Werte.
Hier die Fotos:
Trübwürze:
Würze läuft klar:
lg
Startseite
