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Autor: Betreff: Kochzeit Pilsener Urquell Art Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2005 um 17:36   Hallo, hat jemand nach dem Rezept Pilsener nach Urquell Art gebraut ? Mir kommt die Kochzeit von 150 Min zu hoch vor. Kann das stimmen? Die höchste Kochzeit hatte ich immer bei 90 Min. Gruß Rainer ____________________ Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2005 um 17:54   Hallo Rainer! Die Alpha-Säuren brauchen für die Isomerisierung mindestens 60 min. Bei atmosphärischer Kochung gilt eine standard Kochzeit von 90 min. Eine längere Kochzeit hat natürlich Auswirkungen, allerdings werden diese immer weniger. So werden die alpha-Säuren nicht nicht proportional mehr isomerisiert! Es ist aber bei einigen Bieren üblich, länger zu kochen. Lambics werden teilweise drei Stunden gekocht. Allerdings ist die Würze nach 90min steril, die Enzyme sind schon lange denaturiert, der Würzebruch ist entstanden und die Stammwürze sollte auch schon eingedampft sein! Einziger Vorteil wäre eine stärkere Zufärbung. Aber dafür fast doppelt so lange Kochen Ich würde einfach die üblichen 90min kochen. Da kann eigentlich nichts schief gehen! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 1 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.3.2005 um 21:46   Hallo Malte, danke für die Antwort, werde jetzt natürlich nur 90 Min Kochen. Mich würde allerdings auch interessieren. ob das Rezept so in Ordnung ist. Da es ja ein sehr helles Bier werden soll, 6 EBC, kann ich mir diese lange Kochzeit nicht vorstellen. (für spätere Nachbrauer) Gruß Rainer ____________________ Antwort 2 Wolf   Gast erstellt am: 9.3.2005 um 22:09   Hallo Rainer, 150 Minuten halte ich zwar auch für etwas übertrieben, aber zur besseren Ausnutzung des Hopfens würde ich die Würze zumindest 2 Stunden kochen lassen. Und ob das Bier dann exakt 5 EBC hat oder nicht, das dürfte doch ziemlich egal sein oder? Die Zufärbung durch längeres Kochen kann man meiner Meinung nach vernachlässigen. Da haben Dekoktionen einen viel größeren Einfluss auf die Farbe. Grüße Wolfgang Antwort 3 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.3.2005 um 17:15   @ Wolf Um die alpha-Säuren in iso-alpha-Säuren umzuwandeln benötigt man 60min. Dann ist der größte Teil isomerisiert. Die weitere Isomerisation ist so gut wie unwichtig. Vielleicht noch die 30min bis auf 90min. Länger braucht man nicht kochen. Wer mehr alpha-Säure im Bier durch längere Kochzeiten errreichen möchte arbeitet unrationell. Die Kosten einer größeren eingesetzten Menge Hopfen sind wensendlich niedriger als die der Kochenergie! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 4 heavybyte   Gast erstellt am: 11.3.2005 um 08:02   moin Hobbybrauer, http://www.student-online.net/Publikationen/194/ Antwort 5 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2005 um 08:24   Hi, ich hab jetzt einfach mal schamlos das zu diesem thread passende Bild aus heavybytes link geklaut und poste es einfach mal: Und was sagt uns das jetzt? Ich weiss nicht auf welche Stoffe es ankommt, aber im Schnitt hat man nach 60min. kochen die höchsten Werte, zumindest bei "gealtertem Hopfen", das dürften wohl die pellets sein, oder? [Editiert am 11/3/2005 von stahlsau] ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 6 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2005 um 20:18   Hallo Stahlsau! Pellets gehören meines Wissens nach zum frischen Hopfen, da sie direkt nach der Ernte zu Pellets gemahlen bzw. gepresst werden und dann unter Schutzatmosphäre verpackt werden. Die Alterung des Hopfens entsteht aber maßgeblich durch Sauerstoff. Dann wandeln sich die alpha- und beta-Säuren in alpha-Weichharze und beta-Weichharze um. Wenn die Alterung noch weiter voranschreitet entstehen aus beiden die Hartharze. Diesen Prozess will man für gewöhnlich verhindern. Ich kenne nur Hopfengaben mit gealtertem Hopfen bei Lambics. Da wo auch stundenlang gekocht wird. Sehr merkwürdig... Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 7 heavybyte   Gast erstellt am: 12.3.2005 um 08:38   Moin Leutz, eine Daumenpeilung, auch dem Link entnommen, wieviel Alpha für welche Biersorte: Antwort 8 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2005 um 10:47   mmh..also wäre es noch interessant zu wissen welche Inhaltsstoffe für uns am wichtigsten sind (iso-alpha, alpha, hulodings etc.). Wenn z.B. die alpha-Säuren wichtiger sind als die iso-alpha-Säuren, wäre es ja besser nur 30 Minuten zu kochen statt 90. Die Hulupone/Hulumin-Werte ändern sich ja nicht grossartig über die Kochzeit. Dann könnte man danach die nötige Kochzeit ermitteln. Es macht ja schon einen Unterschied, ob man 60 oder 90 Minuten kocht, sowohl vom Zeitaufwand als auch von der "verbrauchten" Energie. ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 9 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2005 um 16:42   Hallo Stahlsau! Die alpha-Säuren sind im Hopfen enthalten. Das ist der Wert, der immer angegeben wird und dieser ist für uns wichtig. Iso-alpha-Säuren gibt es im Hopfen nicht. Die iso-alpha-Säure ist die alpha-Säure aus dem Hopfen, die isomerisiert, sprich löslich gemacht wurde. Alpha-Säure löst sich nicht. Erst durch hohe Temperaturen findet eine geringe Veränderung in der Strunkurformel statt, die die alpha-Säure dann löslich macht. Diese alpha-Säure heißt dann iso-alpha-Säure! Du erreichst meist eine Bitterstoffausbeute (isomerisierung des Hopfens) von 20-30%. Mehr nicht. Dementsprechend muss du mehr alpha-Säure geben als isomerisiert werden soll. Wie hoch deine Ausbeute ist könntest du nur berechnen, wenn du die Bitterstoffe im feritgen Bier messen könntest! Berechnung der Hopfengabe: 1mg iso-alpha-Säure in einem liter Bier = 1BE 0,1g iso-alpha-Säure in einem hl = 1BE 22l Bier mit 32 BE = 22l*1mg*32BE = 702mg iso-alpha-Säure = 0,7g iso-alpha-Säure Bitterstoffausbeute z.B. 25% 0,7g *4 (um auf 100% zu kommen) = 2,8g alpha-Säure im Sud Hopfengabe z.B. mit Splater Select 5,5% (sind % alpha-Säure im Hopfen) 5,5% = 2,8g 100% = x g Hopfen X= 50,91g Hopfen müssen gegeben werden! Passt natürlich nur ungefähr. Es gibt noch weiteren Bitterstoffverlust bei Brauen... Gruß Malte [Editiert am 12/3/2005 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 10 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2005 um 17:59   @Malte: vielen Dank, deine Ausführungen haben mir die ganze Sache etwas näher gebracht. Also werde ich einfach nach deiner Formel die Hopfengabe berechnen und das ganze dann 90 min. kochen. Oder etwas mehr Hopfen nehmen und dann nur 60min. kochen. Richtig? (mir gehts jetzt nicht um die 30min., sondern ums verstehen ) ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 11 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2005 um 18:20   @ Stahlsau Genau richtig! Je kürzer die Kochzeit, desdo mehr Hopfen muss gegeben werden! Der Knackpunkt bei der Berechnung ist eben nur die Bitterstoffausbeute. Lässt sich leicht berechnen, nur der Faktor "Bitterstoffe im Bier" macht Probleme! Ich werde beim nächsten Sud mal eine Würzeprobe bei uns im Labor untersuchen lassen. Dann kann ich als Referenz mal meine Bitterstoffausbeute posten! Wäre dann ein 2,1 kW Einkochautomat mit einem 2 kW Tauchsieder. Kann aber noch etwas dauern! Als zusätzlicher Faktor muss man aber noch die Stammwürze mit einbeziehen, glaube ich. Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 12