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Autor: Betreff: Restextrakt? uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 16.6.2012 um 10:24   Ich hab mal ne ganz blöde Frage: Was ist der Grund dafür, dass bei gleichem Wasser, gleichen Rasten gleicher Schüttung und gleicher Hefe unterschiedliche Restextraktgehalte rauskommen? Die Notti schwankt zwischen 2,3% und etwas über 3% Restextraktgehalt. Was schwankt sind die Gärtemperaturen, aber das kann doch eigentlich nicht die Ursache dafür sein. Die Notti lass ich zwischen 18 und 24°C vergären. Das Problem ist: Ich trau mich nicht, ein Bier zu brauen das für knapp unter 5% Alc gerechnet ist weil ich dann im Zweifelsfall "Dünnbier" produziere. Komischerweise liegen meine Biere immer zwischen 5,4 und 5,7% Alc. ____________________ Gruss Uli kaman Gast erstellt am: 16.6.2012 um 12:40   Wenn du wie ich Handrührer mit Einkockautomat bist, liegt es vermutlich an Temperaturschwankungen beim Maischen. Antwort 1 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2012 um 14:08   Wenn du die Hefe öfters führst, wird der Vergärgrad auch immer höher. Gruß Hotte Antwort 2 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 16.6.2012 um 15:53   Ich bin Gaskocher mit Rührwerk. Und die Notti kommt immer frisch aus der Verpackung. Von daher sollten die Voraussetzungen relativ gleich sein. Temperaturschwankungen in geringem Maße kann ich nicht völlig ausschliessen. Aber macht sich das so stark bemerkbar? ____________________ Gruss Uli Antwort 3 Richie Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 10.6.2012 Status: Offline erstellt am: 17.6.2012 um 00:39   Die Hefe vergärt halt auch jedesmal ein wenig anders. Zudem sind wir zuhause keine Industriebrauer. Wir haben immer kleine Schwankungen die sich aufsummieren und dadurch jedesmal ein anderes Ergebnis erzielen. Zusätzlich kommt noch dazu das uns oft nicht die Malzqualität bekannt ist, was denke ich auch einen größeren Einfluss haben sollte. Antwort 4 DuisburgerJung Newbie Beiträge: 1 Registriert: 26.4.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2012 um 11:06   Industriebrauereien haben es geschafft Schwankungen im Produktionsprozess zu minimieren, aber selbst die Biere der Industriebrauereien unterliegen gewissen Schwankungen, Bier wird nunmal aus Naturprodukten hergestellt. In der Regel wird das Bier aus mehreren Suden verschnitten, um ein immer gleiches Produkt zu erzeugen. Als Hobbybrauer fehlen uns einfach die technischen Möglichkeit, um wirklich immer alles gleich zu machen ... Antwort 5 Moebius Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 7.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2012 um 13:21   Servus, wie schauts mit den Läuterzeiten bei dir aus (bzw. die Zeit ab Läuterbeginn bis zum Überschreiten der 80°C vor Kochbeginn)? Sind die immer gleich? Da bei Temperaturen von <78°C geläutert wird und die alpha-amylase da noch aktiv ist findet da auch noch eine Verzuckerung des Restextrakts statt, nicht allzu erheblich aber eine halbe Stunde mehr oder weniger kombiniert mit schwankenden Gärtemperaturen kann schon was bewirken. Du hast ja geschrieben du vergärst immer bei 18-24°C, das sind immerhin 6°C Unterschied, was im Hinblick auf Gärgeschwindigkeit auf jeden Fall was ausmacht. Dadurch verlangsamt sich auch die Hefesedimentation und der Vergärgrad steigt ein wenig. Aber trotz alledem brauchst du dir bei einem angepeilten Alk.-Gehalt von 5% keine Sorgen zu machen Dünnbier zu erhalten! Viele Grüße Martin Antwort 6 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 17.6.2012 um 17:09   Dünnbier vielleicht nicht, aber 4,5% sind nicht mein Ziel. Ich würde so um di e5% anstreben, aber letztendlich lande ich fast immer bei ca. 5,5%. Meine Ausbeute ist nicht die allerbeste, deshalb versuch ich das Läutern zu optimieren und deshalb ist es von Sud zu Sud unterschiedlich. Wobei ich beim letzten Sud sehr zügig geläutert habe, so schnell gings eigenlich noch nie. Und da lag der Restextraktgehalt bei 2,3% Edit: Während des Läuterns ist mein Brenner an, und zwar auf Halbflamme um nachher die Zeit bis zum Kochen zu verkürzen. [Editiert am 17.6.2012 um 17:12 von uli74] ____________________ Gruss Uli Antwort 7 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 17.6.2012 um 17:50   Die Gärtemperatur kann schon Einfluss auf den EVG haben. Bei niedrigeren Temperaturen kann die Gärung schon früher zum stocken neigen. Versuche doch mal, die Gärtemperatur konstant zu halten und vergleiche die Ergebnisse. Davon abgesehen, macht sich die Temperatur auch im Geschmack bemerkbar (Esterproduktion). Noch ein Grund, die Temperatur möglichst im angestrebten Bereich zu halten. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 8 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2012 um 18:30   Hallo Ulli, Zitat: Meine Ausbeute ist nicht die allerbeste, deshalb versuch ich das Läutern zu optimieren und deshalb ist es von Sud zu Sud unterschiedlich. Wobei ich beim letzten Sud sehr zügig geläutert habe, so schnell gings eigenlich noch nie. Und da lag der Restextraktgehalt bei 2,3% Da hast Du ja schon mal eine Variable, da kommen dann noch mal ein halbes Dutzend andere Faktoren dazu (Gärtemp., Hefeaktivierung, Belüftung etc.) und schon bist Du bei Unterschieden von 1-2%. Fabrikbiere und -ausbeute sind ja nicht unser Ziel, aber etwas nahe dem Kalkulierbaren schwebt mir da schon vor und das ist nur mit penibler Buchführung und der dazugehörigen Technik möglich. Als oberstes steht da die Kontinuität der Gärtemperatur, denn da liegt der größte Einfluß auf Geschmack und Restextrakt. Meine Biere braue ich nun der Jahreszeit entsprechend, Pils im Winter, Kölsch im Frühjahr und Weizen im Sommer, da meine Garage der Ort für die schnelle Fermentierung ist und ich da recht stabile Temperaturen habe, im Winter 8°, 18° im Frühjahr und 22° im Sommer. Danach sind meine Truhen der Ort der Reifung, da ich hier mit dem Thermostat die Möglichkeit habe genau zu arbeiten. Seit ich das mache sind die Biere ausgeglichen und Konstant und ich kann sehen was Veränderungen im Brauprozess bewirken da der Rest nachvollziehbar ist. Viel Spaß, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 9