Erste Stufe: Eiweißrast (Protease) 40° - 55° C
Nach Aufheizen auf Eiweißrast wird diese gemäß Vorgabe ("Rezept !")
gehalten. Bei dieser Rast wird Eiweiß durch spezielle Enzyme aufgespalten
und abgebaut wird. Dies wiederum bewirkt eine bessere Klärung, längere
Haltbarkeit und einen angenehmeren Geschmack der Biere. Eine verbleibende
Menge Resteiweiß ernährt die Hefe bei der späteren Gärung und sorgt für
gute Schaumbildung und dessen Stabilität. Die Rastdauer beträgt ca. 30
Minuten.
Nach neueren Erkenntnissen soll das gelieferte Malz aus den Mälzereien so
gut sein, dass mittlerweile auf die Eiweißrast verzichtet werden könnte.
Danach ca. 1° C/Minute bis zur nächsten Raststufe aufheizen.
Zweite Stufe: Maltoserast (Beta-Amylase) 60° - 65° C
Hier wird die Stärke bzw. der Mehlkörper des Malzkorns durch enzymatische
Tätigkeit in vergärbaren Malzzucker umgewandelt. Höhere
Beta-Rasttemperaturen oder verkürzte Rastzeiten ergeben mehr Dextrine
(nicht vergärbare Zucker) und niedrigeren Vergärungsgrad, folglich weniger
Alkoholgehalt. Tiefere Beta-Rasttemperaturen oder verlängerte Rastzeiten
bewirken das Gegenteil. Die Rastdauer beträgt 45 - 60 Minuten.
Danach ca. 1° C/Minute bis zur nächsten Raststufe aufheizen.
Dritte Stufe: Verzuckerungsrast (Alpha-Amylase) 70° - 75 ° C und
Jodproben
Enzyme bewirken, dass der bereits in vergärbaren Zucker vorverkleisterte
Mehlkern des Malzkorns nun endgültig in die entstehende Bierwürze gelöst,
sprich verflüssigt wird. Außerdem werden während dieser Rast mehr im Bier
verbleibende Dextrine (nicht verfügbare Zucker) gebildet. Diese Zucker
bestimmen ebenfalls Endvergärungsgrad und Alkoholgehalt, wobei wiederum
Rastdauer und -temperatur entscheidend sind. Die Möglichkeiten der
Beeinflussung sind gleich denen der zuvor beschriebenen Maltoserast.
Eventuelle Farbmalzzugaben sollten Sie 10 bis 20 Minuten vor Rastende
beigeben. Zusatzstoffe können Sie ab Rastmitte zufügen oder aber erst beim
Würzekochen.
Beginnen Sie mit den Jodproben ab Rastmitte. Ist Jodnormalität (Umschlagen
nach "gelb") erreicht, beenden Sie die Verzuckerungsrast, und heizen Sie
danach (ca. 1° C/Minute) das Ganze auf Abmaischtemperatur auf.
Jodprobe
Mit der Jodprobe wird während der zweiten Verzuckerungsrast (Alpha-Amylase)
beim Maischen geprüft, ob noch unverzuckerte Kornstärke vorhanden ist,
welche von der Hefe nicht vergärt werden kann und zu Stärketrübungen im
fertigen Bier führen würde. Ein völliger Abbau (Umwandlung) der Kornstärke
in Zucker durch die wieder erweckten Enzyme während der Alpha- und
Beta-Amylase des Maischevorgangs ist anzustreben, um später einen optimalen
Vergärungsgrad zu erreichen und um "pappig-süße" Biere zu vermeiden. Mit
der dünnen, orangenfarbenen Jodlösung kann der Verzuckerungsnachweis
geführt werden, da Jod durch Blau- oder Violettfärbung anzeigt, ob noch
unverzuckerte Stärke in der Maische vorhanden ist. In diesem Fall muss die
Rastdauer der Alpha-Amylase so lange verlängert werden, bis die Stärke
vollends verzuckert ist. Dies ist dann der Fall, wenn eine weitere Probe
jodnormal ausfällt, also keine Verfärbungen mehr auftreten. Für die
Jodprobe entnehmen Sie der heißen Maische einige Tropfen Flüssigkeit mit
einem Teelöffel, geben diese auf einen kleinen, weißen Teller oder in die
Vertiefung einer umgedrehten Tasse und kühlen sie durch Bewegung ab. Danach
fügen Sie ungefähr die gleiche Menge an Jodlösung hinzu und vermischen
beide Flüssigkeiten miteinander. Nach einigen Sekunden sollte entweder eine
Färbung oder Jodnormalität eintreten.
Jodlösung (N 50) wird im Fachhandel und in Apotheken angeboten. Die aus der
Apotheke müssen Sie allerdings mischen, weil solche Verdünnungen, wie wir
sie benötigen, im medizinischen Bereich kaum gebraucht werden.
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