Na, offenbar haben heute noch andere Hobbybrauer sich an einer Art Berliner
Weißen probiert.
Da der
Lactobacillus delbrueckii nach Wheeler&Protz
Brew Classic
European Beers At Home eine Affinität zu Glukose hat, wollte ich ihm
eine Vormaische mit besonderem Gewicht auf die Glukoseproduktion bieten.
Den Starter habe ich am Dienstagabend, also vor 5 Tagen angesetzt, eine
Lösung aus 100g schnödem Trockenmalzpulver in etwa 1ltr kochendem Wasser
aufgelöst. Bei Erreichen der 50°C habe ich einen Eßlöffel ungeschrotetes
Pilsener Malz und zwei Tropfen Amyloglukosidase (ich vermute es ist
EC.3.2.1.3) zugegeben und das Becherglas dann in einen alten
Joghurtbereiter gegeben, da der so um die 45°C recht gut hält. Man muß das
Gerät alle 10 Stunden kurz vom Netz trennen, der eingebaute Timer beendet
die Heizphase nach max. 10 Stunden.
Der Starter entwickelte den typischen markanten "Duft" einer
Milchsäuregärung.
Drei Tage später habe ich eine Minimaische gemacht aus je 750g Pilsener
Malz und Weizenrohfrucht als weiteren Stärkelieferanten. Die Mengen für
Hauptguß und Nachguß habe ich zu 4ltr gewählt, als Spielerei die ganzen
Güsse mit CaCl
2 auf etwas mehr Chlorid als Sulfat justiert.
Die Maische habe ich direkt durchgeheizt auf 74°C und dort 30min gerastet.
Zum Abläutern dieser kleinen Menge habe ich meinen alten Panzerschlauch
reaktiviert, da ich die Minimenge dem MattMill-Läuterblech nicht zugetraut
habe.
Die Würze blieb recht trübe, ich habe die 5,5ltr, die ich so gewonnen habe
durch einen Filtersack gegeben. Beim Aufheizen zum Kochen habe ich bei 80°C
ein wenig temperaturfeste α-Amylase zugegeben und 30min gekocht. Die
Ausbeute war dann etwa 4ltr um 13brix.
Bei Erreichen der 50°C kam mein Milchsäurestarter und eine Portion
Amyloglukosidase zur Würze. Das Enzym wird z.B. in der Brennerei verwendet,
um aus verflüssigter Stärke (Dextrine) Glukose für die Hefe zu spalten. Das
kann das Enzym ganz gut, ein versuchsweise damit präpariertes Weizenbier
wurde furchtbar trocken. Das Enzym arbeitet aber nicht sehr schnell.
Diese sich langsam säuernde Würze hatte ich im Einkocher gelassen und
gelegentlich auf 45-50°C wieder aufgeheizt.
Heute (also wieder zwei Tage später) habe ich die Restmenge gebraut, der
nun größere Milchsäurestarter wurde so lange in einen Eimer ausgelagert.
Die Restschüttung war auch wieder simpel und wenig, je 1kg Pilsener und
Weizenmalz hell, die Güsse waren jeweils 12ltr. Bei Müggelland habe ich mal
über die Berliner Weiße nachgelesen und dort von der früher angewendeten
Maischehopfung gelesen. Es wurden also 54g (ein Rest) eines alten Tradition
Dolden mit ehemals 4% α mit eingemaischt.
Rasten: 45°C 30min, 66°C 2 Stunden (Mitagessen) 2x aufgeheizt, sonst
absteigend, 76°C abgemaischt.
Ich hatte etwa 21ltr pfannevoll zu 6,5brix, das habe ich 10min gekocht.
Hopfen kam keiner mehr dazu, mir kam die Läuterwürze ganz leicht gebittert
vor.
Nach Abkühlen mit dem Eintauchkühler auf 49°C habe ich ins mit
Brettanomyces infizierte Gärfaß (von einer Lambicgärung) geschlaucht
und den 4ltr-Starter dazu.
...was evt. ein Fehler war, den Starter nicht mit zu kochen, denn es ist da
ja immer noch die Amyloglukosidase drin - jetzt bleibts aber so!
Momentan kühlt das Gärfaß langsam im leichten Durchzug ab und ich werde
morgen früh mit der Brewferm Top anstellen, ich finde die Hefe recht
neutral und nicht zu hoch vergärend.
Es sei denn, jemand hat einen besseren Tip für mich, ich hätte auch eine
T-58 da, weiß aber nicht, ob die zu so einem Bier überhaupt paßt.
Der Duft des Hopfens in der Maischehopfung war schon toll, obwohl der
Hopfen schon recht alt (aber vakuumiert) war.
Ich weiß nicht, ob sich das Gerödel mit der Amyloglukosidase für den
Milchsäurestarter wirklich rentiert hat, wie erhofft. Sauer wurde es nicht
wirklicl, ich vermute, daß der
L. delbrueckii ab einem bestimmten pH
einfach die Segel streicht, egal wieviel Glukose man ihm vorsetzt.
Uwe
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Obs daran lag, daß es 15g sind, die ich reingegeben habe? Ich hatte mir mal
100g kommen lassen und die zu 15g Portionen vakuumiert.
