Ich verwende (meist bei OG Bieren) gerne Traubenzucker als Speiseersatz. Er
vergärt geschmacks- und aromaneutral, nach meiner Beobachtung.
Zumindest ist das Resultat neutraler, als bei Verwendung industrieller
Malztrünke (wobei ich Edelmarken nicht verwendet habe).
Ich verwende auch mal Malztrunk bei dem Versuch Hefegeläger eines Kaufbiers
auf Lebendigkeit zu testen. Da dieser Starter meist
ausgärt (wenn sie denn noch lebt), verkoste ich natürlich davon und da habe
ich meistens denselben (nicht-bierigen) Beigeschmack unabhängig von der
Hefe (ob Weizen oder Lambic).
Haushaltszucker (Sacharose) muß erst in Glukose und Fruktose gespalten
werden. Viele Hefen haben eine Vorliebe für Glukose und können Fruktose
schwerer verarbeiten. Bei Gärende und Aufspeisen mit Sacharose kann ich mir
vorstellen, daß so ein gewisser Fruktoseüberschuß entstehen kann (
hier,
bis "Die Verwendung von Fructose" runterblättern), da die Hefe durch den
Alkoholgehalt im Jungbier sicher bereits gestresst ist und nicht mehr die
volle Leistung bringt.
Bei Haushaltszucker als Speise war ich mit den Ergebnissen unzufrieden und
habe einen leicht "weinigen" Geschmack festgestellt, woher das kommt weiß
ich nicht.
Das Aroma von Wein würde ich so doch weniger auf den "Traubenzuckeranteil"
schieben (zumal nach vorigem Link in der Frucht wieder vor allem Sacharose
vorliegt), als auf die vielen Aromastoffe in der Weinbeere selbst.
...listigerweise entsteht (jetzt wieder Bier) beim Maischen selbst ein
gewisser Anteil Glukose, den man durch geeignetes Maischen ("Hermann") noch
steigern kann. Und ein so hergestelltes Weizenbier schmeckt nach allem
anderen, als nach "Sekt"!
Bei übermäßigem Konsum von Heimbräu ist der Kopfschmerz "danach" bei mir
i.A. moderater, als bei Industriebier. Liegt vielleicht doch daran, daß
mein Bier nicht zur Schankreife geprügelt wird...
Grünschlauchen ist eine Möglichkeit bei UG, das Timing kann aber etwas
knapp sein und man bekommt halt doch viel Hefe ins Jungbier.
Zum Einfrieren von Speise habe ich nicht die Kapazitäten. Mir fing dann
gelegentlich die Speise in der normalen "Bierkühltruhe" an, etwas zu
schimmeln, wenn sich die UG Hefe mal wieder allzu viel Zeit genommen hat.
Ich bin da zwar nicht so kritisch, aber da tendiere ich dann doch fast
lieber zum Traubenzucker, als zu einer zweifelhaften Speise.
...jetzt schreibe ich so einen großen Sermon und sehe weiter unten, daß
"Der Franke" einen Unterschied beim Weizenbier festgestellt hat, ob er mit
Speise oder Traubenzucker arbeitet. Da hilft nur ein Versuch! Beutel mit
der 3333 aktiviert, am Wochenende wird ein Weizen gebraut!
Speisige Grüße,
Uwe
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mit Mengen, welche ich auch bei Kaufbieren
ohne Probleme vertrage, noch keine Beschwerden gehabt.
