Gestern war es Zeit für Sud Nr. 8. Durch Trash Hunters Videodokumention
angestiftet, entschied ich mich für eine Berliner Weiße. Auch zeitlich ein
passendes Projekt, da wir ab übernächster Woche Urlaub haben und eine
Berliner Weiße passt doch wunderbar zu einem Urlaubsabend auf der
Terasse.
Die Zutaten
Angepeilt sind 22l / 9°P / 8 IBU / 6,5 CO2
2,2 kg Pilsener Malz
1,0 kg Wiezenmalz
0,13 kg Cara Pils
0,07 kg Cara Hell (Die Aufteilung Cara Pils/hell bringt wahrscheinlich nix
und hat auch keinen tieferen Sinn. Ich habe hier nur noch einen
geschroteten Rest, der weg muss)
Hauptguss 13 Liter
Nachguss 19 Liter
Vergoren werden wird mit der Danstar Nottingham
Die Hopfung erfolgt mit 15 g Tettnanger (3,8%) eine Viertelstunde nach
Kochbeginn
Für den Lactosestarter:
500 ml Wasser
50g Pilsener Malz (ungeschrotet)
3 TL Zucker
Thermoskanne
Der Ablauf/Die Planung
16.08.2012 (abends)
Der Lactosestarter wird angesetzt. Hierfür werden die 50g Pilsener Malz
zusammen mit einem halben Liter Wasser (ca. 40 °C) in die Thermoskanne
gegeben. Jeden Tag kommt ein TL Zucker hinzu.
18.08.2012
einmaischen bei 67°C
50 Minuten Rast bei 65°C
aufheizen auf 72°C
30 Minuten Rast bei 72°C
aufheizen auf 78°C
abmaischen
15 Minuten Läuterruhe
Läutern (Klarlauf der Würze nach 9 Litern)
auf 44°C abkühlen lassen ( Hat bei mir ca. 8 Stunden gedauert)
ca. 5 Liter der Würze abzweigen und kühl lagern. Die Würze wird nach
abgeschlossener Milchsäuregärung vor dem Kochen wieder hinzugegeben. Dies
soll Schaumproblemen entgegenwirken. (Diesen Schritt habe ich leider
vergessen, da es zum zu diesem Zeitpunkt bereits 23:30 Uhr und einige
Sambas spät war
)
Lactosestarter hinzugeben
(Das hat mich wirklich ganz schön überwindung gekostet, diese wirklich
unangehm riechende, trübe Brühe in die schöne Würze zu kippen. Aber ich
habe mir vorher ein wenig Mut angetrunken
)
Die Milchsäuregärung soll nun 48 Stunden andauern
19.08.2012 22:00 Uhr
Die Temperatur im Einkocher ist lt. externem Thermometer auf 33°C
gesunken.
Damit sich die Lactos "wohler fühlen" habe ich den digitalen Einkocher auf
40°C gestellt und sanft erwärmt.
Der Deckel blieb hierbei geschlossen und ich habe nicht umgerührt.
20.08.2012 07:00 Uhr
Bei einem Kontrollbesuch im Keller stellte ich fest, die Temperatur wieder
bei 33 °C angekommen war. Also habe noch einmal kurz wie am Vorabend
erwärmt.
20.08.2012 17:30 Uhr
Ein erster gespannter Blick in den Topf verriet, dass Lactos fleißig waren.
Ein weißer, blasiger Film hat sich auf der Oberfläche der Würze gebildet
und ein säuerlicher Geruch schlug mir entgegen.
20.08.2012 20:00 Uhr
Zwar waren nur 44,5 Stunden vergangen, aber dennoch ging es frisch gestärkt
ans Werk. Ich hatte mich entschieden vor dem Kochen der Würze zunächst zu
essen. Das war auch eine gute Entscheidung. Nach dem "Kochdüften" hätte ich
auch sicher nichts mehr herunterbekommen.
Die Veränderung der weißen Bakteriendecke bei steigenden Temperaturen war
wirklich interessant zu beobachten. War der weiße Film anfangs noch recht
unschinbar, bildete sich von Minute zu Minute ein dichterer weißer Teppich.
Die Blasen wurde stetig mehr und wuchsen schnell an. Ab 70 °C fielen die
Blasen langsam in sich zusammen. Ab 75°C wurde Geruch beißender und befand
sich am Rande des Erträglichen.
Ab 85 °C bildete sich ein starker Schaumteppich und der Geruch wurde
neutraler.
Die Würze sollte nun für 75 Minuten kochen.
Die Hopfengabe erfolgte 15 Min nach Kochbeginn (15 g Tettnanger 3,8%)
Anschließend ging es wie gewohnt mit dem Whirlpool und Hopfen seihen durch
meinen Sputnik-Filter weiter.
Speise habe ich diesmal nicht entnommen, da ich das aufcarbonisieren mit
Traubenzucker ausprobieren möchte.
Am Ende landeten 21 Liter mit 8,9 °P im Gärfass. Mit 54,54% meine bisher
schlechteste Ausbeute.
Weiterhin ist eine stark trübe Würze
herausgekommen.
Der Sud sollte nun über Nacht abkühlen
21.08.2012 18:30 Uhr
Wegen der sommerlichen Temperaturen, die auch vor meinem Braukeller nicht
Halt machen wollen und des späten Kochbeginns am Vorabend hat die Würze
erst am Abend die Anstelltemepratur von 25 °C erreicht.
Die Danstar Nottingham wurde gemäß der Packungshinweise in 100ml Wasser mit
einer Temperatur von 30 °C eingestreut und 15 Minuten ruhen lassen.
Anschließend wurde die Hefe aufgeschwenkt und mit Hefe und einem
Schneebesen ging es in den Keller. Nachdem ich die Würze mit dem
Schneebesen kräftig aufgerührt und belüftet habe konnte angestellt
werden.
Aktuell herrschen im Keller 20-21 °C so dass die Nottingham gute
Arbeitsbedingen vorfinden sollte.
05.09.2012 - Aufcarbonisieren und
Abfüllen
Die Nottingham hat von 8,9°P auf 2,8°P vergoren. Das entspricht einem EVG
von 88,2% und einem Alkoholgehalt von 3,2 % vol.
Es gibt eine Planänderung. Fabian (advanced) war so nett mir "Brettanomyces
Bruxellensis" zu schicken, somit steht einer echten Berlienr Weißen nichts
im Wege.
Das gesamte Jungbier wird mittels Traubenzucker auf 5,5g CO2 eingestellt.
Danach werde ich 9 Liter zusätzlich mit den Bretts beimpfen und die und der
Rest wird einfah abgefüllt und geht in die Nachgärung.
Als ich den Deckel vom Gärfass abgenommen habe, bin ich fast umgefallen.
Das Bild erinnerte mih strak an die Lactogärung. Fabian hat mich allerdings
beruhigt, so dass ich die weiße Decke abgenommen und das Jungbier durch den
Sputnik auf die Speise geschlaucht habe. Was war passiert ist kann ich
immernoch erklären, da ja an sich die Lactos beim Kochen unschädlich
gemacht worden sein sollten. Seltsam.
Der Geruch war allerdings nicht unangenehm: fruchig sauer. Es hat mich ein
wenig daran erinnert wie es beim Pflaumenmus kochen riecht.
tba - Kaltreifung
Nach einer Woche Nachgärung bei 20°C werden die Flaschen zur Kaltreifung in
den Kühlschrank gestellt
Die mit den Bretts beimpften Flaschen brauchen 3 Monate Reifezeit. Ich bin
ja gespannt auf den Champagner des Nordens.
Die Bilder
Meine neueste Errungenschaft. Ab jetzt wird das Malz selbst geschrotet
Das Schrotergebnis
Nach dem Einmaischen
Während den Rasten
Näturlich gab es etwas zu trinken. Schließlich war der Brautag am "Sahara
Wochenende" und man möchte ja nicht dehydrieren
Jodnormal - Alles klar zum Abmaischen
Mein Läutereimer mit MattMill Blech (noch ohne Maische)
jetzt mit Maische
nach der Läuterruhe
Klarlauf der Würze - Ist sie nicht schön hell?
Und ab in den Einkocher damit
Pfannevoll
Der Treberkuchen
Jetzt heißt es warten bis die Würze 44°C erreicht hat
Um 23:30 war es dann soweit - Zeit den Starter von den Malzkörnern zu
trennen
Das fiel nicht leicht
Jetzt noch schön warm zudecken und 48 Stunden warten
Dieser Anblick erwartete mich beim Öffnen des Deckels - Aber keine Angst:
Es riecht schlimmer als es aussieht
Die Würze ist stark getrübt - Ich habe mich getraut einen Schluck aus dem
Schnapgsglas zu nehmen sondern nur ein paar Tropfen probiert.
Der Weg vom Aufheizen bis zum Whirlpool
Trotz Sputnik eher trübe Aussichten
Die Nottingham kommt zum Einsatz
Ein Blick ins Gärfass vor dem Abfüllen
Der abgewogene Traubenzucker
Das gefilterte Jungbier auf der Speise - Sieht doch wieder ganz appetitlich
aus
Die Bretts - ich habe sie mit der Einwegspritze in die bereits befüllten
Flaschen gegeben
Die Ausbeute - Links 10 Liter ohne Brett und rechts in den Ploppflaschen 9
Liter mit Bretts.
Das farbliche Resultat
***Ich werde den Eingangspost entsprechend des Fortschritts um aktuellen
Text und Bilder ergänzen***
[Editiert am 8.9.2012 um 16:17 von FrankTheTank]
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