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Autor: Betreff: Glycerin - Fehlaromen oder Einbildung HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 3.9.2012 um 08:54   Hallo, ich habe jetzt ab und zu mal Hefe mit Glycerin versetzt und eingefroren zur dauerhaften Lagerung. Funktioniert super, ich habe bereits das 2. mal erfolgreich eine Hefe wiederbelebt und für die Gärung verwendet. Ich weiß nicht ob das Einbildung ist oder mit dem Glycerin zu tun hat, ich bilde mir ein der Geschmack des fertigen Bieres ist nicht mehr so qualitativ hochwertig wie ich es gewohnt bin. Aroma von Hopfen/Malz reduziert sich etwas, dafür liegt eine Süße auf der Zunge die man herausschmeckt. Es fehlt irgendwie die Klarheit der Aromen. Ich frage mich ob das sein kann. In einer typischen Hefephiole sind etwa 40-50ml. Ich habe bisher das 85%ige Glycerin verwendet, bei 99%igem empfiehlt man 5% der Hefemenge, ich habe daher immer etwas mehr verwendet. Wenn ich da geschätzt von 10-20ml Glycerin ausgehe die sich erst in einem Starter und dann in 20L Würze verteilen kann ich mir nicht vorstellen dass es großen Einfluß hat. Ich habe auch mal pur gekostet, es ist zwar süß aber auch nicht so quitschsüß dass man wirklich den Eindruck hätte es könnte sich großartig auswirken. Was kann dass denn sein? Oder bild ich mir das nur ein weil die Sude mit aufgetauter Hefe obergärig waren und daher rezeptbedingt etwas süßlicher? Eventuell haben andere Glycerin-Hefebanker Erfahrungen in diesem Bereich, sollte ich besser 99%iges Glycerin verwenden? Danke, Hans Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 3.9.2012 um 09:09   Bei der Gärung entstehen lt. Narziß noch mal so in etwa 1,2-1,6g/l (Kap. 7). Das wäre ca. die doppelte Menge, die Du mit der Hefe zugegeben hast. Wie wäre es, den Starter mal sedimentieren zu lassen und die überstehende, ausgegorene Flüssigkeit abzugießen? Dann wäre auch ein Großteil des Glycerins weg. Über den Einfluß dieser Lagermethode auf die Hefe kann ich nichts sagen, weil ich mit der Agar-Gläschenmethode arbeite, oder mit Trockenhefe. Uwe ____________________ Antwort 1 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 3.9.2012 um 09:16   Hallo Uwe, das mit dem Starter mach ich schon so. Ich achte darauf dass sich vor Anstellen alles schön abgesetzt hat und gieße dann den oberen Teil weg, übrig bleibt nur der wieder aufgeschlemmte Bodenbelag und an Glycerin die Menge X Agar hab ich auch eine Zeit lang gemacht, ich finde aber die Verarbeitung von Glycerin einfacher als jedesmal erst Malzextrakt mit Agar aufzukochen. Dafür siehts in meinem Tiefkühler aus wie beim Tierarzt die BullenCollection. Danke, Hans Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 3.9.2012 um 10:23   Ah, dann habe ich es falsch verstanden und dachte, Du kippst den Starter komplett in die Würze. Wenn Du das Dekantieren 2x machst, ist vom ursprünglichen Glycerin wahrscheinlich nur noch wenig übrig. Glycerin an sich schmeckt leicht (also nicht stark) süßlich, ich denke nicht, daß die bemängelten Geschmacksfehler durch zu viel Glycerin entstehen. Stammt die Hefe aus mehreren Führungen? Also Glyc-Hefe -> Sud -> Glyc-Hefe -> Sud usw.? Dann wäre vielleicht eine gewisse Mutation denkbar, die Zellen bevorzugt, die die Kältephase besonders gut überstehen. Ähnliches kann man ja auch bei der Langzeit-Agarmethode vermuten, daß dabei eben die "Hungerkünstler" unter den Zellen überstehen, die aber dann in der Würze nicht die besten "Gärer" sein könnten. Wie groß eine Mutatsionsproblematik aber überhaupt ist, habe ich keine Ahnung. Uwe ____________________ Antwort 3 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 3.9.2012 um 10:45   Hallo, ja, das was du ansprichst hab ich mir auch schon so gedacht, aber ebenfalls keine weiteres Wissen oder Erfahrungen dies vernünftig bewerten zu können. Ich habe meist eine Originalhefe aus der Packung für einen 1. Sud verwendet und am Ende wieder geerntet, um dann auf 2-3 Phiolen aufzuteilen. Nach dem 2. Sud wollte ich die Hefe dann eigentlich entsorgen. Scheint mir etwas kurz für eine wirklich geschmacksändernde Mutation. Ich werde demnächst mal einen untergärigen Sud mit aufgetauter Hefe versuchen und dann verkosten, mal sehen ob der schön trocken wird. 99%iges Glycerin werd ich ebenfalls besorgen. Danke, Hans Antwort 4 Bierderwisch Gast erstellt am: 3.9.2012 um 15:28   Hallo Hans, ich bin an Deinen Erfahrungen sehr interessiert, zumal ich die ersten Tips zur Gefrierlagerung von Dir habe. Bitte berichte unbedingt weiter. Habe ich das richtig verstanden, daß Du für den Starter 3 Phiolen von 40-50 ml mit insgesamt 10-20 ml Glycerin nimmst? Ich meine, daß es egal ist, ob man 85%igs oder 99%iges Glycerin nimmt, weil man das mit der Menge wohl ausgleichen kann (was Du ja auch gemacht hast). Wenn das Glycerin der Übeltäter für die Süße ist, müßte man das Problem doch mit einer Hefewäsche lösen können. Daß man das bischen Glycerinsüße im fertigen Bier schmecken kann, kann ich mir allerdings nicht vorstellen. Jürgen Antwort 5 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 3.9.2012 um 15:39   Hallo, für den Starter nehme ich dann nur 1 Phiole und vermehre die Hefe wieder. Die anderen Phiolen lagern weiter und verwende ich für spätere Sude. Je mehr Sude von der gleichen, ursprünglichen Originalhefe, um so günstiger. Wenn ein Aktivator ~10 Euro kostet will ich auch was davon haben... ich werde mal 99%iges Glycerin besorgen und die Mengen besser abmessen. Ich hatte bisher zum Abmessen des Hefeschlamm-Glyceringemisches einen Messbecher mit recht grober Skalierung verwendet. Wenn ich nur die absolut notwendige Menge Glycerin verwende habe ich zumindest ein Besseres Aromagewißen denn eigentlich kann ich mir auch nicht vorstellen dass das bisschen einen großen Einfluß auf den Geschmack hat. Ich werde weiter probieren, verkosten und berichten. Hans [Editiert am 3.9.2012 um 15:39 von HansMeiser] Antwort 6 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2012 um 08:06   Ich will heute meine geerntete WLP002 English Ale mit 85%igem Glycerin versetzen und einfrieren. Diese Hefe ist aber so kompakt, dass ich beim Waschen mindestens 50% Wasser gebraucht habe, um eine vernünftige Vermischung zu erzielen. Jetzt frage ich mich, wie das mit Glycerin funktionieren kann, ich wollte ca. 15% Glycerin verwenden. Hat jemand von euch Einfrierern Erfahrung damit? Antwort 7 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2012 um 08:13   Und wie lange lässt ihr die Hefe hungern in Gewaschene Zustand (Kühlschrank) bis ihr die einfriert? B. ____________________ Prost! B. Antwort 8 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 7.9.2012 um 08:27   Ich muss ehrlich sagen, ich hab nicht gewaschen. Schien mir nicht notwendig. Ich hab direkt den Bodenschlamm ausgelöffelt und dabei einfach die besten Stellen rausgesucht. Danach mit Glycerin vermengt und ab in die Kühlung. Hans Antwort 9 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2012 um 08:42   Genau um die Vermengung gehts mir...ich befürchte, dass sich hier nicht genug vermengt, die Hefe hat eine Konsistenz, die nicht mehr all zu weit von Mozarella weg ist! Antwort 10 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 7.9.2012 um 08:52   Müsste doch gehen wenn du vorsichtig mit einem Löffelstiel vermengst. Das dürfte funktionieren, wenn mal einzelne Hefezellen nichts abbekommen, auch nicht so schlimm. Die Menge an sich ist doch relativ groß und wenn nichts komplett schief geht reaktiviert sich das Ganze später auch wieder problemlos. Hans Antwort 11 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2012 um 09:18   Ich hatte auch nicht gewaschen , 5ml Hefe mit 5ml Glyzerung gemischt , Röhrchen zu , gut geschüttelt , ab in GS .. Lansam aufgetaut ( in Syropor Klotz ) 20 ml Malzbier , 20 ml Wasser Oft Schütteln ... Jetzt schon 3xMausetot ! Jetzt hab ich gewaschen mit Ascorbinsäre und Isotonisches Wasser Laut ne Biochemikerin muss die Verstoffwechselung erst anhalten. Besser noch Dehydrieren .. Nunja ich hab Agar bestellt. B. ____________________ Prost! B. Antwort 12 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 7.9.2012 um 10:25   tja, keine Ahnung was da schief lief. Vielleicht zu doll geschüttelt? Könnte mir schon vorstellen dass durch die starke Beschleunigung und das Aufklatschen der Zellen am Boden des Röhrchens einige Zellen aufplatzen. Ich hab das nie gemacht. Ein anderer Laborant aus dem Forum hat mal geschrieben dass die Ihre Kulturen auftauen indem Sie in 30° warmes Wasser getaucht werden,also praktisch schockwiederbelebt. Hab ich auch mal probiert, ging auch. Bisher hat bei mir die Reaktivierung nach dem Einfrieren kein einziges mal versagt, nur saure Starter hatte ich mal. Dein Glycerin war auch in Ordnung? Sonst sind deine Zellen beim Einfrieren gestorben. Das mit dem Abflauen des Stoffwechsels ist aber eine gute Idee, ich werde beim nächsten Mal nicht direkt nach dem Ernten einfrieren sondern den Schlamm erstmal 1-2 Tage im Kühlschrank liegen lassen. Agar hab ich auch gemacht, mich hat aber genervt dass ich jedesmal den Agarbrei anrühren musste. Dann auch mehr Platzbedarf, ich hab nicht auf Schrägagar im Reagenz gelagert sondern direkt im Marmeladenglas auf dem Bodenbelag. Hans [Editiert am 7.9.2012 um 10:30 von HansMeiser] Antwort 13 Labmaster Senior Member Beiträge: 179 Registriert: 13.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2012 um 13:28   Hallo, Zitat: Ein anderer Laborant aus dem Forum hat mal geschrieben dass die Ihre Kulturen auftauen indem Sie in 30° warmes Wasser getaucht werden,also praktisch schockwiederbelebt. Das war ich diese Empfehlung muß ich zurück zeihen!! Das waren andere Hefestämme. Auftauen besser im Kühlschrank,dann 30min RT ,dann 30°C Würze oder ähliches (aber keine reine Zuckerlösung!!) rühren/schüttel und belüften. Verhältniss Hefe zu Medium soolte 1:10 bis 1:20 betragen. Vor dem einfrieren ist es besser zu wasche (2mal mit doppeltem Volumen) dann je nach konsistenz verdünnen min. 1:1 und dann mit Glycerin auf 50% und gut mischen(Hefen halte locker bis zu 200g aus) 2-4h Kühlschrank dann -20C. Antwort 14 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2012 um 15:34   Naja ich hab seeehr langsam aufgetaut. Wo gibts eigentlich Sterilisierbare Luftfilter mit Beidseitigen Schlauchanschlüsse ? Also nicht so Lüttige dinger die auf Spritzen zu stecken sind. B. [Editiert am 7.9.2012 um 15:35 von Biertester] ____________________ Prost! B. Antwort 15 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2012 um 15:56   Hallo Labmaster, gut, dass du das schreibst! Ich bin gerade dabei, deine Röhrchen zu füllen. Meinst du mit Verdünnen, dass die verdünnte Hefe eine "recht flüssige" Konsistenz haben soll? Ich habe gerade meine WLP002 mit Glycerin vermischt, allerdings nur mit 15% der Hefemenge. Also doch lieber auf 50% auffüllen? Noch ist alles im Kühlschrank. Mein Glycerin ist 85%ig. Edit: So sieht es mit ca. 15% Glycerin aus. Etwa 30 Minuten, nachdem alles noch gut durchgemischt war, hat sich schon wieder einiges abgesetzt: Kann man das so einfrieren? Ich befürchte, dass der Frostschutz nicht gegeben ist, wenn nicht alles gut vermischt ist. Etwas ratlose Grüße Gustl [Editiert am 7.9.2012 um 17:15 von Gustl] Antwort 16 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2012 um 17:30   Haste die gewaschen und danach im Kühlschrank verhungern lassen? Und das Glyzerin sterilisiert? B. [Editiert am 7.9.2012 um 17:31 von Biertester] ____________________ Prost! B. Antwort 17 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2012 um 17:37   Genau, gewaschen und ein paar Tage hungern lassen. Das Glycerin habe ich nicht sterilisiert. Sollte man das denn tun? Antwort 18 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2012 um 17:48   Nun die Röhrchen von Labmaster waren Steril ..Aber das Glyzerin nicht , das hatten die mir in der Apotheke umgefüllt. Ich habe die Röhrchen zu 50% mit Glyzerin gefüllt und mit nicht zu feste Deckel 30 minuten im Schnellkochtopf gebrutzelt. Dann nachm Abkühlen die Hefe drauf gegeben und geschüttelt. Ich hoffe das klappt jetzt besser. Auf die frage wie lage die Hefe hungern soll hat mir noch keiner geantwortet. Die Profi´s ( die ich kenne) machen Hefebanking mit Agar , die geben über einfrieren nicht wirklich sinnvolle Auskunft. Die gewaschene hab ich noch nicht wieder probiert wiederzubeleben. [Editiert am 7.9.2012 um 17:50 von Biertester] ____________________ Prost! B. Antwort 19 Labmaster Senior Member Beiträge: 179 Registriert: 13.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2012 um 18:32   Guten Abend, ne Gustl das siet nicht gut aus gemischt muß das schon werden.Verdünnen solte man wiel es den Zellen in so eine dicken Suppe nicht gut geht bei Zelllinien gibt es eine Faustformel von 1Mio Zellen /ml.Bei den Hefen bin ich noch dabei Zellzahle zu ermittel aber breiartigist zuviel Gelartig grnzwertig sämig wäre gut. Das Glycerin würde ich im Dampfkochtopf im Gläschen oder direkt in en Röhrchen autoklaieren wobei die Gefäße nicht fest verschlossen sein sollten also lose aufschrauben und dannach am besten noch heiß zuschrauben ,aber mit gefühl sonst brauchst du nach dem abkühlen schweres Werkzeug. Biertester: Hungern brauche die Hefen eigendlich nicht da Sie in der Kälte keine Stoffwechsel mehr betreiben.Ja klar gibt es größer Sterilfilter sind aber nicht billig aber die kleine Spritzenvorsatzfilter reichen voll und ganz .an der Haanerkirmes bist du doch bestimmt im Lande komm vorbei dann wirst du ausgeüstet. Antwort 20 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2012 um 18:44   Danke für die Antworten! Das heißt also das Röhrchen zur Hälfte mit Glycerin füllen, in den Topf, und nach dem Auskühlen mit Hefe, die schon die richtige Konsistenz hat auffüllen? Und dann kühlen + gefrieren? Ich hoffe, das entmischt sich dann nicht wieder... Antwort 21 Biertester Posting Freak Beiträge: 1425 Registriert: 22.1.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2012 um 18:50   Zitat: Ich hoffe, das entmischt sich dann nicht wieder... Bei mir hat sich die Hefe dann doch noch abgesetzt. Kann sein Haaner Kirmes.. Ich war noch nie da! ..sonst aber fast jedes 2. WE. da! Ah Übergabe im Riesenrad? haha! Morgen nicht da ist hier Brautag mit Avangarde Malz. ____________________ Prost! B. Antwort 22 Bierderwisch Gast erstellt am: 8.9.2012 um 06:51   Da gibt es einige beunruhigende Nachrichten. Ich habe inzwischen 12 eingefrorene Petlinge, scheinbar aber alles falsch gemacht: die Hefe nicht gewaschen und nicht verhungern lassen, das Glycerin nicht sterilisiert, die Petlinge kräftig geschüttelt, um das ganze zu durchmischen und bekam eine homogene Soße. Die Mischung war nach 10 Minuten nicht mehr homogen, ich habe sie aber trotzdem eingefroren, weil ich angenommen habe, daß die Hefezellen doch "glycerinummantelt" sind. Bevor ich jetzt alles wegwerfe, möchte ich noch einen Starter machen. Ist es sinnvoll, noch eine Wäsche (vor oder nach der Vermehrung) einzuschieben? Antwort 23 saarmoench Posting Freak Beiträge: 1277 Registriert: 15.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2012 um 08:13   Auf deine Ergebnisse bin ich allerdings auch gespannt, Biederwisch. Ich bin nämlich bei meinen (bisher) 5 Röhrchen genauso vorgegangen, und musste auch feststellen, dass sich das ganze wieder getrennt hat bevor es eingefroren war. Grüße, der saarmoench Antwort 24

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