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In der Rezeptdatenbank
steht bei hellen Malz soll man 4 liter Hauptguss und
3 liter Nachguss pro kg Malz nehmen.Bei dunkelen Malz ist es
genau umgekärt.
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Ein größerer Hauptguss sorgt für eine dünnere Maische. Die enzymatische
Tätigkeit wird zum Teil erleichtert und beschleunigt, teilweise aber auch
erschwert. Insgesamt fällt sie bei dünnen Maischen anders aus als bei
dicken Maischen. Bei dünner Maische verbleibt nach dem Läutern weniger
Vorderwürzeextrakt im Treber, der Nachguss kann geringer ausfallen und aus
dem Treber werden weniger unedle Bestandteile gelöst. Dies bewirkt eine
hellere Farbe und einen weicheren Geschmack und ist vor allem für helle und
hopfenbetonte Biere geeignet.
Bei hellen Bieren also sollte der Hauptguss 4 bis 5 Liter Wasser pro Kilo
Malz betragen.
Bei einem kleineren Hauptguss haben wir eine konzentriertere Maische. Sie
hinterlässt mehr Extrakt im Treber und erfordert einen größeren Nachguss.
Dabei wird der Treber stärker ausgelaugt, der Biergeschmack vollmundiger
und kerniger. Bei dunklen Bieren ist das erwünscht, deshalb nimmt man hier
für den Hauptguss nur 3 bis 3,5 Liter Wasser pro Kilo Malz.
Die gesamtmenge von Haupt- und Nachguss sollte bei einem Bier mit ca.12%
Stammwürze bei ungefähr 8 Litern Wasser pro Kilo Malz liegen. Die
Nachgussmenge ergibt sich also fast automatisch aus dem Hauptguss.
Allerdings gilt dies nicht für eine beliebige Sudmenge, denn die
Oberfläche, für Wasserverlust durch Verdunstung während des Maiscchens und
vor allem während des Kochens ausschlaggebend, bleibt gleichgroß, ob ein
Sudkessel nun viertel, halb oder ganz voll ist.Daher muss man für kleinere
Sude relativ mehr Wasser nehmen.
Deshalb muss jeder Brauer, abhängig u.a. von der Größe und Form der
Sudpfanne sowie von der Heizleistung seiner Wärmequell, sich an die
optimale Wassermenge für seine Sudanlage heranpirschen.
aus "Heimbrauen für Fortgeschrittene" von Hagen Rudolph
Gruß
Tibor
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Besser bang jeloofe als kühn jefalle.
Wen jemand einen Rechtschreibefehler findet, der darf ihn behalten.
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