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Autor: Betreff: Fragen zu Speise und Hefe! rzoehler Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 3.9.2004 Status: Offline erstellt am: 21.4.2005 um 09:41   Hallo Hefespezialisten!! Ich möchte mir gerne eine größere Menge Speise herstellen, um Hefe zu starten und damit eine größere Hefemenge herzuführen. Nun meine Frage: Ist es zwingend erforderlich nach den Rastzeiten und dem Läutervorgang die Speise extra noch zu kochen, oder kann ich sie ruhig nach dem Läutervorgang abfüllen und bis zu ihrem Verwendungszweck einfrieren? Ich habe noch eine Frage speziell zur Hefeeinlagerung: Wäre es nicht sinnvolle, Reinzuchthefe mit Hilfe von Speise und guter belüftung (also aerob geführte Hefe) herzuführen, und bei genügender dickbreiiger Hefe diese per steriler Spritze in einen 1000ml großen NACI-Beutel zu geben, um bei Bedarf eine große leicht zu entnehmende Hefemenge zu haben? Meine Versuche, die Hefe nach einem Sud zu "waschen" um die Mittelhefe zu gewinnen und anschließend in einer NACI-Lösung zu lagern waren nicht von Erfolg gekrönt. Von dem höheren Arbeitsaufwand mal ganz abgesehen. Wie seht Ihr das, oder bin ich total auf dem "Holzweg"? Allzeit gut Sud wünscht Euch allen, Rigo ____________________ heavybyte   Gast erstellt am: 21.4.2005 um 10:03   hallo rzoehler, die Speise würde ich unbedingt auchnoch kochen, sonst bekommst du eine ganz trübe Brühe weil die Eiweisskoagulation nicht stattgefunden hat. Ich entnehme meine Speise immer nach dem Hopfenkochen. Zur Einlagerung von Hefe in NaCL wurde hier im Forum schon sehrviel gesagt. Ob du die Hefe vorher aerob auffütterst oder nicht, spielt dabei eigentlich keine Rolle. Sauerstoff kann ja von der Hefe nicht eingelagert werden. Die Hefe wird bei Nahrungsverknappung erst ihre ATP-Bestände aufbrauchen und dann auf Winterschlaf schalten. Wobei man weiss, dass langanhaltende Hungerperioden die Hefe sehr stark schädigen. Die Hefe zu waschen ist eine uralte Überlieferung welche heutzutage aber völlig obsolete ist, d.h. durch Waschungen schädigt man die Hefe mehr alsdass man ihr hilft. Auch die Unterteilung von Ober- Mittel- und Unterzeug bei der Hefe wird nichtmehr angewandt. Man hat bei Untersuchungen herausgefunden, dass die toten sich weder vom Volumen noch vom Gewicht her von den lebenden Zellen unterscheiden, sodass es auch beim Zentrifugieren nicht zu einer Trennung derselben kommen kann. Ich muss es hier nocheinmal sagen, ichselbst halte überhauptnichts von der Kochsalzeinlagerung wegen eben der Aushungereffekte und den damit verbundenen Degenerationen der Hefezellen. Für mich gibt es nur eine einzige wirklich funktionierende Methode, das ist die Agar-Hefe. sodenn, viel Erfolg Antwort 1 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2005 um 10:25   Zitat: Ich entnehme meine Speise immer nach dem Hopfenkochen. Als Speise nehme ich die in den Hopfentrebern zurückbleibende Würze. Diese quetsche ich dann von Hand aus und filtere das ganze mittels Sedimantation und Kaffefilter. Da ich die Speise vor dem zugeben sowieso nochmal abkoche ist mir dieser "Sterilitätsmangel" egal. Somit nute ich auch noch größtenteils den Hopfentrub. (Man ist ja schließlich Württemberger und sparsam! ) ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 2 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2005 um 10:31   Hallo Heavybyte! So viel ich weiß arbeitet die Erdinger für ihre ober- und untergärigen Hefen mit einem Hefesieb. Die Hefe wird also gereinigt, um die Anzahl der Reinzuchten zu verringern. Das scheint ganz gut zu funktionieren... Das die Methode mit NaCl sicherlich nicht die beste ist kann ich nur bestätigen. Die Hefe ist schließlich keine Maschine! Bestenfalls sollte sie permanent über ausreichend Nahrung verfügen, damit sie im Aufbewahrungsgefäß die gleichen Bedingungen vorfindet wie im Gärbottich! Nach der vierten Führung sieht Brauereihefe, die ja nach der Hefeernte ohne nahrung gelagert wird richtig gestresst aus! Das kann man unter dem mikroskop den Hefezellen gut ansehen. Und dann geht sie als Viehfutter weg... Wie würde schließlich ein Mensch reagieren, wenn er eine Zeit lang keine nahrung, dann nahrung im überfluss, dann wieder keine... bekommen würde? Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 3 heavybyte   Gast erstellt am: 21.4.2005 um 10:46   jau Malte, du glaubst garnicht wieviele Methoden aus Tradition einfach beibehalten werden, obwohl mittlerweile schon längst bewiesen ist, dass manche Methoden sogar kontraproduktiv sind. Dazu nur verkürzt folgendenText: Teilweise ist es in Brauereien üblich, die Hefe vor der Lagerung über ein Hefesieb zu schicken. Man verspricht sich, wie aus alter Literatur zu entnehmen ist, eine Verringerung des Anteils der toten Hefezellen in der Lagerhefe (5). Da aber abgestorbene Hefezellen dasselbe Volumen wie lebenden Zellen haben, kann eine Separation der toten Hefezellen aus dem Geläger mittels des Hefesiebes nicht stattfinden. Eine Trennung der toten von den lebenden Hefezellen durch ein vermeintlich unterschiedliches Gewicht ist anzuzweifeln, da, wenn Unterschiede vorhanden wären, diese nur mittels einer aufwendigen Zentrifugentrennung ausnutzbar wären. Trotzdem wurde in Versuchen von Tenge, Donhauser und Geiger (4) eine Verbesserung der Hefequalität (schnellere Vergärung) durch das Sieben festgestellt, die aber, bei nur rein mechanischem Sieben sehr gering war. Eine wesentliche Verbesserung konnte erst bei einer gleichzeitig erfolgten Belüftung nachgewiesen werden. Es ist aus den Versuchen anzunehmen, daß die leichte Verbesserung der unbelüfteten, aber gesiebten Hefe, in der Homogenisierung und in der Druckentspannung während des Siebens zu suchen ist. Cheers Antwort 4 hws Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 4.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2005 um 11:23   So kann ich zusammenfassen: Ich schlauche heute in Partyfässchen. Den Rest im Gärgefäß kann ich dem neuen Sud zugeben und auf die Gärung warten. So richtig? Adeus HWS ____________________ Adeus HWS Antwort 5 heavybyte   Gast erstellt am: 21.4.2005 um 11:40   yep, du kannst sogar den neuen Sud direkt wieder auf das Gärfass kippen. Antwort 6 hws Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 4.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2005 um 21:30   OK wird gemacht. Adeus HWS ____________________ Adeus HWS Antwort 7 hws Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 4.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.4.2005 um 20:07   Ich hab' vom alten Sud ca 100 ccm "Schmodder" in 22 Ltr Speise gekippt - nach 5 Stunden Gäranzeichen. Prima Gleichzeitig habe ich NaCl - Hefe, die ich innerhalb 5 Tagen herangeführt hatte, ebenfalls in 22 Liter Speise gekoppt - nach 5 Stunden ein weißer Schaumteppich von ca 5 - 7 cm Höhe. Ebenfalls prima. Inzwischen ausprobiert: Trockenhefe nicht so gut Reinzuchthefe sehr gut Agar-Hefe sehr gut NaCl - Hefe sehr gut Beste Ausbeute Agar-Hefe 1 Tropfen Originalhefe auf ca. 20 Liter Bier Zweitbeste Ausbeute NaCl - Hefe 1 ccm Originalhefe auf ca. 20 Liter Bier DAs alles dank Heavybyte. Adeus HWS ____________________ Adeus HWS Antwort 8 Kellerpils Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 12.10.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.5.2005 um 10:46   Betr. Hefe heranführen. Ich lagere meine Hefe in NaCl. Zum Vermehren habe ich schon Würze vor dem Hopfenkochen, nach dem Kochen, VitaMalz und sogar Zuckerwasser ausprobiert. Anfang des Jahres habe ich mal etwas großzügig mit Nachgüssen gewirtschaftet, es passte nicht mehr alles in den Kochpott aber dieser Rest hatte noch gut 1% Stammwürze. Zum wegkippen viel zu schade, ich hab alles in Eiskkugelbeutel gefüllt und eingefroren. Was ich nicht vermutet habe: Mit dieser dünnen Plörre geht die Hefe ab wie "Schmidt`s Katze". Wahrscheinlich kommen die paar Hefzellen mit wenig Nahrung besser klar als mit schwerer Kost, ganz im Gegensatz zu mir. Gut Sud Kellerpils Nachtrag:Bevor ich die Hefe auf die Würze loslasse koche ich die gefrorenen Kugeln kurz in der Microwelle auf und lasse sie dann abkühlen. Wegen steril und so. [Editiert am 25/5/2005 von Kellerpils] Antwort 9 Wolf   Gast erstellt am: 25.5.2005 um 10:53   Hi Kellerpils, Zitat: Was ich nicht vermutet habe: Mit dieser dünnen Plörre (1%) geht die Hefe ab wie "Schmidt`s Katze" Das ist ja ein interessanter Hinweis. Bei mir dauert es mit verschiedenen Nährlösungen - alle haben so ca. 12% Stammwürze - auch immer sehr lange. Das werde ich beim nächsten Mal mit einer 1%igen Würze probieren. Grüße Wolfgang Antwort 10 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.5.2005 um 13:44   Jepp, sehr interessant !!! Das deckt sich mit meiner subjektiven Vermutung / Beobachtung, dass weniger bei der Hefeaufzucht manchmal mehr ist. Ich hatte schon paar mal den Eindruck, meine kleinen Hefezellen 'totgefüttert' zu haben.... ____________________ Antwort 11