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Autor: Betreff: Duckstein Rezept BrauBaer Senior Member Beiträge: 122 Registriert: 19.2.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2005 um 17:47   Hallo zusammen Ich bin auf der Suche nach einem Rezept das dem Ducksteiner ähnelt. Für die die das Bierchen nicht kennen: Es ist ein rotes Blondes auf Buche gereift. Meine Idee ist es: Pimalz, Carapils und etwas MüMa(minimal) zu verwenden. Eine obergärige Hefe und eine miittlere Hopfung. Zur Buchenreifung dachte ich, dass ich Buchen Chips mit ins Fass gebe. Einfach Buche im Backofen sterilisieren und mit ins Fass für die Reifung. für Ideen und Mengenangaben wäre ich euch sehr dankbar Mif freundlichen Grüßen Der BrauBär Niko   Gast erstellt am: 21.4.2005 um 17:52   Hallo Braubaer, ein Rezept kann ich dir nicht präsentieren, aber ich würde für die rote Farbe auf jedenfall Melanoidinmalz mit in die Schüttung nehmen. Ich habe letztens ein Ducksteiner aus der Flasche getrunken. Ich war ziemlich enttäuscht. Früher hat mir dieses Bier (o.k. gab es nur gezapft) viel besser geschmeckt. Jetzt war es irgendwie ziemlich bitter. Aber vielleicht hat sich auch mein Geschmack geändert. Tschüß Niko Antwort 1 BrauBaer Senior Member Beiträge: 122 Registriert: 19.2.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2005 um 18:02   Hi Niko Das mit dem Duckstein aus der Flasche ist mir schon öfters zu Ohren gekommen. Es schmeckt vom Fass einfach besser als aus der Flasche. Das erste mal war ich auch sehr enttäuscht als ich ein 1,70€ Bier getrunken habe und es nicht so dol geschmeckt hat für sein Geld. Mit dem Melanoidinmalz hatte ich auch gedacht aber vielleicht bekommt man es mit einem minimalen Anteim MüMa und dem Buchenholz. Buchenholz sorgt ja für eine rötliche Farbe. mfG Der BrauBär Antwort 2 Ausgefunkelt Senior Member Beiträge: 401 Registriert: 20.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2005 um 18:10   Ich habe es letztens auch mal probiert.Von meiner seite war es geschmacklich nicht so toll.Ich finde es hat zu stark nach einen Weinbrand geschmeckt.Aber zun glück sind ja die Geschmäcker verschieden. Ich muß aber zugeben, ich habe es nur gekauft weil es in so einer schönen Flasche war. Bis dann Ausgefunkelt Antwort 3 Tibor Senior Member Beiträge: 321 Registriert: 30.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2005 um 18:36   Ich habe mich mal an einem Bier wie Duckstein versucht, hier mein Rezept Rotblond wie Duckstein Stammwürze:12°P 20 Liter Schüttung: Pilsner Malz 4kg Carared 1kg Carapil 0,4kg Sauermalz0,2kg Hopfen: Hallertauer Saazer Hefe: WYEAST German Ale #1007 Wasser: 31 (16/18) Hauptguss auf 60°C vorwärmen. Einmaischen ergibt ca. 21 L Maische von 57°C. Nach 10 Minuten aufheizen, bei 61-63°C und 70-72°C jeweils 45 Min. rasten. Abmaischen bei 78°C Bitterhopfung nach Würzbruch mit 20 gr. Hallertauer 12% alpha 70 Min kochen. Aromahopfung 20 gr. Saazer mit 7,5% alpha für 5 Min. Zur nachgärung habe ich ca. 100g Buchenholzspäne abgekocht und in 18l KEG gehängt. Vieleicht kann man bei der Schüttung die hälfte des Pilsner Malz durch Weizenmalz ersetzen, ich habe nämlich folgendes gefunden: "Die Lage an der Straße Braunschweig-Magdeburg, der Elm-Kalksteinhandel, die Wallfahrten und das Ducksteinbier haben die Entwicklung Königslutters zweifellos begünstigt. 73 Brauhäuser waren berechtigt das wohlschmeckende Weizenbier zu brauen. Das Bier gelangte an die Fürstenhöfe. Sehr geschätzt wurde dieses Bier am Hof Friedrich Wilhelm I., es wurde aber auch bis in die Niederlande exportiert.“ Gruß Tibor ____________________ Besser bang jeloofe als kühn jefalle. Wen jemand einen Rechtschreibefehler findet, der darf ihn behalten. ******Meine Webside****** Antwort 4 BrauBaer Senior Member Beiträge: 122 Registriert: 19.2.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2005 um 19:05   Hi das hört sich daoch schon ganz gut an tibor. wie hat es denn ausgesehen und geschmeckt. Wie war das mit den Buchenspänen? Zuviel, zu wenig oder nicht wirklich bemerkenswert? Du hast untergärig vergoren war es eher trocken oder schon angenehm mild? mfG Der BrauBär ____________________ Was wir wissen, ist ein Tropfen; was wir nicht wissen, ein Ozean. (Isaac Newton) Antwort 5 Tibor Senior Member Beiträge: 321 Registriert: 30.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2005 um 19:33   WYEAST German Ale #1007 ist eine obergärig Hefe. Duckstein wird ja auch als obergärige Spezialität angepriesen. Ich bilde mir ein das die Buchenholzspäne das Bier milder gemacht haben (im vergleich zu Flaschen ohne Späne). Die Farbe haut sehr gut hin, der Geschmack war eher typisch obergärig fruchtig obwohl es Alt wie auch Pils Trinkern gleich gut geschmeckt hat. Gruß Tibor ____________________ Besser bang jeloofe als kühn jefalle. Wen jemand einen Rechtschreibefehler findet, der darf ihn behalten. ******Meine Webside****** Antwort 6 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.4.2005 um 21:03   Hallo, da ich ja nun aus der Stadt (Braunschweig) komme, wo das Duckstein aktuell gebraut wird, will ich hier auch meinen Beitrag leisten. Ich habe auch schon versucht das Duckstein nachzubrauen, meine Schüttung sah folgendermaßen aus: 55 % Pilsener Malz, 35 % Münchner Malz, ~5 % Melanoidinmalz, ~5 % Caramalz hell. Kein Buchenholz benutzt, dafür aber die Original Duckstein Hefe. Diese Ducksteinhefe ist super gewesen und ich meine der Geschmack kommt mit der Hefe. Leider kommt man sehr schwer an diese Hefe, weil sie die in der Brauerei nicht gerne rausgeben. Das Original Duckstein wird mit einem speziellen Malz hergestellt, Name des Malzes habe ich eben nicht parat. Wird in einer Mälzerei in Salzgitter hergestellt, ich meine Cargill. Was weiß ich überhaupt? OK, was ich weiß ist, dass das original Duckstein im Laufe der Jahre immer schlechter geworden ist und sie sich bei Feldschlößchen (so heißt die Brauerei) nicht mehr viel Mühe geben es besonders herzustellen. Bin auch nicht der einzige, der das bemerkt hat. Ach ja, im Juni werde ich wohl noch einmal ein Duckstein brauen und es ist auf keinem Fall ein Weizen, soviel steht fest. Viele Grüße burgi [Editiert am 21/4/2005 von burgi4u] ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 7 BrauBaer Senior Member Beiträge: 122 Registriert: 19.2.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.4.2005 um 20:57   Hallo @burgi4u: Deine Mischung hört sich doch ganz gut an, so ähnlich habe ich es mir auch vorgestellt. Aber ist das MüMa nicht ein bischen viel? wurde es nicht zu dunkel? Du hast nicht zufällig ein agar von der Hefe oder kannst da mal noch an ein Spritzer Hefe rankommen? Ich stell mir eine Schüttung für ca 20Liter jetzt so vor: 3 kg PiMA 0,5kg MüMa 0,3kg CaraPils 0,5kg "Redmalz" oder ein auch mehr MüMa damit ich nichts neues Kaufen muss Hopfen wollte ich Nugget und Spalter Select verwende die habe ich genug mehr als ich brauche. Hefe müsste ich mal sehen entweder meine obergärige Brauereihefe (Agar wiederbeleben ging super gut) oder wenn einer Ducksteinhefe hat Dann für die Reifung gutes Buchenholz, ich werde grobe Späne hobeln und auskochen oder im Backofen sterilisieren. Da wollte ich 100-200gr nehmen was meint ihr? Schonmal vielen Dank für eure Mühen Der BrauBär ____________________ Was wir wissen, ist ein Tropfen; was wir nicht wissen, ein Ozean. (Isaac Newton) Antwort 8 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2005 um 08:38   Hallo, @BrauBaer: Ich habe tatsächlich von der Duckstein-Hefe noch was auf Agar. Ist aber vom Sommer letzten Jahres, habe gestern gleich mal im Keller geschaut. Wenn Du ausprobieren willst, ob die noch zu aktivieren ist, dann kann ich Dir das Glas schicken. Es gab ja die Tage einen thread von heavybyte bzgl. Aktivierung älterer Agar-Hefe. Wundere Dich aber nicht, es hat bei mir noch keine Hefe so wie diese gerochen. Meine Schüttung habe ich aus dem kopf getippt, hatte das Brauprotokoll nicht parat. Ähm muss das mal suchen. Schaue die Tage mal genau nach, Nugget und Spalter hört sich sehr gut an. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 9 BrauBaer Senior Member Beiträge: 122 Registriert: 19.2.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2005 um 12:53   Hallöchen @burgi4u wie minst du das mit Zitat: Wundere Dich aber nicht, es hat bei mir noch keine Hefe so wie diese gerochen. Roch sie von vornherein schon so oder erst jetzt? Ich würde gerne probieren ob es klappt, würde mir auch vielleicht die Mühe machen es mittes Petrischale in Reinzucht zu vermehren um den Stamm aufrecht zu halten. @all: was ist mit meiner Holzmenge? Gut? zuviel? Zuwenig? Soll ich die Buche eher Kochen oder Rösten um sie steril zu bekommen? (die Späne meine ich, nicht ne ganze Buche Ist das Carared oder ein anderes "ROTMALZ" so wichtig oder kommt auch schon genug Farbe mit der Buche? MüMa ist ja auch mit drinne? mfG Der BrauBär ____________________ Was wir wissen, ist ein Tropfen; was wir nicht wissen, ein Ozean. (Isaac Newton) Antwort 10 froster Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 19.8.2004 Status: Offline erstellt am: 25.4.2005 um 13:40   Zitat: Ist das Carared oder ein anderes "ROTMALZ" so wichtig oder kommt auch schon genug Farbe mit der Buche? MüMa ist ja auch mit drinne? das, was die rote farbe hergibt sollte wohl das melanoidinmalz sein. müm wird wohl keine rötliche färbung machen, eher bräunlich. grüße froster Antwort 11 BrauBaer Senior Member Beiträge: 122 Registriert: 19.2.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2005 um 14:21   Hallo @ forster: Ich meinte ob vielleicht das Buchenholz ausreicht um das Bier rötlich zu färben. Es wäre ja ehe nur wegen der Farbe oder ändert das Melanoidinmalz auch viel am Geschmack? Ich wolte nicht zwingend wieder neues Malz bestellen. mfG Der BrauBär ____________________ Was wir wissen, ist ein Tropfen; was wir nicht wissen, ein Ozean. (Isaac Newton) Antwort 12 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2005 um 15:12   Hallo BrauBaer, ich glaube nicht, dass das Buchenholz das Bier rötlich färbt. Denke, die machen das nur, damit es einen typischen Geschmack bekommt. Die rötliche Färbung wird nur durch das spezielle rötliche Malz kommen. Zur Hefe: Die Orginal-Ducksteinbrauereihefe riecht komisch finde ich, aber geht gut ab. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 13 sportiqueaffair Member Beiträge: 71 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline erstellt am: 15.5.2005 um 11:50   Hi Burgi4u hast du noch etwas von der Agar Hefe die du mir schicken kannst ? Wäre echt super. Gruß Antwort 14 BrauBaer Senior Member Beiträge: 122 Registriert: 19.2.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2005 um 14:10   Tja das Bierchen ist fertig. Und es schmeckt allen hier im Haus sehr gut. OK richtig rötlich ist es nicht geworden. Den Unterschied zwischen dem Bierchen mit Buchenholz und ohne kann ich nur als minimal einschätzen. Mit dem Holz ist es eine Spur milder. Es ist leider ein wenig trübe, da ein wenig Hefe beim Transport vom Kühlraum zu mir aufgewirbelt wurde. Ich werde beim nächsten mal zweimal umdrücken. Auch das Rezept werde ich noch etwas ändern. z.B. werde ich weniger Farbmalz nehmen und die Gabe des Aroma Hopfe etwas eher starten. Für den ersten Versuch bin ich aber vollstens zufrieden. Hier nochmal ein Bild. Die Gläser sind leider durch meine Fettpfoten etwas verdreckt. Achso das linke ist direkt in die Flasche gefült worden, also ohne Holz. mfG Der BrauBär [Editiert am 9/6/2005 von BrauBaer] ____________________ Was wir wissen, ist ein Tropfen; was wir nicht wissen, ein Ozean. (Isaac Newton) Antwort 15 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2005 um 21:26   Hallo BrauBaer, das klingt doch super und sieht auch super aus. Kannst du den Geschmack noch etwas näher beschreiben? Gruß Mel ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 16 MHars Member Beiträge: 73 Registriert: 9.10.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.10.2005 um 17:27   Als Ur Braunschweiger der jetzt ein Dorf hinter Königslutter wohnt (Wo Duckstein ja nun ursprünglich herkommt) will ich auch mal meinen senf dazugeben. Die Brauerei feldschlösschen die das bier nun Braut hat das gänzlich versaut. ich hab aber mal recherchiert und herausgefunden das früher viel wert auf das "auf Buche gereift" gelegt wurde ursprünglich soll auch die farbe auf Buche zurückführen. Früher, als das bier noch in Königslutter gebraut wurde, wurde auch noch Königslutteraner Wasser verwendet welches aus der Quelle "Lutterspring"Stammt. Dieses wundert mich allerdings da die Quelle aus dem Elm entspring (wo der Duckstein/Kalkstein herkommt) und dieses Wasser extrem Hart ist. Ich spreche aus erfahrung da ich hier wohne und auch unser Leitungswasser sehr Hart ist (Zur Wein bzw Bierherstellung hohle ich mir Wasser aus Braunschweig(Harzwasser) oder ich koche vorher ab). somit könnte es also auch sein das der ursprüngliche geschmack auf das Harte Wasser zurückzuführen ist. Wer möchte.... ich verschicke 25liter Kanister für 25€ .... is´n scherz Aber die Buche scheint schon extrem wichtig für den geschmack zu sein Antwort 17