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Autor: Betreff: Gleiche Hefe, anderer Geruch uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 11.10.2012 um 06:57   Hallo Freunde des guten Geschmacks, mich beschäftigz grad eine Frage, und zwar: Kann es sein, dass eine gestrippte Hefe die in die Würze entlassen worden ist anders riecht als beim Sud vorher? Ich vergäre grad mein aktuelles Weizen mit einer gestrippten Gutmann die ich eine Woche lang mit Malzbier angefüttert hatte. Die Hefe kam etwas langsamer in die Gänge als das bei meinem letzten Weizen mit der Gutmann der Fall war (angestellt hatte ich dieses Mal bei 24° C) und es riecht kaum nach Banane. Grade während der Hauptgärung ist der Bananengeruch doch am stärksten. Liegt es daran dass es im Keller nur 17° C hat, während die Temperatur beim letzten mal bei 22° C lag? ____________________ Gruss Uli JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2012 um 07:13   Dasa kann natürlich sein. Bei der Gärung spielen einige Faktoren eine Rolle: 1.) Wie lange wird die Hefe schon geführt, sowohl bei dir als auch bei Hupmann? Hefen mutieren relativ schnell, da die Generationszeit relativ kurz ist (min. 90 Minuten) 2.) Ist es frische Hefe aus der Reinzucht oder Erntehefe? Wievielte Führung? 3.) Wie war der Zustand der Hefe? (Lebendzahl) 4.) Wie war die Anstellrate (Zellen pro Liter Würze) 5.) Wie stark würde belüftet (Vermehrungsrate der Hefe nach dem Anstellen) 6.) Wie war die Gärführung? Temperaturen usw. Es ist in unserem Massstab und mit unseren technischen Möglichkeiten sogar eher unwahrscheinlich exakt das gleiche Geschmacksprofil bei zwei verschiedenen Führungen zu erzielen. Jan Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.10.2012 um 07:22   17° C sind zu kalt für die Weizenhefe. Manche Weizen-und Belgische Hefen schlafen bei der Temperatur schon komplett ein. Die Esterproduktion dürfte dabei auch sehr schwach sein. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 uli74 Posting Freak Beiträge: 3478 Registriert: 21.9.2011 Status: Offline erstellt am: 11.10.2012 um 09:21   Gestern hatte die Würze noch 24°, heute morgen sinds noch 20. Ich versuche mal das Fass mal mit ner Wolldecke zu isolieren. Dass es gleich so kalt wird hab ich auch nicht gedacht. ____________________ Gruss Uli Antwort 3