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Autor: Betreff: cosmophobia vs. Helle Biere cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2012 um 10:16   Hallo, mittlerweile kirege ich es schon hin recht gute dunkle Biere zu brauen, aber mit Hellen stehe ich irgendwie auf dem Kriegsfuß. Also es gab auch schon einen erfolgreichen 100% Pilsner Sud, aber das ist eher die Ausnahme (Und 100% rein hat das auch nicht geschmeckt). Ich Folge dessen habe ich schon viel an meiner Ausrüstung und Vorgehensweise verbessert (Abkühlen, Starter, Edelstahl statt Plastik usw.). Ein Fehlgeschmack verfolgt mich aber bei hellen Bieren: Gras (Also nicht das zum Rauchen ). Ja, alle meine Hellen schmecken mehr oder weniger grasig. Ich habe dafür schon viel verantwortlich gemacht (Falsche Hefe, zu hohe Temperatur usw.) und ausgeschlossen. Nachdem ich nun einige gute Sude hatte (Ein super Stout, das oben erwähnte - fast nicht grasige - Helle, ...) habe ich mich arglos an ein helles Lager gewagt. Ich dachte ich hätte mittlerweile alles im Griff, aber siehe da: Gras. Ich hatte mir nach den ersten Probeflaschen eigeredet das wären eben Jungbieraromen und das Bier wird besser, wenn ichs mir aber recht überlege kenne ich den Geschmack sehr gut und der geht auch mit der Lagerung nicht. Nach meiner Braudokumentation vom letzten Sud hatte unser Admin Micha kommentiert, dass mein Einkocher viel zu voll sei um anständig zu kochen. Erst habe ich mein Vorgehen verteidigt, aber wenn ich so darüber nachdenke, hat er wahrscheinlich recht. Ich habe schon soviel verbessert, aber anständiges Kochen war in dem Einkocher von Anfang an ein Problem (Abschlaten, nur schwach wallendes Kochen), welches ich irgendwie garnicht beachtet habe. Nun bin ich bisher auch nicht auf die Idee gekommen DMS für den Fehlgeschmack verantwortlich zu machen, da ja oft von "Gemüse" geredet wird, was ich nicht so wahrnehme. Angesprochen auf das Kochproblem habe ich aber etwas recherchiert und auch Beschreibungen wie "Sellerie" oder "Brühwürfel" gefunden, was der Sache schon näher kommt. Zu guter letzt bin ich auf einen schönen Beitrag über das Würzekochen hier im Forum gestoßen, der klar meine Wahrnehmung bestätigt: Kocht man nicht genügend, schmeck das Bier hinterher nach Gras. Scheint mir auch irgendwie logisch, ist doch das Kochen eine Schwachstelle, welche ich noch nicht behoben habe. Also Verbesserungen für den nächsten Sud: 1. Tauchsieder zur Unterstützung des Einkochers. 2. Tischventilator um das Unterteil des Einkochers zu kühlen und so eine Überhizung zu vermeiden. 3. Einen Teil der würze in meinem 20l Nachguß-Topf kochen damit im Einkocher auch genügend Platz ist. Wenn Jemand Anmerkungen oder weitere Vorschläge hat, her damit. Fragen meinerseits: Muss man beim Tauchsieder auf etwas achten (z.B. Lebensmittelechtheit)? Wie geht man mit der Hopfengabe vor, wenn man den Sud zum Kochen aufteilt? tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 26.10.2012 um 10:31   Stichwort: Hopfen. Welchen Hopfen verwendest Du denn so im allgemeinen? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2012 um 10:39   Ich habe keinen "Haushopfen", ich verwende im Moment fast jedes mal einen anderen. Im aktuellen Bier ists Styrian Golding (Vorderwürze, Bitterung) und ein wenig Saazer als Aromagabe. Ich erinner mich aber auch an Problembiere mit: Tettnager, Magnum+Mittelfrüh, Perle. Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2012 um 10:42   Falls es DMS ist, ist der zusätzliche Tauchsieder die beste Option. Wobei es m. M. reicht, ihn die letzte halbe Stunde einzusetzten. Da will ich aber nicht die Hand dafür ins Feuer legen... Die Umwandlung vom DMS-Precursor in DMS geht bei 95° von statten. Da reicht auch ein leichtes Simmern. Die letzte halbe Stunde dann stark wallend mit Tauschsiederunterstützung kochen. Dann solltes es raus sein. Um ganz sicher zu gehen würde ich 2 Stunden kochen. 1 Stunde simmern und eine Stunde wallend. So kann sich auch kaum neues DMS beim Abkühlen bilden. Sehr helles Bier ist auch anfällig für Oxidationsgeschmack. Der wird oft mit Papary, Pappdeckel beschrieben. Hier hilft der Einsatz von Carapils. Maillard-Produkte wirken antioxidativ. Und natürlich wenig Luft an die heiße Maische und Würze lassen (plätschern vermeiden). ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2012 um 10:54   Ich achte schon sehr darauf, dass es möglichst wenig plätschert und hatte den Fehlgeschmack auch schon in Bieren mit Cara, weswegen ich Oxidation für weniger wahrscheinlich halte. Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2012 um 10:58   Was hast Du denn für Brauwasser? Ist das "grasig" eher unangenehm kratzig oder nur eine Aromanote, die Du einfach nicht magst? Als mein Brauwasser noch ungeeignet war, fand ich das Bier auch immer grasig, aber auch kratzig. Stefan Antwort 5 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.10.2012 um 11:23   Ach ja, mein Wasser: Laut Teststreifen über 20°dH, laut Auskunft auf der Website des Wasserwerks 16°dH (RA ca. 11). Abgesehen von der hohen Härte sind aber alle anderen Werte eher unauffällig und niedrig. Ich habe zuletzt einen Wasserfilter (Ionentausch) + Sauermalz benutzt, eine besonders unangenehme Bittere konnte ich nicht feststellen, aber die Wahrnehmung ist ja relativ. Ich habe auch schon das Verschneiden mit weichem Quellwasser (Aqua Purania) probiert. Ein Pilsner habe ich mal mit 100% Aqua Purania gebraut, das war das Schlimmste von allen. Das Bier war aber auch unglaublich trüb und hatte wohl irgendwie noch ein anderes Problem. [Editiert am 26.10.2012 um 11:24 von cosmophobia] Antwort 6 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2012 um 16:30   Da ich meinen Starter mit Malzextrakt mache: Das sehe ich doch richtig, dass hier kein DMS mehr entstehen kann, oder? Meine Vorgehensweise: ca. 100g helles Trockenmalzextrakt mit 1l kochendem Wasser aufgießen und im Wasserbad abkühlen, bis es hefefreundliche Temperaturen erreicht. Außerdem würde mich noch interessieren, ob noch Jemand getrennt in 2 Behältern Hopfen kocht. Wenn ich ungefähr weiß, wieviele l bei wieviel °P rauskommen, kann ich dann einfach den Hopfen in einen (den volleren) Topf werfen, oder gibt es einen Grund den auch aufzuteilen? Antwort 7 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2013 um 10:42   Hallo erfolgreiche Brauer und Leidensgenossen, derzeit reift bei mir eine Art Kölsch und ich bin mir wieder unsicher, obs was geworden ist, ich geb ihm erstmal noch etwas Zeit. In der Zwischenzeit hatte ich ein Weihnachtsbier gebraut (ca. 33 EBC), welches zwar etwas schlanker geworden ist als beabsichtigt, aber sonst vollkommen in ordnung. Ich hatte es zur Sicherheit 100min gekocht und die letzten 30min mit Tauschsieder. Auch der Ventilator hat wie geplant dafür gesorgt, dass der Einkocher nichtmehr abschaltet. Nun wurde ich wieder übermütig: Nicht nur, dass ich wieder ein sehr helles Bier plante, nein ich habe gleich wieder angefangen zu experimentieren. Die Schüttung bastand zu 93% aus dem besonders hellen Halcyon Pale Ale Malz (5% Carapils, 2% Sauermalz) welche ich noch nie benutzt habe, da ich meinen Saazer alle machen wollte ist auch ordentlich was in Vorderwürze und als Aromagabe verbraucht worden, wahrscheinlich mehr als in einem Kölsch sinnvoll ist. Auch die Hefe Colonia F kannte ich nicht. Schlechte Voraussetzungen um einen Fehler auszumerzen. Der Plan war 90min zu kochen, aber die ganze Zeit mit Tauchsiederunterstützung. Da das aber ziemlich hohe Wellen schlug, konnte ich den Einkocher viel weniger voll machen als bisher. So habe ich also die übrige Würze auf dem Herd gekocht, naja geköchelt. Wenn etwas im Einkocher verdampft war, habe ich davon nachgekippt, bis ca. 20-25min vor Kochende. Dann war es mir vom Gefühl her schon zu heikel und ich habe den Rest verworfen. Hier muss ich noch irgendwas ändern, vielleicht doch 2h kochen. Das "Kölsch" ist jetzt ca. 1 Woche gereift und wurde mal probiert. Erstmal ist es zu süß, kein wunder bei einem Restextrakt von 4,5°P (von 12°P), Endvergärung hoch heißt wohl bei der Colonia F eher Restextrakt hoch. Den Übersetzungsfehler scheint es also bei einigen Hefen zu geben. Also süß und vollmundig ist es, die Bittere geht völlig unter. Das zu erwartende deutliche Hopfenaroma kann ich für meine Begriffe nicht als solches erkennen, vielleicht liegt es daran, dass das Bier noch so jung ist. Geruchlich erinnert es noch an Gärung, im Geschmack erkenne ich wieder etwas unangenehme Noten. Diesmal nicht so grasig, obwohl davon auch noch etwas drin ist. Eher etwas "künstlich" und "hart", aber nicht Bitter. Mal sehen, was noch draus wird. Das nächste mal sollte ich jedenfalls ein einfaches Rezept benutzen, wo man auch besser weiß, was man für einen Geschmack erwarten kann. Manchmal kann ich nur den Kopf über mich schütteln. Antwort 8 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2013 um 11:47   Hi, Zitat: Manchmal kann ich nur den Kopf über mich schütteln. Das ist doch eine sehr sympathische Selbstkritik. Und zur Beruhigung: An so vielen Schrauben hast du nicht gleichzeitig gedreht. An sich hast du dich an einem Standard-Pale-Ale versucht. Die Rasten und die Hefe kenne ich nicht, aber vom beschriebenen Ablauf müsste es doch was werden. Vielleicht kannst du ja noch was zu den Rasten, zur Anstelltemperatur und zur Gärführung schreiben. Warte noch ein, zwei Wochen und dann beschreibe mal genau, was dich geschmacklich stört. Und zum Trost: Es ist viel einfacher, ein dunkles Bier mit 3-fach gedödelten Röstaromen herzustellen als ein sauberes Helles. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 9 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2013 um 13:00   Naja, nachdem ich beim letzten Hellen ja auch Probleme hatte wäre es schon sinniger gewesen sich an was bewärteres zu halten. Die Hefe war die Colonia F der Brauwerksatt. Rasten waren je 30min Maltose und Verzuckerung. Ich hatte wieder einen Starter aus Malzextrakt gemacht und den so bei 20-21°C zugegeben, Raumtemperatur war ca. 18°C. Das Bier war nach 2 Tagen komplett durch. Das mit den Röstaromen ist wahr, damit kann man alles übertünchen, wenn man will. Wobei z.B. das Weihnachtsbier aus 50% Pilsner, 45% Münchner40 und 5% Cara Dunkel bestand und mit der US-05 für mein Empfinden frisch und rein schmeckt. Gut, es sind Gewürze din, aber wirklich ganz dezent. Naja, davon ist ja noch was da. Antwort 10 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2013 um 13:15   Im nachhinein (bei der Hefe): Rasten auf 40/20 Minuten, Anstellen bei 14-15°C und auch deutlich unter 20°C vergären. Wenn die Hefe nach zwei Tagen komplett durch war, fällt mir nur ein ... der muß lange und kalt lagern. Du hast dir wohl ein Kölsches Fruchtkörbchen gebraut. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 11 cosmophobia Posting Freak Beiträge: 789 Registriert: 3.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2013 um 13:40   Komisch, bei der Hefe stand 18-24°C, ich dachte wenn da im Gärraum 18°C sind, ist das schon untere Grenze!? Im aktuellen Reifestand kann ich nicht sagen, dass ich das Bier ungewöhnlich fruchtig fand, aber mal sehen, wies in 3 Wochen ist, dann sollte es ja einigemaßen "reif" sein. Ich hatte mal ein Klosterbier mit der Braupartner OG Hefe bei ca. 24°C vergoren, das war fruchtig, meine Güte. Antwort 12 Gustl Posting Freak Beiträge: 941 Registriert: 18.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2013 um 13:47   Seit ich einmal ein Obergäriges (ich glaube mit US-05) bei 15°C vergoren habe, lasse ich meistens auch so kalt wie möglich gären, außer ich will wirklich etwas fruchtiges machen. Die Gärung kann dann schon 2-3 Wochen dauern, aber das ist es mir wert. Antwort 13 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 11.1.2013 um 15:09   Hi, Zitat: dass ich das Bier ungewöhnlich fruchtig fand ich habe Ende November auch zum ersten Mal ein Kölsch gebraut. Hefe war Zymoferm Z032 von http://www.braupartner.de/shop/fuer_10-25_Liter.chtml. Ein Paar Tage nach dem Abfüllen wurde's gekostet - auch etwa zu früchtig für Kölsch. Na ja, ich dachte mir es ist eher 'ne Altdeutsches Helles als Kölsch, und war dabei zufrieden. Ich koste es jetzt, und obwohl noch ein bisschen früchtig, ist es ehrlich gesagt nicht von Früh Kölsch zu unterscheiden! Echt - ich machte eine Kostprobe, die beide nebeneinander, "vergleichen und kontrastieren", und ausser dass mein ein bisschen trüb ist, sind die nicht (oder kaum) zu unterscheiden. Ich bin so was von begeistert! Also - Geduld! Antwort 14 Cb-KF Posting Freak Beiträge: 690 Registriert: 1.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.1.2013 um 15:44   Ich hab ähnlich hartes Wasser und mir gedacht, wenn ich so Biere braue, die ich von früher aus der fränkischen Schweiz kenne, dann wirds wohl hinhauen, denn die haben das gleich harte Wasser. Und bin mit meinen Dunklen gut gefahren. Denk dran: Helles Bier ist Alltagsbier, dunkles Bier ist Erlebnisbier. Antwort 15