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Autor: Betreff: Bitterstoffausbeute bei Einkochautomaten Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2005 um 20:14   Hallo Einkocher-Kollegen! Hier möchte ich euch die Bitterstoffausbeute präsentieren, mit der ihr demnächst besser die Hopfengabe berechnen könnt! Es handelt sich dabei allerdings NICHT um die Bittere in der Würze, sondern um die im fertigen Bier! Aber wen interessiert schon die Bittere der Würze? Schließlich wird das Bier getrunken! Folgende Daten hatte ich als Grundlage: Kochdauer: 90 Minuten mit 2,1kW Hopfengabe 10 Minuten nach Kochbeginn: 20g Hallertauer Magnum 14% alpha, 15g Perle 3,9% alpha Hopfengabe 10 Minuten vor Kochende fällt raus, weil kaum alpha-Säure isomerisiert Kaltwürzemenge: 22l Die Analyse ergab einen Wert von 40BE, daraus folgt eine Bitterstoffausbeute von 26% Die Analyse wurde ca. 75 Tage nach Gärbeginn durchgeführt. In wie weit jetzt die Kochverstärkung mittels Tauchsieder und die Lagerdauer die Bittere beeinflussen kann ich nicht genau sagen. Aber ich gehe davon aus, dass der Einfluss doch recht wenig sein dürfte. Die Kochtemperatur steigt nur leicht und es haut ja nicht grade pro Lagertag die Hälfte der Bitterstoffe ab! Ich werde aber noch weitere Analysen durchführen und die Ergebnisse hier veröffentlichen! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2005 um 20:49   Interessant, wie hoch war der Extrakt in Deiner Ausschlagwürze ? Ich habe mich bisher immer an der Hanghoferschen Tabelle (nach 'Glenn Tinseth') orientiert - bei 'nem Pils liegst Du ja dort mit 26 % in 80' ziemlich in der Nähe. Auf jeden fall bin ich gespannt auf weitere Ergebnisse. Danke und Gut Sud ! ____________________ Antwort 1 Wikinger Gast erstellt am: 10.5.2005 um 20:53   Malte, Malte, Malte... Hast ja geschrieben das du noch was dazu postest aber das ist mir zu hoch. Mein Kocher hat übrigens nur 1,8 kw. Wie wirkt sich das dann auf die Ausbeute aus wenn ich auch 90 Minuten koche? Sollte ich vielleicht 100 Minuten kochen? Gruss Christian Antwort 2 Wikinger Gast erstellt am: 10.5.2005 um 20:54   Malte, Malte, Malte... Hast ja geschrieben das du noch was dazu postest aber das ist mir zu hoch. Mein Kocher hat übrigens nur 1,8 kw. Wie wirkt sich das dann auf die Ausbeute aus wenn ich auch 90 Minuten koche? Sollte ich vielleicht 100 Minuten kochen? Gruss Christian Antwort 3 Wolf   Gast erstellt am: 10.5.2005 um 21:09   Hi Christian, Zitat: Wie wirkt sich das dann auf die Ausbeute aus wenn ich auch 90 Minuten koche? Das hängt davon ab, wie hoch die Temperatur beim Kochen ist. Ist die Temperatur bei 100°C und darüber, dann passt das schon. Du brauchst deswegen die Kochdauer nicht auszudehnen.Allerdings gibt es ja auch Brauereien (z.B. Leikeim), die im Vakuum arbeiten, da liegt die Siedetemperatur dann bei 95°C. Und die behaupten, auch da findet schon eine Isomerisierung statt. Grüße Wolfgang Antwort 4 Wikinger Gast erstellt am: 10.5.2005 um 22:04   Also bei mir kocht es leicht wallend. Ich achte also immer darauf das die Temperatur schön bei 100 Grad liegt... Wenn es dann keine Probleme gibt ist ja alles in Ordnung. Gruss Christian Antwort 5 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2005 um 15:42   @ Wikinger Wie Wolf schon geschrieben hat, wenn es 100°C sind dann ist alles paletti! @ Wolf Zitat: Allerdings gibt es ja auch Brauereien (z.B. Leikeim), die im Vakuum arbeiten, da liegt die Siedetemperatur dann bei 95°C. Und die behaupten, auch da findet schon eine Isomerisierung statt. Hmm, so etwas ist mir nicht bekannt. Die Kochung selber muss bei 100°C oder mehr stattfinden. Es gibt aber Energiesparsysteme, die mit Vakuum arbeiten. Dazu zählt die Entspannungsverdampfung. Dabei wird nur ca. 40 Minuten atmosphärisch (also knapp über 100°C) gekocht. Die Bitterstoffausbeute dürfte dabei dann relativ niedrig sein. Nach der Whirlpoolrast wird dann die noch 96°C heiße Würze im Entspannungsverdampfer einem Unterdruck von 0,6 bar ausgesetzt. Schlagartig verdampft ein Teil der Würze. Die Kochzeit wird also verkürzt, dadurch fällt weniger Eiweiß aus (bessere Schaumstabilität) und im Entspannungsverdampfer wird das noch zu viel vorhandene DMS ausgetrieben, das sich vor allem durch die Whirlpoolrast wieder gebildet hat bzw. nach 40 Minuten Kochung noch nicht ausreichend ausgetrieben wurde. Das nur mal nebenbei zu Energieeinsparungen in Großbrauereien. Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 6 Wolf   Gast erstellt am: 11.5.2005 um 16:17   Hi Malte, Zitat: Allerdings gibt es ja auch Brauereien (z.B. Leikeim), die im Vakuum arbeiten Das bezieht sich auf das Schonkochverfahren, siehe hier den Thread von Angerbraeu (mit den unvergleichlichen Posts von Heavybyte): http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view thread&tid=604#pid Grüße Wolfgang Antwort 7 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2005 um 18:45   Hallo Wolfgang! Interessant, interessant... Dieses Schonkochverfahren scheint mir aber doch recht ähnlich der Entspannungsverdampfung! Obwohl ich jetzt immer noch nicht verstanden habe ob die Würze jetzt mal 100°C erreicht oder nicht??? Das sollte meiner Meinung nach schon gegeben sein. Die Gründe dafür standen ja alle in dem Thread... Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 8 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2005 um 20:59   @ Tinoquell Hab deine Frage ganz vergessen Ich hatte eine Stamwürze in der Anstellwürze von 11,3 gew %. Dieser Wert wurde bei der Analyse des fertigen Bieres mit einem Ergebniss von 11,35 gew % quasi bestätigt! Gibt es die Tabelle von Hanghofer irgendwo online? Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 9 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2005 um 04:23   Hallo Malte, guckst Du hier : http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=Downloads&d_op=get it&lid=49 Ich habe mich immer daran orientiert und meiner Meinung nach ganz gute Ergebnisse erzielt. Btw - Der Hopfen 10' vor Koch- Ende wird hier immerhin mit noch 10 % Ausbeute angesetzt (OK, ist ja meist 'nur' Aromahopfen) Gut Sud ! ____________________ Antwort 10 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2005 um 09:53   Hi, ich siede den Sud immer mit 110°C. Dazu benutze den Einkocher und nen Tauchsieder. Das kocht gut sprudelnd. Gruß aus OWL Mirko Antwort 11 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2005 um 18:34   Zitat: Der Hopfen 10' vor Koch- Ende wird hier immerhin mit noch 10 % Ausbeute angesetzt Mjap, ich korrigiere demnach meine Rechnung auf eine Bitterstoffausbeute von 25% Ich werde dazu noch weitere Tests durchführen und z.B. einen Sud nur mit einer Hopfengabe als Grundlage nehmen. Zitat: ich siede den Sud immer mit 110°C Hiermit das gleiche. Nur hatte ich bis dato immer das Problem, dass der Tauchsieder soviel Gas gibt dass meine Würze schon etwas zu viel in Wallung gekommen ist! Gruß Malte [Editiert am 12/5/2005 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 12 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2005 um 20:34   Hi Malte, ich stell den Topf (1800W) auf kochen und mit dem Sieder komm ich auf 110°C. Ich fülle den Topf nicht mehr ganz, sondern gleiche, wie hier im Forum beschrieben den Würzepegel mit Wasser vom Läutern aus. Bitte poste deine test, das ist ein Thema, das mich sehr interessiert, da ich doch höhere Hopfengaben, als in den Rezepten beschrieben benötige, um ein für mich adäquates Bier zu erzeugen. PS: Die Wasseranalyse Geht die Woche raus. Gruß aus OWL Mirko Antwort 13 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2005 um 21:32   @Hopfentrader, @Malte heisst dass, dass ihr ohne Überdruck auf 110 Grad kommt ? Geht denn das ? ____________________ Antwort 14 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2005 um 07:51   Zitat: heisst dass, dass ihr ohne Überdruck auf 110 Grad kommt ? Geht denn das ? Nö. Wird sich um einen Messfehler handeln, vielleicht durch Dampfblasen am Meßfühler. Oder Hopfentrader befindet sich ein Stück unterhalb des Meeresspiegels (bzw. N.N.), wo der atmosphärische Druck hoch genug ist ;-) Bei normalem Umgebungsdruck auf N.N. sollte das Wasser ziemlich genau bei 100°C verdampfen, es kann dann niemals mehr als 100°C haben. Oder Hopfentrader hat eine sehr starke Würze...flüssiger Zucker wird schliesslich auch über 100°C heiß ;-) ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 15 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2005 um 09:38   Zitat: @Hopfentrader, @Malte heisst dass, dass ihr ohne Überdruck auf 110 Grad kommt ? Geht denn das ? Ja. Zum Messen habe ich ein Thermometer, dessen Temperaturfühler (Wasserdicht in ein Silikonrohr gehüllt) mittig im Topf endet. Mit der Topfeinstellung (1,8KW) "entsaften" und nem Tauchsieder (2KW) lande ich dann bei 110°C. Der Sud kocht dabei derbe sprudelnd. Zitat: Nö. Wird sich um einen Messfehler handeln, vielleicht durch Dampfblasen am Meßfühler. Dann erklär mir mal, wie Dampf, der von auf 100°C erwärmten Wasser stammt 110°C heiß sein soll. Zitat: Bei normalem Umgebungsdruck auf N.N. sollte das Wasser ziemlich genau bei 100°C verdampfen, es kann dann niemals mehr als 100°C haben. Allesklar, bei 100°C verdampft alles Wasser, sodaß ich ihm keine Wärmeenergie mehr zur weiteren aufheizung zuführen kann, da ja der Topf leer ist. :knockout: Ich habe außerdem nicht davon geredet, das meine Würze erst bei 110°C kocht, sondern daß ich mit 110°C meinen Sud koche. Würde der erst bei 110°C kochen hätte ich 1,5bar Überdruck im Topf. Trotzdem verdampft die Würze auch bei 110°C wunderbar, da sie ja ab mindestens 100°C kocht. Alles klar? Zitat: Oder Hopfentrader hat eine sehr starke Würze... Nein, Pils hat nicht soviel. Hoffe ich konnte euch helfen. Gruß aus OWL Mirko Antwort 16 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2005 um 09:44   Vorneweg : Hauptsache das Ergebnis ist zufriedenstellen und das Bier schmeckt ! Ansonsten würde ich auch von einem Messfehler ausgehen. Andernfalls stellt das die gesamte Physik auf den Kopf.... ____________________ Antwort 17 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2005 um 11:01   Zitat: Allesklar, bei 100°C verdampft alles Wasser, sodaß ich ihm keine Wärmeenergie mehr zur weiteren aufheizung zuführen kann, da ja der Topf leer ist. jaja, da brauchste ja nicht gleich so zynisch zu reagieren. Wenn'ds nicht glaubst, nimm dir lieber ein Physikbuch zur Hand Wasser kann bei normalem Druck nicht heißer als 100°C werden. Wenn es nämlich heißer wird, ändert es seinen Aggregatzustand und wird zu Wasserdampf (der allerdings sehr viel heißer als 100°C werden kann). Ich will dich doch nicht ankacken oder bloßstellen, ich will nur etwas richtigstellen da jemand danach gefragt hat. Sollte ich völlig falsch liegen, lasse ich mich aber gerne belehren ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 18 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2005 um 11:45   Das interessiert mich jetzt aber. Werde beim nächsten mal eine Vergleichsmessung mit nem anderen Thermometer machen. Habe nämlich das hier gefunden: "Kurzvorstellung des Versuchs Die meisten Stoffe ändern ihren Aggregatzustand bei einer bestimmten Temperatur. Die Temperatur, bei der ein flüssiger Stoff in den gasförmigen Zustand übergeht, nennt man Siedetemperatur. Erhitzt man Wasser und verfolgt den Temperaturverlauf, stellt man fest, dass sich ab 100° C die Temperatur des Wassers nicht weiter erhöht, auch wenn die ganze Zeit weiterhin Energie in Form von Wärme zugeführt wird. Die Siedetemperatur des Wassers ist erreicht und die gesamte Energie wird für die Änderung des Aggregatzustandes genutzt. Im Gegensatz zu flüssigen Wasser kann gasförmiges Wasser deutlich höhere Temperaturen als 100° C besitzen." Das würde deine Aussagen untermauern. Vielleicht ist der heiße Dampf ( der ja doch heißer als 100°C sein kann) doch am verfälschtem Ergebnis schuld, wenn er am Kabel vom Temperaturfühler herzieht. Naja, hab ich wenigstens wieder was dazugelernt. Gruß Mirko Antwort 19