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Autor: Betreff: Samstag wird gebraut Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 11:41   Hallo Hobbybrauer, am Samstag möchte ich gerne das folgende abgewandelte Rezept (Sambas Pale Ale) brauen: Mais 1 kg (11%) Haferflocken 1kg (11%) dunkles Weizenmalz 2kg (22%) Müma 5kg (54%) Chocolate Malt 300g (3%) 40 l mit 13,2° P und 30 EBC 5,4% Alk Einmaischen bei 68° Kombirast 90 Min. bei 67° Abmaischen bei 78° 90 Minuten kochen 40 g Northern Brewer (8%) 90 Minuten 50 g Cascade (5,5%) im Whirlpool ergibt 29 IBU Vergärung mit Notti Vielleicht würde ich noch ein bisschen stopfen (Fuggle, Perle, Cascade...) Kann das was werden? Würdet ihr was verändern? Danke schon mal vorab! Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 12:25   Das wird ziemlich exotisch, kann mir jetzt ehrlich gesagt schlecht vorstellen, wie das schmecken wird. Aber Versuch macht kluch Du hast da relativ wenig Enzyme drin, mach unbedingt ne Iodprobe. Stefan Antwort 1 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 12:36   Danke für die schnelle Antwort. Ja, exotisch ist in Ordnung. An die Enzymschwäche der eingesetzten Malze habe ich gar nicht gedacht... Meinst Du das die 90 Minuten zu kurz sein könnten? Leider habe ich alles schon da und kein Pima oder ähnliches mehr in Reserve. Wie kann ich den Enzyme helfend zur Seite stehen, damit sie ihre Arbeit erledigen können? Wenn ich heute bestelle, könnte ich bis Samstag noch ´ne Lieferung bekommen. Soll ich die Hälfte des MüMa durch Pima ersetzen? Oder das Risiko eingehen? Gruß, Bierwisch [Editiert am 19.11.2012 um 12:39 von Bierwisch] ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 2 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 12:44   An die Enzyme habe ich auch als erstes gedacht. Wenn möglich würde ich schon etwas PiMa einsetzen ... und evtl. das Earl´sche Verfahren einsetzen. Ist ziemlich viel Rohfrucht drin! ____________________ Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 13:37   Kann auch gut sein, dass Du da bei 68°C nie iodnormal wirst, es aber beim Aufheizen auf 78°C dann trotzdem noch gut wird. Vielleicht ist das auch alles unbegründete Panik. Stefan Antwort 4 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 15:08   Bringt es vielleicht was, die Maische am Vorabend einzuweichen? Ich kann mich ganz grob daran erinnern "...bei heutigen gut vorgelösten, enzymstarken Malzen nicht nötig..." - vielleicht hier mal ganz sinnvoll? Oder dann einfach Augen zu und durch? So oft braue ich nicht, daß ich mir einen vergeigten Sud leisten könnte... Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 15:09   Sonst nimm halt weniger Mais/Haferflocken. Kann aber auch gutgehen, wie gesagt. Stefan [Editiert am 19.11.2012 um 15:09 von Boludo] Antwort 6 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 15:17   Mais und Haferflocken koche ich sowieso schonmal vor - hatte ich irgendwo gelesen. Und dann habe ich noch den Hinweis gefunden, daß, je dünner eingemaischt wird, die Wirksamkeit der Enzyme mit der Zeit schneller nachlässt, als wenn weniger Wasser zugegen ist. Was ist da dran? Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 7 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 15:39   Hallo, Enzyme denaturieren ja über einer bestimmten Temperatur ziemlich schnell und verlieren ihre Funktion. Je höher eine Temperatur ist, desto schneller ist die Geschwindigkeit einer Reaktion (RGT-Regel). Die Denaturierungstemperatur der Enzyme ist somit die Obergrenze der Reaktionsgeschwindigkeit. Die Beta-Amylase ist zum Beispiel bei 65 °C innerhalb von 10 Minuten bis zu 90 % denaturiert. Eine dickere Maische hat eine höhere Konzentration von Proteinen und anderen Substanzen, welche eine Schutzkolloidwirkung gegen die Denaturierung haben. Das heißt bei dünnen Maischen ist die Denaturierung bei gleicher Temperatur um einiges weitgehender als bei dickeren Maischen. Liegts du im "grünen Bereich bei 62–63 °C, so ist der Unterschied nicht ganz so groß, als wenn du bei 65 °C arbeitest. Eine gute Möglichkeit die Schutzkolloidwirkung zu nutzen ist es dick einzumaischen und erst bei der Verzuckerungsrast bei 72 °C zu verdünnen. Die Alpha-Amylase wird durch eine hohe Zuckerkonzentration gehemmt, ist aber temperaturstabiler als die Beta-Amylase. Deshalb macht eine dünnere Maische bei der Verzuckerungsrast Sinn. Gruß, Ludwig Antwort 8 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 15:52   Hmmm ... interessante Antwort, Ludwig. Weiteres Ungemach droht: Mit 11% Haferflocken und diese haben einen Fettgehalt von durchschnittlich 5% Fett, wirst du vermutlich ein schaumloses Bier produzieren. Und ähnlich Sambas Pale Ale wird ein unüblicher, leicht viskoser Eindruck beim Abgang zu erschmecken sein. Für das Abläutern solltest du einen Liegestuhl für dich bereitstellen. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 9 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 16:16   Du hast mit dem Münchner Malz ein höher abgedarrtes Malz als Basismalz eingesetzt. Je dunkler das Malz, desto enzymschwächer, desto dicker die Maischeführung. Im Normalfall als 1 : 3 fahren. Da der Rohfruchtanteil relativ hoch angesetzt ist und 1 kg Mais mindestens 4 Liter Wasser bindet befindest du dich in einer Zwickmühle: So wenig wie möglich Hauptguss, so viel wie nötig, um eine Lösung des MüMas zu bewirken. Bei meinem letzten Samba Pale Ale hatte ich am Vorabend 500 g Polenta mit 2 Liter Wasser gekocht. Am nächsten Morgen hätte ich mit der erkalteten Masse eine Scheibe einwerfen können. Beim nächsten Mal sind es drei Liter Wasser Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 16:23   Hallo Bierwisch, was genau schwebt Dir bei dem Rezept denn vor? Vielleicht kann man es ja ganz einfach modifizieren, und es kommt immer noch so was Ähnliches dabei raus. Ich würd jetzt spontan mal die Mais/Haferflockenmenge halbieren. Mais kommt oft in helle Biere, damit die schön hellgelb werden und einen süßlichen Geschmack bekommt man dadurch auch ins Bier. Das passt jetzt meiner Meinung nach eher schlecht zur restlichen Schüttung bzw die Frage ist, was Du mit dem hohen Maisanteil bewirken willst. Das mit dem Fett in den Haferflocken stimmt natürlich auch, ich hab aber schon Hafer Stouts mit Rohfrucht gesehen, die hatten einen ganz passablen Schaum (das Fett wird wohl teilweise von der Hefe verstoffwechselt). Stefan [Editiert am 19.11.2012 um 16:24 von Boludo] Antwort 11 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 18:26   Das könnte man dadurch erreichen, dass man den Anteil der Haferflocken etwas zurücknimmt und noch einen Schuss (300 - 500 g) Gerstenflocken hinzunimmt. Das könnte sich doch - theoretisch zumindest - schaumpositiv auswirken. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 12 rolfonso Senior Member Beiträge: 277 Registriert: 1.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2012 um 20:39   Ich hatte mal das Pseudogui*** nach Kling gebraut. Da sind 25% Haferflocken (0815 aus dem Supermarkt) drin. Die wurden nicht vorgekocht, die Ausbeute war in Ordnung und der Schaum war auch stabil. Das sind meine Erfahrungen mit Hafer. Wahrscheinlich geht eine Menge Fett mit dem Whirlpool aus der Anstellwürze oder bidet sich später an die Hopfenharze. Gruß, Rolf Antwort 13 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2012 um 06:38   @all Danke für eure Erklärungen. Also eigentlich wollte ich nur ein dunkles Ale mit ähnlicher Süffigkeit aber nicht ganz so süß zusammenbauen. Daß mir das mit diesem Rezept nicht so hundertprozentig gelungen ist, sehe ich ein. Also werde ich den Anteil Mais / Haferflocken halbieren. Soll ich dafür noch ein Kilo PiMa für die Enzyme zugeben? Mit Haferflocken und Schaum habe ich bisher nur gute Erfahrungen gemacht, aus dieser Ecke droht wohl keine Gefahr. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 14 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2012 um 18:40   So, es ist vollbracht! Wie empfohlen, habe ich die Rohfruchtmenge halbiert und am Vorabend mit acht Litern Wasser ein paar Minuten gekocht. Als die Temperatur bei knapp über 60 Grad lag (habs fast verpaßt), habe ich ein halbes Kilo MüMa dazugegeben und über Nacht abkühlen lassen. Am nächsten Morgen war die Pampe schön flüssig - sonst hatte ich immer einen sehr zähen Brei - also denke ich mal, daß es was gebracht hat... Die Maische wurde ohne Probleme jodneutral, nur das Läutern zog sich etwas hin, bis ich bemerkte das die Würze deutlich schneller abläuft, wenn man das Ende des Schlauchs über den Flüssigkeitspiegel im Auffangbehälter hält. Ist ja auch logisch... Ich möchte es aber ungern plätschern lassen - gibts da 'ne technische Lösung? Auf jeden Fall hatte ich dann meine angepeilte Ausschlagmenge mit 13,5P im Gärfass und warte jetzt drauf, daß die Notti ankommt. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 15 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2012 um 18:48   Kann mir mal jemand bei der Bestimmung des Biertyps helfen? 13,3P Restextrakt (erwartet) 3,2 Alkohol (erwartet) 5,5% 46 IBU 69 EBC Leider hat mir die Müggelland-Seite nicht helfen können. Einen Namen denke ich mir aus, wenn das Ergebnis trinkbar ist... Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 16 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.11.2012 um 19:03   Hi, welche Hefe hattest Du denn? Für mich sieht das so ein wenig nach EESB = Extra Extra Special Bitter, da "normale" ESBs so um die 30 - 35 IBUs haben. Mit Deinen 46 liegst Du da zwar satt drüber, aber was soll's. EDIT: Ah, wer lesen kann, ist klar im Vorteil: Die Notti also....also EESB wäre mein Vorschlag. Oder EBSB = Extra Bierwisch Special Bitter. Gruß Michael [Editiert am 25.11.2012 um 19:05 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 17 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2012 um 19:11   Danke Micha für die schnelle Antwort! Ich bin grad dabei, mich an die richtige Hopfung heranzutasten uind hoffe, daß ich nicht zu tief in die Minuskiste gegriffen habe. Ich werde berichten. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 18