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Autor: Betreff: Bier früher Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2012 um 14:41   Hallo Braufreunde, ich hatte am WE eine interessante Diskussion, die ein paar Fragen aufgeworfen hat, die wir nicht klären konnten. Nun erhoffe ich mir von euch Erhellung. Zu den Zeiten, als graue alte Männer den Osten Deutschlands regierten, sah man des öfteren, wie Bierkäufer Flaschen gegen das Licht hielten, um "schlechtgewordenenes" Bier auszusortieren (ich kann da leider nicht mitreden, ich trank nur frisches vom Faß). Auch heute trifft man noch Leute, die glaubhaft versichern, daß Flaschenbier in der Täteräh schlecht (nicht mehr trinkbar) werden konnte. Nun zu den ungeklärten Fragen - selbst mein mit Hausmitteln gebrautes Bier hält sich dank CO2, Hopfen und Alkohol ewig - wie haben die das damals hinbekommen? Einer der Diskutanten, der viel auf sein Bierwissen hielt, meinete, daß das ein besonderes Qualitätsmerkmal gewesen ist - unser heutiges Bier ist "so tot, da kann nichts mehr verderben". War das Bier damals einfach unzureichend filtriert und die untergärige Hefe produzierte bei Zimmertemperatur ein paar Esternoten? Bitte klärt mich auf! Danke & Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.11.2012 um 14:52   Ich denke, es ging eher um das Sauerwerden, also eine Vermehrung evt. Lactos im biologisch nicht einwandfreien Bier. Davon dürfte das Bier trübe geworden sein. Mehr kann man beim Blick durch ein braunes Flaschenglas eigentlich kaum beurteilen. Uwe ____________________ Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 20.11.2012 um 15:28   Ja, Lactos oder was sonst an Bierschädlingen in die Flaschen kam. Als Berliner war man da ja noch verwöhnt, weil hier meist die (relativ) neuesten Anlagen benutzt wurden. Aber wenn ich bedenke, wie z.B. die Stutzhäuser Brauerei in Luisenthal, die durch einen Zufall im desolaten Zustand von '89 konserviert wurde, aussieht, wundert es mich nicht, das da nicht so sauber gearbeitet werden konnte, wie es heute bei jedem Hobbybrauer Pflicht ist. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2 fass Senior Member Beiträge: 196 Registriert: 13.1.2012 Status: Offline erstellt am: 20.11.2012 um 15:31   Oh ich kann mich auch gut an einen Aufenthalt in einer Berghütte mit einem Freund (aktiv brauender Brautechniker) erinnern. Als ich mein Bier eingeschenkt hab ist dem das Gesicht entgleist. "Willst du das wirklich noch trinken. Des flockt." Für mich, damals noch vom Brauen keine Ahnung, war das kaum wahrnehmbar. Ich hab auch nichts groß geschmeckt. Aber mein Gegenüber versicherte mir, daß ihm vom Gestank fast übel würde. Der Grund war, daß die Flasche Bier (einer überregional tätigen Großbrauerei) halt eine ganze Sommersaison ungekühlt in der Berghütte rumgestanden hat. Ich will damit nur sagen, daß es das Problem in Westdeuschland genauso gegeben hat (und wohl auch immer noch gibt). Evtl. waren im Osten die weniger verfügbaren Kühlmöglichkeiten der Grund für´s häufiger vorkommende Sauerwerden. Ich finde die Unterstellung mit der geringeren Hygiene offen gestanden etwas frech. Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2012 um 15:39   Ich hab immer gedacht, dass in Bier, das zu lange gelagert wurde und umgekippt ist, Eiweiß ausflockt. Ich kenn das von relativ schwach gehopften Bieren um die 5% Alkohol, da bilden sich irgend wann Flocken und es schmeckt furchtbar, aber nicht sauer. Stefan [Editiert am 20.11.2012 um 15:45 von Boludo] Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 20.11.2012 um 15:41   Das hat nichts mit der Hygiene zu tun, sondern mit den Möglichkeiten, die eine Brauerei bietet, deren Ausrüstung aus dem frühen 20. Jahrhundert stammt und mit letzter Not am Leben gehalten wird. Die Kühlanlagen gehören ganz sicher dazu, aber das zieht sich ja durch die gesamte Brauerei, vom Sudhaus über den Gärkeller bis zur Abfüllanlage. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 fipu35 Senior Member Beiträge: 128 Registriert: 2.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2012 um 15:45   Also ich schließe mich der Meinung von fass an, das ist kein Problem des Ostens oder der sauberen Verarbeitung in der Brauerei. Denn das Problem kenn ich heute noch, ein Bier das längere Zeit zu warm und hell gelagert wurde wird "sauer" bzw. "trübe". Man erkennt das wenn man die Flasche leicht schüttelt und kopfüber gegen das Licht hält, dann sieht man wie sich "was auch immer es ist" als trübe Schlieren in der Flasche verteilt. Um es kurz zu machen, ich weis nicht genau was es ist, aber das gibt es auch heute noch und auch im Westen, bzw. im Süden der Republik. Bier hält sich bei falscher Lagerung nicht ewig. Gruß aus Franken Franz [Editiert am 20.11.2012 um 16:08 von fipu35] Antwort 6 fass Senior Member Beiträge: 196 Registriert: 13.1.2012 Status: Offline erstellt am: 20.11.2012 um 15:54   @boludo. Kannst du mal "es schmeckt furchtbar" etwas genauer erklären. Antwort 7 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 20.11.2012 um 15:58   Zitat: Bier hält sich bei falscher Lagerung nicht ewig Ewig nicht, aber wie lange es hält, kann man mit entsprechend scharfer Filterung und keimarmer Abfüllung beeinflussen, wenn man die Möglichkeit dazu hat. Ein Beck's für den Export hält sich schon (fast) ewig. Aber das gibt's halt nicht umsonst - neben der Investition in die Anlagen muss man auch mit den geschmacklichen Auswirkungen klarkommen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 8 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 20.11.2012 um 15:59   Zitat von Boludo, am 20.11.2012 um 15:39 Ich hab immer gedacht, dass in Bier, das zu lange gelagert wurde und umgekippt ist, Eiweiß ausflockt. Ich kenn das von relativ schwach gehopften Bieren um die 5% Alkohol, da bilden sich irgend wann Flocken und es schmeckt furchtbar, aber nicht sauer. Lustig, ich habe neulich mal ein 15 Jahre altes naturtrübes Pils aus einer Gaststättenbrauerei geöffnet und probiert. Dort ist das genaue Gegenteil passiert: Das Bier war komplett klar geworden. Allerdings auch absolut (essig?)-sauer. [Editiert am 20.11.2012 um 16:00 von rattenfurz] Antwort 9 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2012 um 16:00   Das hat allerdings nichts mit der DDR zu tun. Ich bin mit meinen 38 Jahren ja noch nicht wirklich steinalt, aber ich kann mich noch an Haltbarkeiten von 3 Montaten oder 6 Monaten erinnern. Und selbst damals war am Ende der Haltbatkeit die ein oder andere Flasche einfach schlecht. Ich hatte später dann mal das Glück die Landskron Brauerei in Görlitz zu besichten und zwar auch die Teile die nicht mehr in Betrieb waren. Hier wurde die Technologie der 20er - 40er Jahre des lezten Jahrtausends praktisch konserviert. Was soll ich sagen, die kurzen Haltbarkeiten Wundern mich nicht. Um nur einige Punkte zu nennen: 1.) Offene Gärbottiche in Ziegelgewölben wo praktisch der Mörtel ins Bier bröckelt. 2.) Offene Hefewannen 3.) Wechsel in Bottischen und Wannen wurden mit Naturkork verschlossen 4.) Komplett offener Füller der praktisch nur manuell zu reinigen war. 5.) Flaschenwaschmaschine die eigentlich nur aus Weichbädern bestand. 6.) Extrem lange offene Strecken der unverschlossenen Flasche bis diese dann manuell verschlossen wurde 7.) Lagertank wurden noch geschlupft und mit Schruber gereinigt. CIP gab es damals noch nicht 8.) Filtartion über reine Baumwoll Massen Filter Diese Liste läßt sich ewig fortführen. Ich denke das dein Bier zu Hause länger hält weil es für dich einfacher ist deinen kleinen Sud "sauber" zu halten mit den manuellen Mitteln die du hast. Du gibst dir Mühe deine 10 - 100 Flaschen sauber zu bekommen. Jetzt überleg dir aber mal, du würdest die selbe Technik wie zu Hause zur Verfügung haben, musst aber 100hl Tanks so sauber bekommen und in der Stunde ein paar Tausend Flaschen.... Gruß Jan Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2012 um 16:02   Das letzte mal war das eine große 1,5 Liter Kunststofflasche mit irgend einem polnischen Bier (weiß den Namen nicht mehr), die hat ein Kumpel ganz stolz aus dem Schrank gezogen, die war über ein Jahr alt. Total trüb und der Geschmack war nicht sauer, aber es hat stark oxidiert (Pappe) und irgend wie mostig geschmeckt. Stefan Antwort 11 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2012 um 18:50   Zitat von Boludo, am 20.11.2012 um 16:02 Das letzte mal war das eine große 1,5 Liter Kunststofflasche mit irgend einem polnischen Bier (weiß den Namen nicht mehr), die hat ein Kumpel ganz stolz aus dem Schrank gezogen, die war über ein Jahr alt. Total trüb und der Geschmack war nicht sauer, aber es hat stark oxidiert (Pappe) und irgend wie mostig geschmeckt. Stefan Das ist aber auch klar ( nicht das Bier ) PET ist sauerstoffdurchlässig. Deshalb ist, zumindest in Deutschland, eine kürzere Haltbarkeit drauf ( z.B. Aldi), es sind Multilayerflaschen mit z.B. PEN Zwischenschichten, es ist eine aktiv/ passiv Scavenger dem PET Resin beigemischt ( z.B. Amosorb) oder die Flaschen sind beschichtet z.B. Mit SiOx ( Plasmax). Gruss Jan Antwort 12 ilivisani Gast erstellt am: 20.11.2012 um 20:35   Die Bier Plastik Flaschen haben Pet nix zu tun , mir faellt gerade die Bezeichnung nicht ein ,aber gut ich bin jetzt 50 j ,aber ich kenne das noch sehr gut das also wesssi Bier gegen das Licht zu halten Flasche umdrehen und wenn es geflockt hat wars hinueber . Antwort 13 ilivisani Gast erstellt am: 20.11.2012 um 20:43   HPED glaube ich ,mit der Bierverderbung hat es hauptsaechlich mit dem unvereinigten Wasser nach dem Kriege zu tun ,die Filter waren noch nicht so weit, wieso trinkt man ausschliesslich Wasser mit Kohlensaeure versetzt in BRD, das war ein zusatz um damit klarzumachen das dieses Wasser trinkbar ist . Antwort 14 ilivisani Gast erstellt am: 20.11.2012 um 20:45   unverreinigt - unrein ? oh mein Deutsch Antwort 15 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2012 um 21:12   Zitat von ilivisani, am 20.11.2012 um 20:35 Die Bier Plastik Flaschen haben Pet nix zu tun , mir faellt gerade die Bezeichnung nicht ein ,aber gut ich bin jetzt 50 j ,aber ich kenne das noch sehr gut das also wesssi Bier gegen das Licht zu halten Flasche umdrehen und wenn es geflockt hat wars hinueber . Wenn PET und Bier nicht's miteinander zu tun haben, dann hab ich leider einige Anlagen ganz falsch und umsonst installiert. Du meinst unter Umständen HD-PE, das hat wiederum mit Bier nicht's zu tun, eher mit Milch usw.. HD-PE ist nicht klar, sondern milchig trüb. Jan Antwort 16 Diplomat Member Beiträge: 89 Registriert: 14.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2012 um 10:19   Hallo, ich will auch noch meine Meinung kundtun. Prinzipiell wird unterschieden zwischen der biologischen und der nicht-biologischen Stabilität. Heute sind Biere biologisch sehr stabil, was an den Größtenteils geschlossenen Systemen vom Sudhaus bis zur Abfüllung liegt. zusätzlich laufen fast alle Biere vor der Abfüllung über eine Kurzzeiterhitzung bzw werden in einem Tunnelpasteur pasteurisiert (Bier für den Export, alkoholfreie oder Biermischgetränke). Durch die neuen Füller (also seit ca 20 jahren), die die Flasche vorevakuieren und mit CO2 spülen ist fast kaum mehr Sauerstoff im Bier vorhanden. Die letzten Reste werden durch das Überschäumen nach der Hochdruckeinspritzung mit einem feinen Wasserstrahl (HDE) verdrängt. Durch diese sehr sauerstoffarme Füllungkönnen fast nur noch strikt anaerobe Keime wie Megasphera oder Pectinatus wachsen. Und so ein neuer Lacto aus England, dessen Name ich vergessen habe. das gab es alles so, vor allem in der DDR, früher nicht. Auch für die nicht-biologische Stabilität wird heute viel getan. Eiweissseitig wird zum Beispiel mit Kieselgelen stabilisiert. Die Eiweiße könnten sonst später zu Trübungen führen. Gerbstoffe, die mit Eiweißen zu Trübungen führen, werden über einen PVPP Filter entfernt. Ein trübes Bier ist daher nicht gleich bedeutend mit ungenießbar. manche Biere werden z.B. bei zu kaltem Ausschenken trübe. Das ist die sogenannte Kältetrübung, die teilweise reversibel ist. Das unser Bier "tot" ist und das der Grund für die längere Stabilität sei ist, entschuldige bitte, wirklich Unsinn von deinem Bekannten. Aber ich kenne solche Diskussionen sehr gut... Natürlich schmecken alle mehr oder weniger gleich, aber deswegen gibt es ja uns Hobbybrauer. Auf jeden Fall bin ich deswegen einer geworden. Gruß, Philipp Antwort 17 rmax Administrator Beiträge: 1068 Registriert: 29.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2012 um 11:09   Zitat von Diplomat, am 21.11.2012 um 10:19 manche Biere werden z.B. bei zu kaltem Ausschenken trübe. Das ist die sogenannte Kältetrübung, die teilweise reversibel ist. Das kenne ich von meinem Selbstgebrauten. Bei der Reifung im Kühlschrank ist es trüb, wenn ich es anschließend bei ca. 15°C im Keller lagere ist es klar, und wenn ich es vor dem Trinken wieder kalt stelle, wird es wieder trüb. Ich nehme an, daß das die gleichen Stoffe sind, die bei nicht kältegefiltertem Whisky für die Trübung sorgen, wenn man ihn kühlt. Nach all den Jahren, die ich jetzt schon Bier trinke, hatte ich diesen Sommer zum ersten Mal eines, das schon vor erreichen des aufgedruckten Datums verdorben (sauer) war. Es stammte von einer fränkischen Kleinbrauerei. Antwort 18 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2012 um 11:19   sorry rmax, aber Whisky K Ü H L E N ? Barbar! Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 19 rmax Administrator Beiträge: 1068 Registriert: 29.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2012 um 11:21   Ich habe nicht behauptet, daß ich Whisky kühle, nur daß nicht kältegefilterter Whisky trüb wird, wenn man ihn kühlt. Und offensichtlich gibt es Leute, die Whisky kühlen, sonst würden die Abfüller ja keine Kältefilterung machen, die ja u.A. mit geschmacklichen Nachteilen verbunden ist. [Editiert am 21.11.2012 um 11:24 von rmax] Antwort 20 Leichenwagenfahrer Member Beiträge: 85 Registriert: 4.10.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2012 um 13:33   Hallo, ich wohne ja direkt an der ehemaligen Grenze. Habe deshalb viel Kontakt mit Leuten aus der ehemaligen DDR. (ca. die Hälfte meiner Arbeitskollegen) Da ich mich ja auch für die ehemalige DDR interessiere und deshalb auch schon viele Gespräche geführt habe, sind wir natürlich auch mal auf das Thema Bier gekommen. Einige haben mir versichert, daß anstelle von Hopfen teilweise Rindergalle als Bitterstoffe zum Einsatz gekommen sind. Ist der Haltbarkeit sicher nicht förderlich. Ob es wirklich stimmt, keine Ahnung. Gruß, Chris [Editiert am 21.11.2012 um 13:34 von Leichenwagenfahrer] ____________________ Mopsbräu - bei diesem Bier verpeilt man gern... und bitte kein Bit Antwort 21 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2012 um 13:39   Nee - ich trau den heute natürlich so einiges zu, aber das ist mit Sicherheit ´ne Ente. Sowas hat man im Mittelalter erwiesenermaßen zum Bittern genutzt, aber beim Grundnahrungsmittel Nr.1 hätte man sich solches selbst in der Täteräh nicht getraut. Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 22 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2012 um 14:08   Das mit der Ochsengalle halte ich auch für ein Gerücht. Obwohl, Not macht erfinderisch. Im Dresdner Stollen wurde Zitronat und Orangeat durch kandierte grüne Tomaten ersetzt. Es ist aber eine Tatsache, dass in der DDR bis zu 40% Rohfrucht verbraut wurden. Die Enzyme kamen dann von Leuna. Nachzulesen in älteren Ausgaben des Kunze. Ich bin zwar nicht von "Drüben", aber ich kann mich bei meinen regelmäßigen Verwandtenbesuchen noch deutlich an die klassische Handbewegung beim Bierkauf erinnern. Es ging wohl mehr darum festzustellen, ob das Bier hefetrüb war oder flockige Hefe enthielt, weil man das als einen Bierfehler ansah. Hefetrübe Biere waren bis Ende der Siebziger auch im Westen nördlich des Weißwurstäquators unbekannt. Als ich während meiner Studentenzeit die Schneider Weiße im missionarischen Auftrag kastenweise von München nach Frankfurt verbracht habe, hieß das bei meinen Kumpels: "Igitt, das ist ja kaputt!" Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 23 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 21.11.2012 um 15:28   Bei der Führung in der (inzwischen geschlossenen) Meininger Brauerei hat die Braumeisterin das Ochsengalle-Gerücht damals in's Reich der üblen Nachrede eingeordnet. Sie meinte, das Gerücht wurde erst nach der Wende in die Welt gesetzt, um die Ost-Brauereien zu diskreditieren und Übernahmen leichter und billiger zu machen. [Editiert am 21.11.2012 um 15:28 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 24

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