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Autor: Betreff: Bitterqualität co-Humulon Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.12.2012 um 23:13   Guten Abend Braukollegen, man liest des öfteren von der kratzigeren/harscheren Bittere von Hopfen mit hohem co-Humulon Gehalt. Mich würde das Thema ja nichtmal weiter beschäftigen, wenn nicht auch einige Aromahopfen einen recht hohen co-Humulon Anteil hätten, der teilweise sogar über dem von Bitterhopfen wie Opal oder Merkur liegen. Gerade die Züchter dieser neueren Bittersorten schreiben sich diese niedrigen co-Humulon Werte gerne stolz auf die Fahne. Vor allem in den USA sind die Cohumulon Werte auch unter Hobbybraueren anscheinend ein riesen Thema. Demnach manche Bitterhopfen also nun angenehmer im Trunk als alte Landsorten? Mittlerweile wird ein Zusammenhang zwischen co-Humulon und geringer Bitterqualität wissenschaftlich angezweifelt [1]. Mich würde daher interessieren wie Eure praktischen Erfahrungen dazu sind. Orientiert ihr Euch überhaupt danach? Lässt sich beispielsweise mit einer Opal Gabe (12-17% co-Humulon relativ zur ges. Alphasäure) tatsächlich die angenehmere Bittere erzielen als mit einem Tettnanger (22-28%)? Oder einem Brewers Gold mit seinen "unverschämten" 42-48%? Denn vielleicht liegt es nicht am co-Humulon selbst, hängt damit aber kausal zusammen. Gruß, Andy [1] Shellhammer, T. et al.: „A comparison of the Bitter Quality of Beer Produced with High and Low co-humulone Hop Varieties“, Presentation at the WBC, San Diego, 2004. drees Member Beiträge: 78 Registriert: 15.10.2012 Status: Offline erstellt am: 22.12.2012 um 18:02   Ich frage mich, ob ein ungeübter Gaumen erkennen können jeden Geschmack Unterschiede. Vielen Faktoren harscheren Bittere zur beitragen. Einige Faktoren von wahrgenommene Bitterkeit sind Getreide-bezogene. Ich habe nicht Experimenten über Cohumulon durchgeführt. ____________________ Bier saufen macht lustig und stark. Bier genießen macht geistvoll und schön. Antwort 1 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2012 um 18:26   Ähhh, was ?? Ich sehe bestätigt, dass ich ein Macher und kein Bierwissenschaftler bin. Tatsächlich höre / lese ich diesen Begriff heute zum absolut ersten Mal. Und es scheint ein Fakt zu sein, dass dies zumindest die kontinentaleuropäischen Hobbybrauer nicht die Bohne interessiert. Denn sonst hätte ich nach nurmehr 16 Monaten als Mitglied dieses Forums sicher schon einmal davon gelesen und mich damit beschäftigt Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 2 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 22.12.2012 um 19:07   Ach, nur weil die deutschen Hobbybrauer nicht drüber reden, ist ja noch nicht ausgeschlossen, daß es wichtig ist. George Fix schreibt in seinem Buch "Principles of Brewing Science" jedenfalls: "It is now generally acknowledged that cohumolone gives a harsher bitter than other analogues (Rigby, 1972)." Rigby, 1972 is angegeben als "Am. Soc. Brew. Chem. 30." Antwort 3 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2012 um 20:39   Hallo zusammen, dem hop-lovers-guide kann man entnehmen, dass diese co-homulone recht umstritten sind. Während einige Brauer darauf schwören, dass dadurch eine rauere (harsher) Bittere ins Bier kommt sagen andere Studien, dass co-homulone keinen Unterschied im Geschmacksbild machen. Wenn man jetzt noch davon ausgeht, dass mehr als 25 % Cohumulon Anteil sich negativ auswirken soll (Kunze) und z.b.: Cascade etwa 40 % davon hat, das ist immerhin der beliebteste Hopfen bei den Amis, dann ist das ein klarer Fall von: Nix gnaus woas ma ned. (Was genaues weiß man nicht.) Immerhin soll dieses co-Gelumpe bei langer schlechter Lagerung des Hopfens noch für die berühmten Schweißfüße verantwortlich sein. Gruß Peter, der Cascade auch im Garten hat und daran nichts ändern wird. Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.12.2012 um 20:42   Hi Udo, in 16 Monaten noch nix von Co-Humulon gehört..? Das kann ich kaum glauben... Cohumulon bildet zusammen mit Humulon, Adhumulon, Prähumulon u.a. die Alphasäuren. Bei den Betasäuren heißt das dann vergleichbar Lupulon, Colupulon, Adlupulon usw. Alpha-und Betasäuren gehören zur Fraktion der Weichharze im Hopfen. Übrigens, kleiner Tipp für die "Macher". Hopfen konserviert, dass heißt er schützt vor Verderb und Bakterien. Dabei wirken die nichtisomerisierten Alphasäuren 3-4 mal so stark bakterizid, wie die isomerisierten "bitteren" Alphasäuren... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 drees Member Beiträge: 78 Registriert: 15.10.2012 Status: Offline erstellt am: 23.12.2012 um 17:22   Mitch Steele (Braumeister aus Anheuser-Busch und Stone) hat dies gesagt: Es gibt widersprüchliche Aussagen über Cohumulon. Altmodischen Studien zeigten, dass Cohumulon harsch war. Einige seiner Lieblings-Hopfen haben hohe Cohumulon. Simcoe hat wenige Cohumulon, aber es kann harsch sein. Mann hat viele Techniken zu mildern harsch Biergeschmack. für die Englisch-sprecher: http://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic =13549.15 I've read in a couple recent homebrewing books (The Brewer's Apprentice, the IPA excerpt in Zymurgy) that cohumulone is related to the harshness of bitterness, with more cohumolone seeming more harsh. However, I've also read in scientific papers that this is somewhat outdated and incorrect information and that cohumulone is no more bitter than other alpha acids, although it might be more soluble/survive to the finished product more than the others (Schonberger and Kostelecky's 2011 article in the Journal of the Institute of Brewing titled The Role of Hops in Brewing, see p. 262). Can you weigh in on this? Does cohumulone contribute a more harsh bitterness? Are there recent experiments confirming this? Thank you. And thanks for all the information you've shared with the homebrewing community. Dave Hi Dave: Yes, when I was at Anheuser-Busch, cohumulone was definitely looked at as contributing harsh bitter character. However, as you point out, there is some conflicting evidence on this. I do think with some varieties that have high cohumulone levels, the resulting bitterness is harsh. But I also find Simcoe to be harsh occasionally (when used as a bittering hop), and it has a reasonably low cohumulone level. Some of my favorite hops have fairly high cohumulone levels, and I tend to worry more about overall flavor than cohumulone. Varieties like Calypso, Cascade, Chinook, Galaxy, and Target have fairly high cohumulone levels, yet I have no qualms about using them in the right beer. These harshness studies are still going on-one thing to consider though, is that the “cohumulone = harshness” studies were most likely done in an American lager style beer, with American lager hopping regimes. That’s a completely different animal than an IPA or a hoppy Imperial Brown, for example. There are a lot of brewing techniques that can be used to mitigate any harsh bitterness as well. So I say the jury is still out. -Mitch ____________________ Bier saufen macht lustig und stark. Bier genießen macht geistvoll und schön. Antwort 6