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Eine Frage zur Temperatur beim Hopfenkochen....:
Da mein Einkochautomat bei Einstellung Kochen nicht richtig zum Kochen
kommt, habe ich weiter gestellt Richtung Entsaften. Dann gehts. Kann da zu
heiß werden?
"Entsaften" ist fürs Hopfenkochen die richtige Wahl!
Zu heiß kann es da nicht werden, wird mehr Energie reingepumpt, kocht es
halt stärker.
...in den Bereich, daß es am Topfboden karamellisiert, kommst Du mit einem
Einkocher kaum.
ab 97°C beginnt die Auslösung der Alpha-Säuren aus dem Hopfen. Wo die
Obergrenze ist, ist mir nicht bekannt. Aber mehr als 99,99°C dürfte Dein
Einocher auf Dauer nicht bringen und das ist auf jeden Fall innerhalb des
Notwendigen Rahmens.
Und.... hinsichtlich Einkochern wird immer wieder empfohlen, die
Entsafter-Stufe zu wählen, um die notwendige Temperatur zu erreichen
Die Alphasäuren gehören zu den Weichharzen und sind nicht wasserlöslich.
Sie bilden jedoch kolloidale Trübungen. Richtig ist, sie werden bei hohen
Temperaturen isomerisiert. Das heißt, sie gehen in eine lösliche Form über
und bittern dadurch das Bier.
Wo genau das passiert ist umstritten..Manche gehen ab 65° schon von einer
leichten Isomerisierung aus?
Viel wichtiger ist die wallende Kochung für das Austreiben der unreinen
Malzbestandteile, die durch Bakterien erzeugt wurden. Das DMS muss
abgedampft werden.
____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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