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Autor: Betreff: Unsicherheiten bei Rezept prometheus Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 10.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2012 um 04:21   Hallo, Nach längerer Zeit möchte ich mal wieder den Braukessel anschmeißen! Es soll so eine Art Resteverwertung werden. Besonders der Hopfen muss seiner Bestimmung zugeführt werden! Was haltet Ihr von folgendem Rezept? Es ist gleichzeitig das erste Mal, dass ich nicht einfach ein Rezept übernehme, sondern mir mal selber etwas Gedanken über die Schüttung mache. Wie würdet ihr es nennen? Wäre das ein Märzen, wenn es UG wäre? HG: 35L NG: 30L --> sollten schließendlich etwa 45L mit 12°Plato ergeben Schüttung: Wiener Malz: 2,86 KG (Rest) Weizenmalz: 0,5 KG (Rest) PiMa: 2 KG Müncher: 2,6 KG (Rest) Melanoidin: 0,25 KG (Rest) Caramalz hell: 0,5 KG(Rest) Rasten: Einmaischen bei 63°C und anschließendes Hochheizen auf 63°C Maltoserast 63°C für 35min Verzuckerungsrast bei 73°C für 30min Abmaischen bei 78°C Würzekochen: Hier soll mein ganzer Hopfen aufgebraucht werden, der nominal noch diesen Monat haltbar ist. Hopfengaben sind auf 45 IBU errechnet. Sollten aber weniger werden, da der Hopfen ja schon etwas lagert. Kochzeit 90 Min Vorderwürze: 53gr Tettnanger 3,8% 80gr Spalter Select 6,0% Aromahopfung: 45gr Saphir 4,6% 28gr Tettnanger 3,8% Hefe: Zur Auswahl habe ich die Danstar Nottingham, Munich und Windsor sowie die Brewferm Top. Denke die Nötti sollte passen, oder? Was meint ihr dazu? Fallen die grade mal 3% Melanoidinmalz überhaupt geschmacklich auf? Sollte ich die Maltoserast verkürzen oder verlängern? Es sollte schon recht malzig werden. Würde es vielleicht besser passen, wenn ich es etwas kräftiger einbraue und mehr Stw. anpeile? Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2012 um 10:24   Servus, also hier kommt mal meine MEinung: "Märzen" ist meiner Meinung danach definiert, dass es damals das letzte untergärige Bier war, da danach die Temperaturen zu hoch wurden und man nur noch obergärig brauen konnte. Das war zu einer Zeit, bevor der gute Herr Linde die Kühlmaschine erfand. Bleibt man also traditionell, so ist das Bier untergärig zu brauen. ZWeitens ist Märzen meistens definiert, dass es schon etwas stärker eingebraut war - gut - aber keinesfalls wie ein Export aufgesattelt wurde und es dadurch recht vollmundig im Geschmack war, weil man eben auf eine übertriebene Hopfengabe verzichtete. Der Malzkörper stellte sich bei etwa 12,5% und vielleicht 25 IBU von alleine ein. Wenn du also hergehst und willst an die 45 IBU reinpfeffern, dann brauchst du dich nicht mehr über eine Maltoserast zu unterhalten, weil davon schmeckt man dann sowieso nichts mehr. Schlimmer noch, wenn dein Hopfen wirlklich überaltet ist, dann bringt er nur eine Bittere aber kaum Aroma rein. Solche Biere kannst du auch machen, das geht dann wieder eher ins fränkische Lagerbier. Diese waren meist eher dunkel und kräftig gehopft. Als Hobbybrauer kann dir das aber alles egal sein und du kannst dein Bier taufen wie du magst. Ich wollte nur darauf aufmerksam machen, dass wenn du diesen Bierstil nachbrauen willst, auch die Gegebenheiten beachten solltest. Zum Rezept an sich, würde ich wegen dem Weizenanteil auf jeden Fall eine Eiweißrast bei 50 Grad einbauen - heißt also bei 50 Grad einmaischen und 10 Minuten rasten, der Rest dann wie gehabt. Aufpassen, dass es eben Jodnormal ist, bevor du auf 78 Grad gehst. Wenn du Weizenmalz nimmst, meinen viele, dass sie dann einen besseren Schaum oder so was haben - in der Regel ist das Bier aber auch trüber. Ich an deiner Stelle würde es weglassen. INsgesamt brauchst du dir wegen einem MAlzkörper bei dem hohen Caramalzantei. pluis Melanoidin kein Gedanken machen - mir wäre der Anteil zu hoch. ich würde ein Drittel davon nehmen, höchstens die Hälfte. Außerdem würde ich die Stammwürze des fertigen Bieres nicht höher wie 12,5% ansetzen. Aber das ist jetzt persönliche Geschmackssache - Wie gesagt, du hast ja gefragt. Ansonsten wünsche ich gut Sud - melde dich halt mal, und berichte, wie es geworden ist. Grüßele Holger Antwort 1 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2012 um 11:32   Nimm halt die Nottingham und schreib IPA drauf. 200g Hopfen auf 45 l kommen mir ein bisserl viel vor. Aber gut für ein IPA würde es dann schon passen. 67° 60 min. Melanoidin würde ich weglassen. Was das Märzen betrifft: siehe Holger. Gruß Peter ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 2 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.12.2012 um 12:29   Die Nottingham vergärt sehr trocken. In Kombination mit der Hopfemenge stell ich mir das schwierig vor. Daher nur kurz Maltoserast halten, oder eben Kombirast bei 67°C. Dann muss man aber echt ein Auge auf die Temperatur haben. Die Maische kühlt schnell aus und wird dann doch recht hochvergärbar. VWH ist gut, durch den Eiweißtrub verlierst Du etwas Bittere. Evtl. würde ich die Aromagabe (Saphir) in den Whirlpool geben damit habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht! ____________________ Antwort 3 prometheus Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 10.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2012 um 01:21   Der Einwand, dass man ein Hopfenaromatisches Bier nicht mit überlagerten Hopfen herstellen sollte ist natürlich richtig. Warscheinlich schmeiße ich ihn besser weg. Was soll man sich viel Arbeit machen und ausgerechnet bei den Rohstoffen sparen! Braucht man bei solch einem geringen Weizenanteil wirkich eine Eiweißrast? Meinst du jeweils ein Drittel Caramalz und Melamoidinmalz Holger? Was habt ihr denn gegen das Melanoidinmalz? Wird es dann schnell mastig? Kurt, warum ist trockener Vergärung und ausgeprägte Hopfenbittere ein Widerspruch. Ist mit trockener Vergärung nicht gemeint, dass es wenig malzig vergärt? Ich habe mich mal bei den Rezepten von Maischemalzundmehr umgeschaut und das Stunning Goldings No. 2 vom Micha gefunden. Es hört sich recht interessant an. Das wird es wohl werden. http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=95&inhaltmitt e=recipe Wenn ich das richtig verstanden habe ist doch seine Schüttung auf malziges Aroma ausgelegt. Mit 30 IBU ist es bei 13° P sicherlich auch nicht zu bitter. Das hier sind seine Rasten: 1.Rast bei 57°C für 10 min 2.Rast bei 63°C für 35 min 3.Rast bei 73°C für 20 min Würde man da nicht denken, dass in der kurzen Verzuckerungsrast nach den 35min Maltoserast und 10min Eiweißrast nicht mehr viel für die a-Amylase zu tun bleibt? Ich meine damit Schüttung "malzig", Hopfung kein Widerspruch dazu, aber Maischplan nicht auf Malzigkeit ausgelegt. Würde es sonst zu übertrieben werden? Denkt ihr er verwendet keine Kombirast wegen der kniffligen Temperatursteuerung? Es wäre doch sicherlich üblich, oder? [Editiert am 30.12.2012 um 01:24 von prometheus] Antwort 4 sweet Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 26.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2012 um 10:21   Falls du noch etwas Saphir hast - der ist auch ein großartiger Stopf-Hopfen 2g/L solltens aber schon sein ... Jochen ____________________ --- https://www.facebook.com/MattseerTerrassenbraeu Antwort 5 prometheus Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 10.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2012 um 23:09   Naja, der Saphir ist ja jetzt nicht mehr der frischeste. Ich frag mich ob es dann noch was bringt. Habe mal ein Weizen mit Saphir gestopft. Das kam ganz gut rüber. Euch jedenfalls danke für die Hilfe. Antwort 6 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2012 um 23:47   Hallo, also ich meine Beides: Ich persönlich habe keine guten Erfahrungen mit dem Melanoidin gemacht. Es wurde ein sehr malzbeotontes Bier (um es vorsichtig auszudrücken) Ich habe es eigentlich damals nur gekauft, weil ich unbedingt ein "kupferbier" haben wollte. Hat aber dann nicht geklappt und es wurde irgendeine braune Plörre, die total mastig war. Also, ich habe zwar noch Melanoidin, aber es liegt einfach nur rum. Ich würde es - wie oben erwähnt - einfach weglassen -es braucht eigentlich keiner für dieses Rezept (meine kleine bescheidene Meinung) Sollte dir das Bier - was du ja wohl zum ersten Mal kreierst tatsächlich zu "schwach" sein, dann kannst du bei der Zweitauflage evtl. damit experimentieren. Bedenke immer, dass wir durch die Unfiltiertheit immer einen gewissen "gschmacksverstärker" drin haben - das mag hier von Vorteil sein. Grüßele Holger ____________________ Antwort 7 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 00:15   Zitat: Ich persönlich habe keine guten Erfahrungen mit dem Melanoidin gemacht. Es wurde ein sehr malzbeotontes Bier (um es vorsichtig auszudrücken) Ich habe es eigentlich damals nur gekauft, weil ich unbedingt ein "kupferbier" haben wollte. Hat aber dann nicht geklappt und es wurde irgendeine braune Plörre, die total mastig war. Also, ich habe zwar noch Melanoidin, aber es liegt einfach nur rum. Ich würde es - wie oben erwähnt - einfach weglassen Hallo Holger, Schon erstaunlich, wie sich die Erfahrungen gleichen. Kann ich so unterschreiben. Seit über 2 Jahren liegen etwa 2 kg von dem Zeug herum. Wer es noch brauchen kann, möge sich melden. Gruß Peter Edith sagt: verschicken gelöscht weil zu teuer. [Editiert am 31.12.2012 um 00:28 von gulp] ____________________ Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier. Antwort 8