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Autor: Betreff: Rezept für ein Bier das >16 Jahre reift wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 31.12.2012 um 12:06   Hallo Nur keine Panik, ich habe die Suche bereits benutzt und mich schlau gemacht. Das Bier sollte >10%vol haben und so bitter sein, dass es dir alle Löcher zusammenzieht. Dazu wenig Restsüsse, möglichst klar und so wenig Hefe wie möglich in der Flasche. Nun habe ich noch ein paar Fragen. Kann ich die Nachgärung auslassen? Das CO2 geht ja eh verloren bei der Lagerung. Oder braucht es das für die Reifung? Gebraut werden soll es im Braumeister. Das gibt natürlich Probleme! Der BM20 verträgt ja bekanntlich nicht mehr als 5kg Schüttung. Wenn ich bis zur gewünschten Stammwürze einkoche, dann bleibt wohl am Ende nicht mehr viel übrig. Es bleibt mir also nichts anderes übrig als Zucker oder Malzextrakt zu verwenden. Kennt jemand ein Rezept, welches als Grundlage verwendet werden kann? Von der Farbe her dachte ich an braun bis rötlich. Ich möchte es in klare 1-2dl Flaschen abfüllen und dann in einer gut verschlossenen Holzkiste im Keller vergessen... :-) Danke und Gruss EDIT: Ach ja... Und welche OG Hefe schafft diesen Brocken? [Editiert am 31.12.2012 um 12:08 von wannenbraeu] tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 12:11   Öhm...Nachgärung auslassen...Hä? Kannst Du mal erklären, was Du damit meinst? Du willst doch ein Bier brauen, das 16 Jahre reifen soll oder? Das heißt, Du haupt- und nachvergärst ganz normal, füllst dann mit Speise oder Zucker ab und lässt das Ganze dann 16 Jahre liegen. Warum willst Du das denn ohne Nachgärung reifen lassen? Das CO2 trägt auch mit zur Haltbarkeit bei, von daher ist es nicht ganz unwichtig. 10-11 Vol.-% Alkohol schaffen eigentlich alle Hefen, die einen mindestens mittleren Vergärgrad besitzen. Am besten nimm eine gute Trockenhefe, die schläft Dir wenigstens nicht ein, die Nottingham z.B. Gruß Michael [Editiert am 31.12.2012 um 12:13 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 31.12.2012 um 12:15   Zitat: Das CO2 geht ja eh verloren bei der Lagerung. Wie kommst Du darauf? Wenn Du in Flaschen (und nicht im offenen Fass) lagerst, kann das CO2 nicht verloren gehen. Problem ist eher die Bildung. Einerseits arbeiten die Hefen bei so hohen Stammwürzen bzw. Alkoholgehalten am Ende extrem langsam, so dass man bei der Karbonisierung leicht über das Ziel hinausschießen kann, weil man meint, da geht nichts mehr und zu früh abfüllt. Andererseits kann es auch vorkommen, dass die Hefe wirklich am Ende ist und streikt, so dass die Karbonisierung zu gering ausfällt. In beiden Fällen hilft es, wirklich ausgären zu lassen und zur Nachgärung nochmal frische Hefe und Speise zuzugeben. Wenn Du nur mit Malz und evtl. Extrakt arbeitest, sollte bei so hoher Stammwürze genug Restsüße bleiben. Wenn Du Zucker einsetzt, würde ich entsprechend mit Karamellmalz gegenarbeiten. Aber nicht übertreiben, es soll ja kein Likör werden. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 12:16   Vielleicht ein (american style) Imperial Stout...? Das hier scheint mir braumeistergeeignet. http://hopville.com/recipe/399453 ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 wannenbraeu Senior Member Beiträge: 205 Registriert: 9.10.2012 Status: Offline erstellt am: 31.12.2012 um 12:47   Hallo Im Verlauf der Jahre diffundiert das CO2 durch die Dichtung. Nach so langer Lagerung ist kaum noch CO2 im Bier. Hmm... aber im Bier gelöst ist es ja Kohlensäure. Ich werde wohl die Nachgärung in der Flasche trotzdem machen. Das ist wahrscheinlich besser für die Haltbarkeit. Gegen Weinaromen und Bierlikör habe ich übrigens nichts auszusetzen. :-) Danke und Gruss Antwort 4 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 13:02   Ich weiss nicht, bei Flaschengärung hätte ich nach 16 Jahren Angst vor Brühwürfelgeschmack, sprich Autolyse. Jan Antwort 5 Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 13:22   da hilft nur; immer wieder mal ein Fläschchen öffnen und probieren und ggf. mit neuer Speise in zweiter Flasche nachgären lassen. Naja aber wenn Du wirklich ganze 16 Jahre (wieso eigentlich, ist Dein Sohn grad 2 und soll das ein Geschenk zum 18. werden? ) lagern willst und nix zwischendrin testest ist natürlich schon das Autolyse-Risiko vorhanden.. Würde das mal bei sehr tiefen Temperaturen (gegen 4 °C) in der Nachgärung machen.. Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 13:27   Stichwort "Autolyse", nun, er hat ja oben geschrieben, dass das Bier möglichst klar in die Flaschen kommen soll und wenn es dann gleichzeitig sehr kühl gelagert wird, ist die Gefahr der Autolyse doch recht gering...tät ich jedenfalls vermuten, wissen tue ich es natürlich nicht. Optimalerweise würde ich es in einem Keg reifen lassen und immer wieder mal unter Gegendruck umdrücken, das vermindert zustätzlich die Autolysegefahr. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 13:34   Naja, aber irgendwie spricht halt das möglichst keine Hefe in der Flasche gegen die Flaschengärung. Ich hab schon mal einen 10 jährigen Weissbierboch probiert und da war mit Verlaub gesagt, jede Tütensuppe milder. Ich würd auch mehr als einmal schlauchen bzw. Unter Gegendruck umdrücken un dann das klare Bier ohne Speise im Gegendruck abfüllen. Aber wie gesagt so wirklich erfahrung hab ich nicht. Ich würde nach Möglichkeit auch große Gebinde nehmen, da hier das Verhältniss Oberfläche bzw. Kopfraum zu Volumen besser ist und ich würde nach Möglichkeit Kronkorken bzw. Kunststoffsektkorken nehmen und die mit Laborfilm überziehen um den Sauerstoffeintrag so gering wie möglich zu halten. Gruß Jan Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 13:55   Autolyse ist nicht immer schlecht...Champagner bekommt den richtigen Geschmack erst durch Autolyse. Zitat Wikipedia: Der Champagner verbessert sich nach abgeschlossener Gärung auf der Hefe und kann über viele Jahre so gelagert werden. Die abgestorbene Hefe vollzieht einen enzymatischen Zersetzungsprozess (Autolyse), der dem Champagner sein Aroma verleiht. Ferner sorgt die Autolyse für eine feine Lösung der Kohlensäure im Wein, die später im Glas für die feine, lang anhaltende Perlage sorgt. Vorgeschrieben sind daher mindestens 15 Monate Reifezeit sur lattes („auf Latten“) für jahrgangslose und drei Jahre für Jahrgangs-Champagner. Qualitätsbewusste Häuser geben ihre Champagner meist wesentlich später frei. Belgische Starkbiere können und werden ohne Probleme so lange gelagert. 25 Jahre alte Biere erzielen Höchstpreise. Die Autolyse ist dabei Teil des besonderen Geschmacks. [Editiert am 31.12.2012 um 13:56 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 14:03   und da ist sicher nichts pasteurisiert..? Antwort 10 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 14:05   Sicherlich, ich glaube hier macht die Dosis das Gift. Wenn wir als Hausbrauer mit unseren technischen Mitteln luftarm abfüllen, reicht das halt immer noch um bei der gewollten Flaschengärung einen ordentlichen Batzen Hefe zu bekommen. Wie gesagt, ich hab schon ein paar vergessene Flaschen mit 10+ Jahren versucht. Die meisten waren trinkbar ( wenn sie nicht ein biologisches Problem hatten). Der Weizenbock hat geschmeckt wie Tütensuppe nur ohne Nudeln. Jan Antwort 11 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 14:06   Zitat: und da ist sicher nichts pasteurisiert..? Ist für die Autolyse auch egal. Jan Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 14:12   Ja witzig, das mit dem Champagner haben die uns bei Doemens auch erklärt, da wartet der Winzer jahrelang darauf, bis die Hefe endlich mal autolysiert Wenn man schaut, dass man möglichst wenig Hefe mit in die Flasche bekommt, dann ist das Thema Autolyse auch nicht so schlimm. Also unbedingt lange absitzen lassen, eventuell sogar mehrmals umschlauchen und so klar wie möglich abfüllen. Dann dauert die Nachgärung zwar entsprechend länger, genügend Hefe dafür hat man aber auf jeden Fall in der Flasche. Ich würd in Richtung Russian Imperial Stout gehen, da gibt es genügend Beispiele (z.B. De Molen), da wird ein MHD von 25 Jahren angegeben. Ein leichter Hefeautolysegeschmack fällt da sicher auch nicht sehr auf. Stefan Antwort 13 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 14:17   Ich kann mir jetzt auch bei einem extrem schweren, röstig malzigem Bier einen leichten Rinderbrühe Geschmack vorstellen...... Kann gut passen. Eklig wird's, finde ich, wenn es dann noch in Richtung salzig geht. Jan Antwort 14 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 14:21   Aber sehe ich das richtig, auch der Rasputin kommt in der 750ml Flasche daher? Jan Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 14:23   Zitat von JanBr, am 31.12.2012 um 14:21 Aber sehe ich das richtig, auch der Rasputin kommt in der 750ml Flasche daher? Es gibt glaub kleine und große Flaschen, meinem Bruder hab ich auf jeden Fall mal eine mit 750mL geschenkt (der behauptet immer, dass Guiness das beste Bier der Welt ist und ich wollt ihm mal zeigen, was auf dem Gebiet Stout alles geht ) Stefan Antwort 16 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 14:32   Ich denke nur folgendes. Kein Verschluß der Welt ( zumindest bei Bierflaschen) ist 100% dicht gegenüber Sauerstoff. D.h. der Oxidationseinfluss wird geringer je mehr Volumen ich in der Flasche habe ( bei gleichem Verschluß) Ausserdem ist ja auch der Kopfraum, mit seinem Luftanteil, ähnlich groß egal ob die Flasche nun klein oder groß ist, also wird auch hier der Oxidationseinfluß geringer sein wenn die Flasche größer ist. Jan Antwort 17 Birk Posting Freak Beiträge: 3313 Registriert: 19.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 14:35   Mit gegendrueckabfiller wichtig/besser? [Editiert am 31.12.2012 um 14:35 von Birk] ____________________ http://www.AmiHopfen.com Hopfen vom Ami, aus Amiland und anderswo Antwort 18 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 14:40   Schon richtig, aber auch mit Gegendruckabfüller ist der Kopfraum ja nicht 100% CO2, das schaffen nicht mal die Profis. Jan Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 14:44   De Molen macht sehr oft bei solchen Bieren noch einen Wachsüberzug über den Korken, keine Ahnung, ob das viel bringt. Vermutlich gehören die ganzen Oxidations und Autolysegeschmäcker einfach mit dazu Der gealterte Aventinus, den Schneider nach USA verkauft, lebt jedenfalls von den Oxidationsaromen. Stefan [Editiert am 31.12.2012 um 14:47 von Boludo] Antwort 20 Birk Posting Freak Beiträge: 3313 Registriert: 19.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 14:45   Wax over the top? I think that would keep things out, oder?? [Editiert am 31.12.2012 um 14:45 von Birk] ____________________ http://www.AmiHopfen.com Hopfen vom Ami, aus Amiland und anderswo Antwort 21 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 19:34   Wie Jan schon gesagt hat, so ein Bier würde ich nicht auf der Hefe alt werden lassen, sondern im Keg mit CO2 drauf und in der Kühlung für die 16 Jahre aber er kann da dann wiederstehen und nicht jedes Jahr probieren ob es noch gut ist und nach 16 Jahren sind noch 0,5 L über. Cheers, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 22 jonnymidnight Posting Freak Beiträge: 515 Registriert: 23.6.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2012 um 23:34   Zitat von wannenbraeu, am 31.12.2012 um 12:06 Gebraut werden soll es im Braumeister. Das gibt natürlich Probleme! Der BM20 verträgt ja bekanntlich nicht mehr als 5kg Schüttung. Hi Laut Herr Leukart (Speidel) kann man den BM 20l mit bis zu 6kg "belasten". 5.5kg gehen auf jeden Fall locker (hab ich selbst schon probiert) ____________________ Antwort 23 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.1.2013 um 02:31   Zitat von Birk, am 31.12.2012 um 14:45 Wax over the top? I think that would keep things out, oder?? Wax or, like I mentioned earlier this lab film stuff. Jan Antwort 24

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