Dein Projekt ist echt interessant!
Anfangen würde ich beim Brauwasser: Am besten vor dem Einmaischen einmal
aufkochen, um gelösten Sauerstoff aus dem Wasser zu bekommen, dann auf
Einmaischtemperatur abkühlen lassen.
Frisch Schroten sollte auch klar sein.
Den Maische-pH würde ich runter bis auf 5,2 anstreben, dafür musst du die
Rasten entsprechend verlängern, damit der selbe enzymatische Umsatz
zustande kommt. Der tiefe pH-Wert hemmt im besonderen Maße Lipasen,
Lipoxygenasen (Freisetzung und anschließende Oxidation von Fettsäuren:
Resultat: Radikalbildung, welche für die Geschmacksstabilität ungünstig
sind bzw. direkte Bildung von Alterungskomponenten), Polyphenoloxidasen
(Oxidation reduzierend und damit schützend wirkender Polyphenole) und
Peroxidasen (Bildung von Radikalen, siehe Lipoxygenasen).
Die Eiweißrast würde ich auch weglassen, da die gängigen Malze gut gelöst
sind und die Proteasen durch den tiefen pH-Wert eine Förderung erfahren. Je
mehr Aminosäuren am Ende der Reifung noch im Bier sind (also alles, was die
Hefe nicht benötigt hat), desto mehr reagiert mit anderen
Würzeinhaltsstoffen wie z.B die verschiedenen Kohlenhydrate und führt
ebenfalls zu einer schlechteren Geschmacksstabilität durch Bildung von
Alterungskomponenten. Ein weiterer Vorteil höherer Einmaischtemperaturen
also 62 °C ist das Überspringen der Temperaturoptima von den oben genannten
ungünstigen Enzymen.
Proteine sind sehr reaktive Verbindungen, daher ist ein Malz mit geringem
Eiweißgehalt von Vorteil. Das würde gegen dunkles Malz sprechen. Ich würde
helles Malz mit Zusatz von viel Spezialmalzen wie sehr dunklen
Caramellmalzen sowie Melanoidinmalz verwenden.
Beim Läutern darauf achten, dass die Würze möglichst klar läuft und
natürlich auf jeglichen Sauerstoffeintrag.
Die geringe Kochzeit ist soweit richtig, dass die thermische Belastung zwar
abnimmt, trotzdem muss darauf geachtet werden, dass eine Mindestdauer
eingehalten wird, damit man kein DMS-Bier bekommt. Ein Tipp: Gleich nach
Kochende vor dem Whirlpool die Würze auf unter 85 °C abkühlen. Das
verringert die thermische Belastung und verhindert eine große Neubildung
von DMS bei mäßiger Kochzeit. Eine kräftige Hopfung vor allem am Schluss
der Kochung oder in den Whirlpool ist nicht verkehrt und bringt dir auch
viele reduzierend wirkende Polyphenole ins Bier. Da kannst du dir das
Tannin sparen. Es ist fraglich, wie viel Hopfenaroma nach so langer Zeit
noch übrig bleibt, aber Hopfenaroma hat maskierende Effekte hinsichtlich
der Alterungskomponenten.
Die Hefe sollte möglichst fit (Das sollte sie ja immer) sein. Die Gärung
sollte dementsprechend angepasst werden, dass viel SO2 entsteht, welches
eine stark schützende Wirkung hat. Dies erreicht man, indem die Hefe zuvor
schon mindestens einmal geführt wurde, die Hefegabe eher gering ist und die
Gärtemperaturen etwas höher sind EDIT: Obergärige Hefen bilden nahezu kein
SO2. Die Produktion von Ester und mehr höheren Alkoholen hat ebenfalls
einen maskierenden Effekt.
Ich würde es so klar wie möglich werden lassen und im Fass lagern, damit
die Oxidationseffekte minimiert werden.
Gruß, Ludwig
[Editiert am 19.7.2013 um 19:58 von Kubus]
