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Autor: Betreff: Hefestarter mit Malzextrakt tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2005 um 08:00   Hallo Braugemeinde, ich bin immer noch beim Hefe - Management und habe wieder einmal eine Frage: Ich hab' diese Woche eine Packung Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat bekommen. Die Hälfte ist schon in NaCl eingelagert, den Rest will ich bis morgen so weit haben, dass ich 10l anstellen kann. Nachdem ich diesen Rest vorgestern vorsichtig gleich mit der Würze aus dem Hefepäckchen erstmal angeschoben hatte (kam auch gut an), musste ich nun ja immer weiter füttern. Dazu verwende ich erstmals Malzextrakt (Muntons, hell), den ich so in ca. 10% iger Lösung zur Hefe gebe. Über Nacht gut belüftet und heute morgen konnte ich schon eine ordentliche Schicht Hefe am Boden erkennen. Die 'verbrauchte' Würze schmeckte auch o.k. - schon deutlich nach Hefeweizen. Soweit eigentlich alles im grünen Bereich. Aber : Ich vermisse den richtigen "Hochkräusen" bei der ganzen Geschichte. Die Hefe scheint sich zwar zu vermehren, aber die Würze dümpelt dabei ganz langweilig mit ein paar Schauminselchen dahin. Ganz anders vergangene Woche bei der 1007 mit meiner 'eigenen' Würze - da musste ich paar mal in ein größeres Gefäß umfüllen, sonst wäre alles 'rausgekommen. Ist das normal ? Liegt das am Malzextrakt oder an der anderen Hefe ? Hab ich 'was falsch gemacht ? Danke im Voraus für Eure Hinweise. Tino ____________________ heavybyte   Gast erstellt am: 10.6.2005 um 08:26   moin tinoquell, diese Entdeckung habe ich auchschon gemacht. Ich führe das auf den PH-Wert zurück. Die Würze hat einen deutlich niedrigeren PH-Wert als mit Wasser angesetztes Trockenmalz und/oder auch Malzbier oder Malzextrakt. Die Hefe liebt ein leicht saueres Milieu, was auch dem Schutz vor Kontamination zugute kommt, denn die meisten unerwünschten Mitbewohner lieben es garnicht sauer. Meine Feststellung: es geht nichts über Bierwürze. Kein Ersatzstoff ist besser für die Hefeaufzucht. allzeitgutsud Antwort 1 Braupit Senior Member Beiträge: 317 Registriert: 8.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2005 um 10:55   Hallo Tinoquell, Das allergleiche hab ich auch gerade im meinem Glas,kein kräuseln nur ein paar inselchen die in der Brühe umherschwimmen,aber am Boden eine ganz helle Hefeschicht die immer dicker wird. Soll das kräuseln bleiben wo es ist solang die Schicht immer dicker wird ist doch alles bestens,würd ich sagen,da wird Heavybyte bestimmt der gleichen Meinung sein. Weiterhin viel glück bei deiner Vermehrung. MFG Peter ____________________ Antwort 2 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2005 um 11:54   Hallo, möchte meine Frage gleich hier stellen, da ich ebenfalls mit Malzextrakt Hefe aus Maisels Hefeweizen hochpäpple. Bei mir sieht es etwas anders aus. Beim Belüften mit einer Membranpumpe schäumte mein 2 L Gefäß am 2. Tag über und die Hefe konnte ich in einer kl. Schicht in den Ausguss rinnen sehen. Also neu angesetzt in einem 5 L Ballon, hier am 2. Tag das Gleiche. (in ca. 0,25 L Flüssigkeit angestellt). Jetzt lasse ich die Pumpe nur alle 15 Min für 15 Min laufen. Kann ich das so machen, oder handele ich mir da was ein? Der Schaum jedenfallt stoppt jetzt kurz vor der Öffnung. Gruß Rainer ____________________ Antwort 3 heavybyte   Gast erstellt am: 10.6.2005 um 12:36   yep Rainer, das kannst du so machen. Das habe ich auch lange so gemacht ohne irgendwelche Probleme. Neuerdings habe ich mir einen Magnetrührer angeschafft und nun blase ich weniger heftig Luft hinein während der Magnetrührer alles ordentlich verquirlt. Die Hefeproduktion hat sich dadurch im gleichen Zeitraum gegenüber vorher mehr als verdoppelt. Aber nochmal kurz zu dem Post von Braupit: Ich habe viele Experimente mit Trockenmalz gemacht, weil ich aus meiner Anfangszeit mit Bierkits noch ne ganze Menge über hatte (ich habe zu schnell das Lager gewechselt und bin Maischebrauer geworden). Mir ist aufgefallen, dass beim Belüften der Trockenmalz-Lösung kaum Schaum entsteht, im Gegensatz zu Bierwürze, auch wenn noch garkeine Hefe in den Lösungen drin war. Da mir beim Belüften von Bierwürze immer der Behälter überschäumte, konnte ich nur, wie auch Rainer schreibt, intermittierend belüften. Na gut, dachte ich, wenn das Belüften von Trockenmalz-Lösung weniger schäumt, umso besser. Auch hatte ich diese Hefeschicht anschliessend am Boden, genau wie bei Bierwürze. Allerdings hat mir dann diese mit Trockenmalz aufgezogene Hefe schlechtere Ergebnisse gebracht als die mit Bierwürze aufgezogene Hefe. Ich kam dann zu dem Verdacht, dass das Sediment bei der Trockenmalz-Lösung eventl. nicht alles Hefe war, sondern vielleicht auch Sediment des Trockenmalzes selbst. Leider fehlt mir noch die Einrichtung um Hefe quantitativ und auch qualitativ bestimmen zu können, sonst wäre es ganz sicher hochinteressant, parallel einmal Hefe unter gleichen Bedingungen mit verschiedenen Nährlösungen aufzuziehen. ...aber daran arbeite ich... allzeitgutsud Antwort 4 Niko   Gast erstellt am: 10.6.2005 um 14:27   Hallo, wie Heavybyte schon schreibt ist die Zusammensetzung der Nährlösung für das Wachstum der Hefe von großer Bedeutung. Malzextrakt alleine ist zu wenig für ein gutes Wachstum. Es sollte auf jeden Fall noch Glucose und eine zusätzliche Proteinquelle wie z.B. Hefeextrakt dazukommen. Die beste Nährlösung aber bleibt frische Würze. Die Hefen adaptieren ihren gesamten Stoffwechsel an das Medium und brauchen sich nach dem Anstellen nicht mehr anpassen. Tschüß Niko edit: bei Trockenmalz steht auch oft proteinfrei oder so dabei. [Editiert am 10/6/2005 von Niko] Antwort 5 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2005 um 16:29   Danke für die Antworten, werde morgen wieder Würze 'zurücklegen' ! @Nico: Glucose ist nicht im Malzextrakt ? kann ich mit Traubenzucker 'was verbessern? Oder sind die fehlenden Eiweiße noch problematischer ? Allzeitgutsud Tino ____________________ Antwort 6 Helgules Junior Member Beiträge: 39 Registriert: 28.2.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2005 um 17:36   Ok, das mit der Glucose leuchtet ein. Bisher dachte ich das zum Hefewachstum Zucker allein ausreicht. Ob das jetzt Malzzucker war oder Zuckerwasser (Habe geerntete Hefe mit Zuckerwasser verlängert, da mein Schwager diese zum Brot backen verwendet) dachte das das gleichwertig ist. Wie sieht es denn mit Malzbier aus? Laut Angabe der Inhaltsstoffe ist da ja neben Malz auch Glukose drin. Oder ist Malzbier auch falsch zum heranführen? best wishes Helgules ____________________ Nur weil Du nicht an Sie glaubst, heißt es nicht, das Sie Dich nicht beobachten !!! Antwort 7 Niko   Gast erstellt am: 13.6.2005 um 09:34   Hallo, ich habe in einigen Beiträgen gelesen das Malzbier nicht so toll zum Heranführen ist. Warum weiß ich nicht. Entspricht die Zusammensetzung von Malzbier wirklich die von der Würze? Vielleicht kann Malte dazu etwas sagen. Mit dem Malzzucker im Malzextrakt habt ihr natürlich recht. Das sollte zum Wachsen eigentlich ausreichen. Wie gesagt Hefe in großen Mengen heranziehen ist mit vielen Nährmedien möglich. Aber der Einsatz für die Gärung in unserer Würze erfordert mehr Fingerspitzengefühl. Für eine Top-Brauhefe führt sicherlich kein Weg an frischer Würze vorbei. Zum Ausstreichen auf Agar und Stammführung kommte man mit anderen Nährmedien gut aus. Tschüß Niko Antwort 8