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Autor: Betreff: Mein erstes Pils - Fragen zum Wasser und zur Gärung ben utzmich Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 25.7.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 08:19   Hallo Miteinander, ich habe mir schon einige Beiträge zur Wasseraufbereitung durchgelesen, bin aber aufgrund der verschiedenen Aussagen noch etwas unsicher. Ich möchte ein Pils im Braumeister 20 brauen. Frage1: Es ist doch richtig, dass man bei einem Pilsener eine Restalkalität von "0" anstrebt, oder? Ich habe die Daten von meinem Wasserversorger in die Tabelle von Braupartner eingetragen und folgenden Wert ermittelt: Härte und Restalkalität des Brauwassers Calciumhärte (°dH): 6,41 Magnesiumhärte (°dH): 4,64 Carbonathärte (°dH): 8,15 Restalalität (°dH): 5,66 Härtesenkung durch Milchzucker gewünschte Restalkalität (°dH): 0 Wassermenge (Liter): 10 zugabe Milchsäure 80%ig (ml): 1,89 pro 10 Liter, entspricht bei 25 Liter 4,71ml 80%Milchsäure Ist dieser Wert aus eurer Sicht realistisch? Ich würde die Milchsäure dann beim Einfüllen in den BM zugeben. Dann plane ich, ich die Gärung (Saflager S-23 und beim anderen Sud W34/70) bei 12°C ca. 10 Tage zu vergären, dann 2 Tage auf Zimmertemperatur und dann in die Kaltreifung bei 0-2°C. Bei meinen Rezepten steht beim Rezept Braumeister (S-23) eine Gärtemperatur von 12°C und bei dem Rezept von Erlenmeyer (W34/70) eine Gärtemperatur von 8°C. Da ich gerne gleichzeitig vergären möchte, ist meine Frage hier nach der besten gemeinsamen Temperatur. Oder wäre ein Kompromiss der Temperaturen hier nicht innvoll. Ich würde dann die Gärung bis Ende durchführen und anschließend aufzuckern. Vielen Dank vorweg für eure Unterstützung. Grüße und Helau, Jost Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 08:49   Wenn die 34/70 aus dem Päckchen kommt und nicht aus zweiter Führung, würde ich die auch bei 12°C vergären. Mit der S-23 wird das aber kein Pils, die ist viel zu fruchtig. Dein Wasser ist ziemlich weich, hat aber viel Magnesium. Leider kann ich die Milchsäuremenge grad mangels Rechner nicht nachrechnen. Stefan Antwort 1 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 09:02   Ein paar Anmerkungen, die meine persönliche Meinung und Erfahrungen etlicher Pils-Sude widergeben : a) Nimm weiches Wasser. Und mit weich meine ich die Gesamthärte und nicht nur die Carbonthärte! Milchsäure-Zugabe zur Kompensation der Restalkalität ist zwar nicht falsch aber nicht ausreichend für diesen Biertyp. Wenn möglich, Dein Wasser enthärten, mit dest. Wasser verschneiden oder gleich Purania-Wasser aus dem Edeka verwenden. b) S-23 ist für ein Pils völlig ungeeignet, die W34/70 ist eine Universalwaffe, die bei entsprechendem Maischeprogramm auch ein Pils liefern kann. Besser noch finde ich die Wyeast 2000 (Budvar) oder 2001 (Urquell). c) Geh mit der Temperatur auf 9 - 10 °C runter. Das verlängert zwar die Gärzeit, sorgt aber für einen eindeutig besseren Pilsner-Geschmack. 12 °C ist für ein Bockbier ok, für ein Pilsner entstehen zu viele hier unerwünschte Gärnebenprodukte. d)Lange Lagerzeit ist wichtig, die Kaltreifung ist ok. Frank Antwort 2 ben utzmich Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 25.7.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 10:23   Hallo Miteinander, das mit der Hefe ist ja schade, hier im Rezept von Speidel steht die S-23. Pilsner – Braumeister 200l Brauwasser: 230l zu Beginn zzgl. Nachgüsse beim Hopfenkochen Malzmenge: 38 kg Pilsner Malz, 2 kg Weizenmalz Maischeschema: 38°C 52°C 63°C 73°C 78°C Kochen Einmaischen 0 min 40 min 25 min 10 min 80 min Hopfengabe: 300g Tettnanger (4.2% Alpha) nach 10 min, 80g (4.2% Alpha) nach 70 min Gärung: Hefe: Saflager S-23, Gärtemperatur bei 12°C Soll ich noch umdisponieren? Dann würde ich auf die Empfehlung von Frank zurückgreifen. Wie geht das denn mit dem Verschneiden. Wie viel dest. Wasser / 10 Liter würdet ihr nehmen? Dest. Wasser aus dem Baumarkt? Antwort 3 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 11:13   Boludo hatte mich ja auch kürzlich ausführlich beraten was mein Brauwasser angeht, das den selben problematischen Magnesiumgehalt hat. Verschneiden würde ich daher mindestens 1:1 mit dest. H2O. Die Milchsäuremenge sollte hinkommen. Wenn du nur 25L aufbereitetes Wasser brauchst kann ich aber ebenfalls das tschechischen Quellwasser Purania von Edeka und Real anraten. 5L für 1€ und du bist mit der Aufbereitung fertig. Pilsiger wird es nicht. Die S-23 ist eine tolle Hefe, habe die schon für ein dunkles Münchner verwendet, super! Aber eben für Pils keine gute Wahl. Frank hat dazu alles gesagt. Zu dem Rezept: Weizen hat in einem Pils nicht das geringste verloren, 40min Eiweißrast ist viel zu lang. "Nach 70min" ist eine seltsame Angabe. Wichtig ist wie knapp vor Kochende. Alles in allem ist das Rezept gruselig, such dir ein anderes, z.b. hier: http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=177&inhaltmit te=recipe Falls im Rezept noch kein Caramalz enthalten ist empfehle ich gerne 5-10% der Pilsner Malz Schüttung durch CaraPils zu ersetzen, das hilft uns Hobbybrauern über unseren satten Sauerstoffeintrag beim Brauen hinweg. [Editiert am 11.2.2013 um 11:16 von Ladeberger] ____________________ Antwort 4 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 14:23   Zum Verschneiden des Wassers : Mein Leitungswasser hat ca. 15 °dH Gesamthärte (12 ° dH Carbonat). Für die meisten Sude verschneide ich 4 Teile vollentsalztes Wasser mit 1 Teil Leitungswasser. Die RA wird duch Zugabe von Sauermalz noch eingestellt. Für Pilsner wird meist ein Teil Purania mit 1 Teil E-Wasser verschnitten, das liefert mir ca. 1 - 2 °dH und ist ideal. Das Maischprogramm : Einmaischen bei 38 °C ist ok aber nicht nötig. Die Eiweissrast ist viel zu lang. 5 - 10 min bei 55 - 57 ° sind ok, alternativ kann man auch gleich hoch bei 62 °C einmaischen. Die Maltoserast mindestens 45 min halten, v.a. die W34/70 profitiert davon. Ansonsten wird das kein Pils. Für ein deutsches Pils ist eine "Zwischenrast" bei 67 °C ganz gut (15 min), macht die ganze Sache sehr trocken. Für ein böhmisches Pils würde ich nach 30 min Maltoserast eine Kochmaische einfügen. Weizenmalz im Pilsner? Das ist doch ein Witz. Also, ein Pils ist mit das schwierigste zum Brauen, da es so gut wie keinen Braufehler verzeiht. S-23 bei 12 °C, Weizenmalz, 40 min Eiweissrast und (nur) mit Milchsäure behandeltes hartes Wasser sind keine guten Voraussetzungen, ein Pils zu brauen. Und das ist noch vorsichtig ausgedrückt. Frank Antwort 5 ben utzmich Senior Member Beiträge: 209 Registriert: 25.7.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 15:07   Vielen Dank! Das ist ja blöd, dass ich mir die Sachen schon bestellt habe. Das böhmische Pils werde ich so machen. Habe ich das richtig verstanden, dass das Edeka-Wasser pur = 25 Liter genutzt wird? Habt ihr eine Empfehlung, was ich mit den o.g Zutaten sinnvollerweise noch anstellen kann? Ich habe auch noch Melanoidinmalz. Grüße, Jost Antwort 6 uckel Posting Freak Beiträge: 1324 Registriert: 19.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.2.2013 um 15:09   Ich wollt nach mal darauf hinweisen, dass die Anstelltemperatur möglichst niedrig gewählt werden sollte, also auf keinen Fall bei 20 Grad anstelen und dann runterkühlen. Die Anstelltemperatur ist wesentlich wichtiger, als die spätere Gärtemperatur. Hatte das beim ersten mal falsch gemacht, dementsprechend fruchtig war das "Pils" ____________________ ---------------------------------------------- Verkaufe: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=21587 Antwort 7