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Autor: Betreff: Verkleisterungstemperatur Stärke Birra Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 30.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2005 um 16:08   Hallo zusammen, ich habe im Internet einen interessanten Link zun Thema Verkleisterungsgtemperatur (die Temperatur, beí der Stärke wasserlöslich wird) für verschiedene Getreidesorten gefunden. Demnach liegt die VKT für Gerste, Hafer und Weizen bei 60 bis 65°C und für Roggen, Hirse, Mais und Reis bei 70 bis 75°C. Wenn also bei Gerste, Hafer und Weizen die Stärke in Lösung geht, sind sogar noch die Beta-Amylasen aktiv, die die gelöste Stärke in Maltose umwandeln. Wenn bei Hirse, Roggen, Mais und Reis die Stärke in Lösung geht, sind jedoch nur noch die Alpha-Amylasen aktiv, die die Stärke lediglich in Dextrine umwandeln, was einen niedrigeren EVG zur Folge hat. Meiner Meinung nach ist es also nur bei Hirse, Roggen, Mais und Reis erforderlich, das Getreide vor dem Maischen zu kochen. Bei Gerste, Hafer und Weizen sollte hingegen ein einfaches Mitmaischen ausreichen. Ich werde das auf jeden Fall mal ausprobieren. So spare ich mir das Kochen oder die Beschaffung von teurem Getreide in Flockenform. Alle Infos und eine ausführliche Tabelle findet ihr hier: http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20_lebensmittel/Staerk e.html Schöne Grüße Frank heavybyte   Gast erstellt am: 5.7.2005 um 17:51   Hallo Frank, das ist mal ne interessante Geschichte und kommt für mich gerade wie gerufen, will ich doch mein Reis-Mais-Gerste-Bier erneut brauen. Ich habe mal die Tabelle auf meine HP gestellt: demnach liegt aber Reis und Mais dennoch innerhalb der Alpha- und Betaamylasen, oder sehe ich da was falsch? Gottseidank habe ich bei meinem ersten Experiment einen vollen Erfolg gelandet, sodass ich in Zukunft eine Vergleichsmöglichkeit habe. Bei einem Misserfolg schmeisst man nur allzugerne die Flinte ins Korn, dann hätte ich mich niemehr an sowas rangewagt. Das ist ein Super-Thema, da will ich mehr davon wissen Antwort 1 Wolf   Gast erstellt am: 5.7.2005 um 18:40   Hallo Frank, danke für diese interessante Seite mit den Verkleisterungstemperaturen. Da müsste man direkt zwei Sude mit Rohfrucht fahren - muss ja nicht parallel sein - , der erste Sud Rohfruchteinsatz ohne Vorbehandlung und der zweite Sud mit Vormaischen, so wie ich das immer mache (Vormaische der Rohfrucht mit Pilsener Malz + Kochen). Das wäre echt mal eine spannende Sache, wie es da bei den zwei Suden mit der Ausbeute, dem Geschmack, der Farbe, der Stammwürze, Restextrakt... aussieht. Eine Voraussage möchte ich jetzt schon mal wagen, nämlich was die Ausbeute anbetrifft. Hier wird einfaches Mitmaischen der Rohfrucht ohne Kochen und nur aufsteigende Infusion - also ohne Kochmaischen - eine wesentlich geringere Ausbeute bringen, als ein Verfahren mit Vormaische der Rohfrucht. Aber wie gesagt, das ist jetzt nur eine Voraussage von mir und die ganz sich dann in der Praxis als verfehlt herausstellen. Aber genau das gilt es ja herauszufinden. Danke Frank für deinen spannenden Diskussionsbeitrag. Grüße Wolfgang Antwort 2 ClaudiusB Posting Freak Beiträge: 506 Registriert: 3.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2005 um 18:58   @Wolf Du hast schon recht, die Grossbrauereien bei uns machen es genau wie Du. Zitat: also ohne Kochmaischen - eine wesentlich geringere Ausbeute bringen, als ein Verfahren mit Vormaische @frank danke für die Seite Cheers ClaudiusB ____________________ Mein Spielzeug Antwort 3 heavybyte   Gast erstellt am: 5.7.2005 um 19:24   hmmm... da bin ich jetzt aber froh, dass ich mich an Wolfs Vorschlag mit der gekochten Teilmaische gehalten habe. Dadurch habe ich genau die gleiche Ausbeute erreicht wie mit reinem Pilsener Malz. Weniger wäre mir dabei garnicht Recht gewesen. Ich glaube, ich werde den nächsten Sud genauso wie den ersten Experimental-Sud machen. Ein schlechteres Bier würde ich mir nie verzeihen Nochmal zur Erinnerung: Schüttung 6kg PiMa, 3kg Mais und 2kg Reis = ein ausserordentlich süffiges Bier!!! Jetzt werde ich ganz kühn und behaupte, dass 50% Rohfruchtanteil überhauptkein Problem ist und, dass bei einer Blindverkostung niemand herausschmecken würde, dass da Reis und Mais drin sind. Na wartet bei dem nächsten Contest in Dortmund... ....schade, dass man nurnoch einen Preis gewinnen kann Antwort 4 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.7.2005 um 20:17   Das Kochen von Rohfrucht wird eigentlich immer durchgeführt, eben um die Ausbeute hoch zu halten. Da gibt es extra Rohfruchtkocher für, die den Maischepfannen vorgeschaltet sind. Reine wirtschaftliche Sache: Kochen kostet nicht so viel als der Einsatz von mehr Rohstoffen. Zitat: Nochmal zur Erinnerung: Schüttung 6kg PiMa, 3kg Mais und 2kg Reis = ein ausserordentlich süffiges Bier!!! Wow, hab ja noch ein Fläschchen davon im Keller ...... Jubelfreu..... Verdammt, wo ist der Kellerschlüssel??? Hey Heavybyte, du willst doch wohl kein Bier machen, wo man den mais und Reis nicht mehr rausschmeckt, oder???? Dann könnten wir ja gleich beim RHG bleiben, und das wollen wir doch nicht, oder? Gruß Malte [Editiert am 5/7/2005 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 5 heavybyte   Gast erstellt am: 5.7.2005 um 20:41   Hi Malte, Zitat: Hey Heavybyte, du willst doch wohl kein Bier machen, wo man den mais und Reis nicht mehr rausschmeckt, oder???? Dann könnten wir ja gleich beim RHG bleiben, und das wollen wir doch nicht, oder? ja also, das muss ich differenzieren: Du sollst/brauchst nicht herausfinden, dass da Mais und Reis mit drin sind, diese Dinge sind sekundär, du sollst einfachnur bis auf die Knochen erstaunt sein und rätseln, wie zum Teufel, solch ein Bier zustande kommen kann ... aber da wir gerade dabei sind: ich hatte bei meinem Sud als Mais diesen Mais-Griess, ich glaube Polenta genannt, verwandt, und habe mir jetzt aus Kostengründen bei einer Bauerngenossenschaft einen 25kg-Sack mit gebrochenem Mais (Viehfutter) für 8,50 Oilo gekauft. Denkt ihr, dass da ein Unterschied drin besteht? Cheers Antwort 6 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2005 um 08:12   Zitat: Denkt ihr, dass da ein Unterschied drin besteht? Das Interessante daran wir wahrscheinlich der Eiweissgehalt sein. Wie hoch der aber bei Futtermais und Polenta ist, kann ich nicht sagen. Vielleicht gibt's da irgendwelche Quellen. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 7 heavybyte   Gast erstellt am: 6.7.2005 um 09:04   moin allseits, ich habe jetztmal bei Wikipedia alles mögliche über Mais nachgelesen, ist übrigens sehr umfangreich und interessant. Dabei scheinen mir die Unterschiede nur darin zu liegen, welcher Bestimmung der Mais nach der Ernte zugeführt wird, z.B. wird der in Silos aufbewahrte Körner-Mais als Silage-Mais bezeichnet und der fein geschrotene Mais nennt sich Polenta nach einem in vielen eurpäischen Ländern bekannten Gericht. In allen Fällen handelt es sich, zumindest bei dem europäischen Mais, um denselben Mais. Ich werde also in aller Ruhe den nächsten Sud damit angehen. eventl. mit auf 50% der Schüttung reduziertem PiMa. also 50% PiMa, 30% Mais und 20% Reis. Der Reis war der billigste den ich kriegen konnte, Langkorn-Reis von Müllers Mühle, oder so ähnlich. Übrigens, die Maische wurde ein ganz süsser nach Mais schmeckender Brei, Babies hätten da ganz sicher ihre Freude dran Nach der Gärung war dann allerdings nichtsmehr davon zu schmecken. Was mich total erstaunt, dass das gesamte Bier, sowohl vom Schaum alsauch von Farbe und Geschmack, so gut wie garnicht von einem Pils zu unterscheiden ist. Der Schaum ist schön stabil, so wie es eigentlich sein soll und nochwas positives: das Bier klärt sehr schnell. Nach 14 Tagen war es schon so klar wie mein Pils nach 6Wochen. Scheinbar beinhaltet das Bier etwas grössere Eiweissmoleküle welche schneller zu Boden sinken, anders kann ich mir das nicht erklären. Ich kann jeden nur ermuntern ebenfalls mal solch ein Experiment zu starten. Antwort 8 neubrauer Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 17.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2005 um 09:33   @ heavybyte Wie hast Du den Mais und den Reis geschrotet? Wie hats mit dem Läutern geklappt? Gruß neubrauer Antwort 9 heavybyte   Gast erstellt am: 6.7.2005 um 10:08   hallo neubrauer, wie schon geschrieben, den Mais habe ich in Form von Griess (Polenta) gekauft, der musste nichtmehr geschroten werden. Meine nächste Schüttung habe ich jetzt schon vorbereitet, da nehme ich den gebrochenen Mais und habe den jetzt nochmal gemahlen weil er mir zu grob war. Als Malzmühle benutze ich eine uralte riesige Kaffemühle. Auch den Reis hatte ich da durchlaufen lassen, obwohl das ganz sicher nicht nötig wäre. Habe die gesamte Schüttung auf eine einheitliche Grösse gemahlen. Das Läutern ging überraschend gut, garkeine Probleme, genauso wie mein Pils obwohl die Rohfrucht ja keine Spelzen hat, ich war überrascht. [Editiert am 6/7/2005 von heavybyte] Antwort 10 Wolf   Gast erstellt am: 6.7.2005 um 11:48   Hi heavybyte, Zitat: 25kg-Sack mit gebrochenem Mais (Viehfutter) für 8,50 Oilo gekauft Hast du dich erkundigt, ob der Mais mit Pflanzenschutzmitteln (und mit welchen??) behandelt wurde. Vielleicht bin ich jetzt nicht mehr auf dem Laufenden, aber es wird/wurde immer wieder gewarnt davor, sich Maiskolben von den Maisfeldern zu holen. Ich hoffe, dass ich mich da jetzt irre. Habe mich deswegen mal an den Bund Naturschutz gewandt. Aber die Genossenschaft wird dir darüber sicher auch Auskunft geben. Grüße Wolfgang Antwort 11 heavybyte   Gast erstellt am: 6.7.2005 um 12:07   hmmm... ich denke mal, dass der Bauer über die spätere Verwendung da keinen Einfluss hat und seine Ernte bei der Genossenschaft einfach nur abliefert. Ich kann mir nicht vorstellen, dass es da Unterschiede geben soll, zumal ja auch Viehfutter Bestandteil der Nahrungskette ist. Ich werde auf jeden Fall diesbezüglich mal nachfragen, habe von solchen Dingen herzlich wenig Ahnung. Antwort 12 Wolf   Gast erstellt am: 6.7.2005 um 13:38   Hier noch die Information über Unkrautbekämpfung bei Mais. Hilft allerdings nicht viel weiter, weil keinerlei Informationen über etwaige Gesundheitsgefahren enthalten sind...: http://www.landwirtschaftskammer.de/fachangebot/ackerbau/ma is/unkrautbekaempfung.htm Grüße Wolfgang [Editiert am 6/7/2005 von Wolf] Antwort 13 heavybyte   Gast erstellt am: 6.7.2005 um 14:56   so, ich habe bei der Genossenschaft angerufen, da wurde mir gesagt, dass der Mais nicht für einen bestimmten Verwendungszweck gebunden ist. Es gibt diesen Mais als Körner-Mais, da kostet er 8.- Oilo per 25kg und geschroten für 8,50 per 25kg. Ein Unterschied besteht nicht. Ob ich den zum Viehfüttern nehme oder mir nen Maisbrei mache wäre egal. Antwort 14 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2008 um 16:37   Hey folks, meint ihr, das man für ein Lambic statt Weizenflocken auch geschrotete Weizenrohfrucht nehmen kann. Die Verkleisterungstemperatur der Weizenstärke liegt ja im normalen Rastbereich (61-63 °C). Lohnt es sich da eine Vormaische/Kochmaische zu machen (Ausbeute; Genug Stärke in der Würze)? Viele Grüße, Markus Antwort 15 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2008 um 18:25   Hallo Markus! Also, ich sehe da keine Probleme geschroteten Weizen zu nehmen. Schroten und quetschen haben ja in unserem Fall einfach nur die Funktion, das Korn aufzubrechen. Ob Du eine Vormaische machen solltest, hängt vor allem mit der Menge zusammen. `Ne Hand voll sollte wohl problemlos ohne funktionieren, wenn´s mehr sein soll, mache es doch so wie ich, als ich mein Trappistenbier gemaischt habe: HG auf 62°C, Weizen (in meinem Fall -Stärke) einmaischen, 15-20min halten, danach Malz einmaischen. Nachdem ich das gemacht hatte, wusste ich aus eigener Anschauung, warum das "Verkleisterungstemperatur" heißt. (Ich hatte mich instinktiv nach zu klebenden Tapeten umgedreht ) Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 16 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2008 um 19:21   Hey Jens, Danke für die Tips. Beim Lambic kommt ja 30-40% der Schüttung als Weizenrohfrucht dazu. Was ist mit der "Gummirast"? Kann man die weglassen? Gibt es da keine Probleme beim Läutern? Viele Grüße, Markus Antwort 17 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2008 um 19:50   Hallo Markus! Ich zitiere mal (ungeprüft) den Steinbrauer: Zitat: Glucane (Gummistoffe) kommen aus meiner Erfahrung heraus hauptsächlich in Roggen bzw. Roggenmalz vor. Bei allen anderen Malzsorten muss man sich da aus meiner Erfahrung heraus keinen Kopf zu machen. Außerdem leisten diese "Gummistoffe" auch einen Beitrag zur Schaumstabilität. Siehe hier, Antwort 8. Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 18 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 2.7.2008 um 20:52   Hallo Jens! Hmm, ja, da gings aber um Roggenmalz! Rohfrucht ist gewöhnlich reich an Gummistoffen, was ich bei einer kräftigen Futtergerstengabe leidvoll erfahren habe. Eine Gummirast halte ich hier für sinnvoll, denn 1l/5min Abläutergeschwindigkeit verbraucht schon einige "Rockford"-Folgen, bis der Pott voll ist! Bei meinem Lambic nach Hanghofer (mit Pfirsichen, das wartet immer noch auf die Abfüllung, hoffentlich ist es überhaupt noch trinkbar! ) habe ich damals 2kg Weizenflocken genommen, die waren natürlich schon vorverkleistert. Markus: nimmst Du Weizenrohfrucht in "haushaltsfreundlicher" Abpackung, oder hast Du eine Quelle für größere Mengen aufgetan? Uwe ____________________ Antwort 19 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2008 um 21:37   Hey Uwe, ich habe heute Bio-Weizen beim Alnatura geholt: Abgepackt in 1Kg Päckchen. War gerade im Sonderangebot. Flocken hatten die alles mögliche, aber keinen Weizen. Mein Lambic soll mit Brombeeren veredelt werden. Bin gespannt. Viele Grüße, Markus Antwort 20