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Autor: Betreff: Stärkeabbau alpha- und beta amylasen Birra Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 30.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2005 um 15:44   Hallo zusammen, ich bin beim Durchforsten des Internets nach neuen Erkenntnissen auf die Aussage gestoßen, dass sowohl die alpha- als auch die beta amylasen Stärke in Maltose (vergärbaren Zucker) umwandeln. Die Erklärung klingt zwar sehr theoretisch, aber trotzdem logisch. Ein Stärkemolekül besteht aus einer Verkettung vieler Glucosemoleküle. Die beta amylase zerlegt diese Kette in kleinere Ketten zu je zwei Glucosemolekülen (Maltose). Die alpha amylase zerlegt diese Kette in kleinere Ketten willkürlicher Länge (Dextrine). Dieser Zerlegungsprozess wird nun jedoch so lange fortgeführt, bis auch hier Ketten zu je zwei Glucosemolekülen (Maltose) entstanden sind. Das Endprodukt heißt also in beiden Fällen Maltose, mit dem Unterschied, dass bei den alpha amylasen die Maltosebildung über den Umweg der vorherigen Dextrinbildung erfolgt. Sollte das wirklich so sein, kann man sich doch die genaue Temperaturführung schenken. Eine fachliche Erklärung findet ihr hier: http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20_lebensmittel/Hydrol asen.html Schöne Grüße Frank tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2005 um 16:09   Hallo Birra, also, soweit ich weiß, zerlegt die alpha - Amylase die Stärkemoleküle nicht runter bis zu vergärbaren Zuckern (Maltose). Zumindest nicht in den beim Brauen gängigen Rastzeiten. Es ist auch wirklich nachvollziehbar : Lange Rast beim Wirkoptimum der Beta - A. führt zu viel Maltose --> hoher Endvergärungsgrad, wogegen eine kürzere Rast bei 62 Grad zusammen mit einer längeren Rast 72 Grad (alpha - A.) ein Bier mit niedrigerem Endvergärungsgrad liefert. Eben weil hier unvergärbare Zucker (Dextrine) aus der Stärke entstehen. Also ich meine, man merkt es deutlich, wenn man die Rastzeiten variiert. Gut Sud Tino [Editiert am 6/7/2005 von tinoquell] ____________________ Antwort 1 foxsoft Member Beiträge: 63 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2005 um 21:37   ...nicht zu vergessen, daß die Amylasen Enzyme sind und somit nicht wirk- und substratspezifisch sind, sondern auch eine starke temperaturspezifität. Kann also bedeuten, daß ein Enzym nichts zerlegt, weil es zu kalt oder zu warm ist! Antwort 2