Hallo Bernd,
solange die Gärung nicht stockt, ist das erstmal völlig unbedenklich.
Die Hefe reduziert ständig schwefelhaltige Würzebestandteile zu diesem nach
faulen Eiern riechenden Schwefelwasserstoff (H2S). Damit bastelt sie sich
dann zusammen mit Aminosäuren der Würze neue, schwefelhaltige Aminosäuren,
die sie für ihre Zellmembrane braucht. Wenn nun die gut assimilierbaren
Aminosäuren ausgegangen sind, läuft die Reduktion zu H2S trotzdem weiter,
kann aber nicht mehr zu schwefelhaltigen Aminosäuren umgebaut werden. Daher
reichert sich H2S an und muss letzlich ausgeschieden werden. Das riecht man
dann, weil es mit dem CO2 ausgetrieben wird.
Ergo hat deine Würze wohl eine kleine Unterversorung an verwertbaren
Aminosäuren, aber das haben Würzen oft. Es kommt auch darauf an, wieviel
Hefe sich bei dir tummelt. Viel Hefe braucht viele Nährstoffe. Wenn du z.B.
gut belüftest oder einen großen Starter verwendet hast, muss sich viel Hefe
dasselbe Angebot an Stickstoff teilen, so gerät die einzelne Hefezelle
früher unter Stress. Das macht aber an sich nichts, weil sie früher fertig
ist mit der Arbeit; so gesehen geht die Gleichung für dich als Brauer in
aller Regel auf.
Der Geruch verschwindet in der Regel bis auf einen erwünschten Teil wieder
vollständig.
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