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Autor: Betreff: Zu viel Milchsäure? guennik Senior Member Beiträge: 122 Registriert: 15.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2013 um 22:30   Verehrte Braugemeinde, wie wirkt es sich aus, wenn man versehentlich statt der tatsächlich benötigten Menge an Milchsäure die 10-fache Menge für den Hauptguss verwendet? Also z.B. 3 cl anstatt 3 ml. Selbstverständlich rein hypothetisch gefragt. Gruß Günter Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2013 um 23:46   Hallo Günter, das ist schon eine Hausnummer. Für einige Enzyme dürfte der pH dann außerhalb ihres Optimums liegen. Und nunja, sauer wird das Bier wohl auch schmecken. Stabile Milchsäureinfektion sozusagen In diesem rein hypothetischen Fall würde ich über dein Einsatz von Calciumhydrogencarbonat nachdenken [Editiert am 22.3.2013 um 23:46 von Ladeberger] ____________________ Antwort 1 Braurudi Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 11.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2014 um 12:49   Liebe Braugemeinde, ich erlaube mir, diesen Thread nochmals zu verwenden. Seit einiger Zeit "bessere" ich auch mein Brauwasser mit Milchsäure auf. Für ca. 50l Brauwasser nehme ich 20ml Milchsäure. Der Wert stammt aus dem kleinen Brauhelfer. Die Wasserdaten habe ich von der Gemeinde, allerdings haben wir einen eigenen Brunnen - und somit müssen diese Daten nicht unbedingt übereinstimmen. Meine Biere schmecken in letzter Zeit merklich sauer. Hab es zuerst dem Biertyp zugeschrieben (Weizen mit Holunderblüten bzw. Melisseblätter) aber auch helle Obergärige schmecken säuerlich. Meine Frage ist: kann ich das Bier nachträglich noch irgendwie "entschärfen"? Danke für eure Tipps Rudi ____________________ Der Ganglb(r)auer Antwort 2 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2014 um 13:24   Beim Wein wird das m.W. mit Calciumcarbonat entsäuert, aber das ist auch eine Wissenschaft für sich. Probieren kannst du es. Du wirst für die Zukunft um eine Wasseranalyse oder eine pH-Messung beim Maischen nicht herumkommen. Wenn du nicht gerade destilliertes Wasser aus dem Brunnen schöpfst ist aber fraglich, ob es überhaupt daher kommt oder nicht eher von einer Infektion herrührt. Gruß Andy Antwort 3 Braurudi Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 11.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2014 um 13:57   Danke Andy, ich werde die frisch gebrauten 80l mal großzügig im Freundeskreis "entsorgen" lassen. Bei uns in Oberösterreich gibt's ja viele Mosttrinker - die sind Saures eh gewohnt Beim nächsten Sud werde ich keine Milchsäure verwenden. Deine Anregung mit der pH-Messung werde ich auch nachkommen und mir mal so ein Messgerät zulegen. Dann schau'ma mal, ob's besser wird. Wird sich eigentlich der Säuregeschmack noch verstärken, falls es eine Infektion (oder Kontamination) ist? Gruß Rudi ____________________ Der Ganglb(r)auer Antwort 4 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2014 um 14:37   Zitat: Die Wasserdaten habe ich von der Gemeinde, allerdings haben wir einen eigenen Brunnen - und somit müssen diese Daten nicht unbedingt übereinstimmen. Dein Brunnen hat unter Umständen rein gar nichts mit dem Wasser zu tun das Dir deine Gemeinde anliefert. Mein Brunnen liefert z.B. so ein hartes Wasser das die Skala kaum mehr ausreicht. Aus der Leitung hingegen kommt es super weich mit 3,6 DHG. Grüsse Bernd [Editiert am 15.7.2014 um 18:51 von BerndH] Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2014 um 15:02   20 mL auf 50 Liter ist schon ordentlich. Es kann aber auch wirklich eine Infektion sein. Hast Du die Holunderblüten nach dem Kochen reingegeben? Da lebt nämlich so einiges drauf und gerade ein schwach gehopftes Hefeweizen fängt sich schnell was. Wenn es eine Milschsäureinfektion ist, dann wird das jetzt immer schlimmer und auch der Schaum nimmt gewaltig zu. Ich würd mal auf jeden Fall ein paar Flaschen auf die Seite tun. Dann musst Du halt alles mit der Chemiekeule reinigen, vor allem die Hähnen. Ohne Wasseranalyse ist die Aufbereitung eine Lotterie, pH Meter wär auch ne gute Idee. Stefan Antwort 6 Braurudi Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 11.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2014 um 16:35   Stefan, die Holunderblüten habe am 2. Tag nachdem die HG in Schwung gekommen ist beigegeben. Den sauren Geschmack habe ich aber auch in einem anderen Bier. Ich habe den Sputnik-Filter in Verdacht. Den habe ich nur nach der letzten Verwendung kräftig ausgespült und desinfiziert aber nicht ausgekocht. Allerdings war ich auch schon schlampiger unterwegs und da war nix Saures spürbar... Der nächste Sud wird neue Erkenntnisse bringen. Danke für eure Ratschläge! Gruß Rudi ____________________ Der Ganglb(r)auer Antwort 7 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2014 um 16:40   Hi Rudi, wie Stefan schon schrieb, fängt man sich mit einem schwachgehopften Bier wie Weizen sehr schnell mal eine Infektion ein, die sich dann auch in den Gerätschaften und sogar im Brauraum festsetzen kann. Waren die Holunderblüten abgekocht? In der Natur ist so eine Blüte sicherlich ein Paradies für Mikroorganismen. Im Kaltbereich wäre ich mit Bequemlichkeiten allgemein vorsichtig. Lieber dort einmal mehr und im Heißbereich einmal weniger gründlich arbeiten. Gruß Andy [Editiert am 15.7.2014 um 16:40 von Ladeberger] Antwort 8 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2014 um 16:57   Holunderblüten sind eigentlich selten Quellen einer milchsauren Infektion. Wilde Hefen schon aber Bakterien eher weniger. Holunder wirkt (wie Hopfen) antibakteriell. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 9 Braurudi Junior Member Beiträge: 47 Registriert: 11.7.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2014 um 19:19   Andy, im Kaltbereich war ich eigentlich immer heikel. Das einzig neue bei den letzten beiden Suden war, dass ich Milchsäure abgemessener weise per Spritze zugegeben habe und dass ich den Sputnik (wieder)verwendet habe. Flying meint ja auch, dass es die Holunderblüten eher nicht waren - und das deckt sich mit meiner Feststellung, dass ja auch das vorige stark gehopfte Helle bereits leicht säuerlich schmeckt. Da waren ca. 100g Salzer-Dolder drin :-) ____________________ Der Ganglb(r)auer Antwort 10