Schwarzbier oder Stout kann ich jetzt nichts zu sagen. Aber ich hatte mal
einen Bock mit vorzugsweise Münchner Malz und der ist mir nicht recht
jodneutral geworden.
Es zeigte sich, daß der pH aus dem Optimum abgerutscht war.
Ich habe versucht, mit Kalk (CaCO
3 - Calciumcarbonat, gibts z.B.
als "Weinentsäuerungsmittel") den pH wieder hoch zu ziehen.
Da die Maische bis dahin aber schon etliche Stunden gestanden hatte, waren
die Enzyme beleidigt, zumal gerade die α-Amylase es ein klein wenig
basischer mag, als die β-Amylase.
Ich habs dann halt so abgeläutert - wurde auch gut.
Leider weiß ich nur noch wenig vom damaligen Vorgang.
...interessant wäre, ob bei Schwarzbier (also ein mit Farbmalz gefärbtes
"Pils") genauso viel säuernde Melanoidine im Bier sind, wie wenn man mit
100% Münchner gebraut hätte.
Später habe ich dunkle Sude immer mal mit Kalk in die Verzuckerungsrast
geschickt, mache ich inzwischen aber auch nicht mehr.
Das "nicht ganz Jodneutrale" ist nicht soo wild. Nach dem Läutern ist die
Würze gewöhnlich jodneutral - wenns nicht gerade eine ausgesprochene
Blausud-Maische war.
Uwe
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