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Autor: Betreff: Weizenbier zu bitter Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.7.2005 um 23:02   Ich habe das "Bayerische Hefeweißbier" im Extraktverfahren mit Hopfenkochen gebraut und das Rezept etwas abgewandelt (22l Resultat): 2040g Weizenmalzextrakt 1560g Gerstenmalzextrakt hell 100g Gerstenmalzextrakt bernstein Hopfengaben (90er Pellets): 10min: 16g Perle (5,5% Rest des Tütchens) + 4,4g Nordbrauer Bitterhopfen (9,5%) 45min: 15g Hersbrucker spät (3,4%) 80min: 18g Hersbrucker spät Die Hopfenwerte habe ich einfach so umgerechnet, das Rezept nimmt Aromahopfen 5%: 10min: 26g --> 130g% --> 88g%(Perle)+42g%(Bitterhopfen) 45min: 10g --> 50g% --> 51g% Hersbrucker 80min: 8g --> 40g%(soll) --> 61,2g% Hersbrucker ...ich habe die Dosis am Kochende vergrößert, weil ich etwas mehr Hopfenaroma im Bier wollte. Abweichend vom Rezept habe ich noch mitgekocht: 100g Cara bernstein 10g Röstmalz ...im Mörser angequetscht ;-) um versuchsweise 100g Extrakt bernstein zu ersetzen Hefe: Wyast 3068 Nach der Nachgärung konnte ich beim Lüften der Flaschen ein feines Bananenaroma wahrnehmen, das aber jetzt nach 3 Wochen Lagerzeit verschwunden ist. Dafür ist die Nelke jetzt schön herausgekommen. Mein Problem aber: das Bier ist mir im Nachtrunk zu bitter geraten. Liegt es an dem ergänzungsweise zugegebenen Bitterhopfen oder an der 1,5-fachen Dosis Aromahopfen zum Kochende. Oder können die beiden mitgekochten Malze schuld sein? (Eiweißbittere?) Ich mein': mer kanns drinke! Ich wüßte halt gerne, was schuld sein könnte um es beim nächstemal zu vermeiden. Gruß, Uwe desaxvo Senior Member Beiträge: 121 Registriert: 11.8.2004 Status: Offline erstellt am: 25.7.2005 um 09:39   Gud'n Tach. Nur damit wir uns richtig verstehen: Hast das Cara und das Röstmalz mitgekocht?? Oder hast du es vorher eingemaischt, geläutert und dann diesen kleinen Sud dem großen zugegeben? Falls du das Malz mit Schale mitgekocht hast dürfte das das Problem sein. Über 80°C lösen sich aus dem Korn Gerbstoffe, die dir einen unangenehmen bitteren Geschmack in's Bier bringen. Gruß, Dennis Antwort 1 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2005 um 10:25   Hi Uwe, also wenn ich mich nicht verrechnet habe, dann kann die Bittere nicht von dem Hopfen kommen. Komme auf 13-15 EBU, was selbst für ein Weizen wenig ist. Von dem Cara hast Du auch recht wenig genommen, mal sollte nur max. 5 % davon nehmen, das wären in Deinem Fall so ca. 200 g. Ich nehme das auch nicht mehr so gern, weil es meinen Bieren bis jetzt immer so einen malzbitteren Nachgeschmack gegeben hat. Manche Biere sollen aber einfach so schmecken. Ist Deine Bittere vielleicht auch so eine Bittere und keine Hopfenbittere? Dennis wird vielleicht auch recht haben, wenn Du das Malz mitgekocht hast. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.7.2005 um 11:40   Hallo Dennis und Burgi! Ja, ich habe die beiden Malze mitgekocht und nicht gemaischt. Im "Klaus Kling" war das in einem Nebensatz mal erwähnt, daß beim Extraktverfahren diese Malze mitgekocht werden könnten. Geschmäcker sind natürlich immer schwer zu beschreiben. Es ist eine "sehr spät" kommende Bittere, die relativ lange anhält. Meinen Kumpeln ist es nicht aufgefallen, aber seit Beschäftigung mit der Materie bemerke ich bei mir eine Verbesserung der Geschmacksfähigkeit. Vielleicht sollte ich mal ein kräftig gehopftes Bier brauen, um den Unterschied zu einer Malzbittere zu schmecken. Wie Pils (wobei ich kein Pilsfan bin) schmeckt es nicht. Meine bisherigen selbstgemachten Biere schmeckten aber sowieso alle anders als Industrieware. Ich vermute, daß Dennis recht hat und es dann wohl Gerbstoffe sind. Momentan bewege ich mich halt noch im "Extraktbereich", möchte aber auch hier ein wenig experimentieren. Die beiden Hauptextrakte, Weizen und Gerste hell, habe ich zu 15kg, das "bernstein" in der 1,5kg Dose. Dieser dunklere Extrakt schmeckt mir aber nicht so gut, daher wollte ich einen Teil durch mitkochen der dunklen Malze ersetzen. Gäbe es einen Tip, wie ich meinen Extrakt-Ansatz mit Malzen dunkler bekomme, ohne die Gerbstoffe? (und ohne das volle Maischprogramm? ;-) Vielleicht den Kochvorgang beim Aufheizen für eine gewisse Zeit auf einer bestimmten Temperatur halten und danach die Malze entfernen (sind ja im Kochsäckchen)? ...öh, diese Malzbittere beeinträchtigt doch nur den Geschmack, oder sollte ich vom Genuß des Bieres lieber Abstand nehmen? Gerbstoffe sind doch IMHO nicht gesundheitsschädlich. Vielen Dank für Eure Antworten! Uwe Antwort 3 desaxvo Senior Member Beiträge: 121 Registriert: 11.8.2004 Status: Offline erstellt am: 25.7.2005 um 12:44   Hallöle, also das Kling Buch hab ich nicht gelesen; daß Malze mitgekocht werden hör ich jetzt zum ersten mal, was natürlich nicht heißen soll daß man das nicht machen kann. Im Buch "Clonebrews" von Tess und Mark Szamatulski verwenden sie allerdings auch häufig Spezialmalze um einem Extraktrezept einen gewissen Charakter zu geben. Das funktioniert so: Geschrotenes Spezialmalz (immer so zwischen 100 und 300 Gramm, je nach Rezept) mit rund 2Liter Wasser auf 65/66°C bringen. Temperatur 20 min halten und den Sud dann ohne Malz zum Rest dazukippen. Anschließend nochmal 2 Liter Wasser mit 65 °C über das Malz kippen (Anschwänzen) und auch noch in den Pot. Ich denke bei einer so geringen Menge Malz und Flüssigkeit wirst du wohl mit eine Sieb/Seiher und einer Stoffwindel oder einem Leinentuch ganz gut zurechtkommen um zu "läutern". Selbst ausprobiert hab ich das Ganze allerdings noch nicht da ich noch nie Extakt gebraut habe. Als Anregung ist's wohl aber nicht schlecht; kannst ja evt ausprobieren. Gruß, Dennis Antwort 4 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.7.2005 um 12:58   Zitat: Gäbe es einen Tip, wie ich meinen Extrakt-Ansatz mit Malzen dunkler bekomme, ohne die Gerbstoffe? (und ohne das volle Maischprogramm? ;-) Wenn du über die Hürden des Reinheitsgebotes wegsehen kannst, geht das ganz einfach mit "Zuckercouleur". Normalen Haushaltszucker in einer Pfanne verflüssigen und mit Wasser wieder verdünnen. Dann einfach zur Würze geben. Mit der "Farbtiefe" musst du halt etwas rumprobieren. [Editiert am 25/7/2005 von gnadle] ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.7.2005 um 13:41   Hallo Dennis und Gnadle! Hmm, ja! Dieses "Minimaischverfahren" hört sich gut und einfach an. Das werde ich mal probieren! Zuckercouleur wäre auch ein Möglichkeit und so sehr bin ich dem Reinheitsgebot nicht verhaftet. Ich stelle mir aber vor, daß das Auslaugen der Dunkelmalze etwas mehr und typischeren Geschmack und Aroma in den Ansatz bringt, als karamelisierter Zucker. Eine Überlegung ist es aber wert. Besten Dank für Eure Unterstützung! Uwe Antwort 6