Hi Leute,
diese drei Hefen sind der gleiche Stamm (Weihenstephan 34/70). Allerdings
hat der Trocknungsprozess natürlich Auswirkungen auf den Geschmack. Die
Trockenzellen sind mit Glykogen und Trehalose konditioniert um den
Revitalisierungsprozess optimal zu überleben. Es dauert sicher eine ganze
Reihe Stoffwechselvorgänge, bis die Hefe auf dem Stand einer frischen
Bierhefe ist?
In zweiter Führung ist es dann aber wieder egal. Bei der W 34/70 empfehle
ich einen großen Starter zu machen. 5 L Starter für einen 20 L Ansatz. Die
5 L eine Woche vorher mit einem Päckchen W 34/70 ansetzen bei 10-12° und
dann langsam im Kühlschrank auf 8° absenken. Der Starter muss nicht
besonders stark sein. 6° P reichen völlig aus. Das kann man gut planen,
indem man sich ein 2 L heiße Würze vom letzten Sud abfüllt und aufhebt.
Durch steriles Belüften erreicht man eine Vermehrung der Hefe. Den
Überstand weggiessen. So erreicht man fast Bedingungen wie beim Anstellen
mit frischer Brauereihefe.
Das gleiche gilt auch für die flüssigen Äquivalente von Wyeast und
WhiteLabs. Direktes Anstellen mit so geringen Mengen ist eine "untergärige
Quälerei" mit geschmacklichen Auswirkungen.
m.f.g
Rene
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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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