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Autor: Betreff: wie wirkt sich ein Blausud aus? heavybyte   Gast erstellt am: 28.7.2005 um 14:51   Hallo Braugemeinde, wer hat schonmal Erfahrung mit einem Blausud gemacht? Ist es jemanden von euch schonmal vorgekommen, dass die Jodprobe einfach nicht negativ werden will? nicht ums verrecken? wie würde sich das auswirken wenn man den Sud dennoch vergären würde? wie schmeckt sowas? was könnte die Ursache dafür sein? Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2005 um 15:12   Zitat: Ist es jemanden von euch schonmal vorgekommen, dass die Jodprobe einfach nicht negativ werden will? nicht ums verrecken? Bestimmt, mir allerdings nicht. Kann ja eigentlich nur sein, wenn Du nicht genügend Enzyme hast, um die Stärke abzubauen. Z.B. bei einem hohen Rohfruchtanteil oder viel hochgedarrten Malzen (Cara, Farb etc.) oder wenn Du die Enzyme durch z.B. zu hohe Temperatur während des Maischens nachhaltig geschädigt hast. Zitat: wie würde sich das auswirken wenn man den Sud dennoch vergären würde? Na, die Hefe würde so lange arbeiten bis alle vergärbaren Zucker vergoren sind und würde die Stärke schön Stärke sein lassen. Je nach Zucker- bzw. Stärkegehalt würde entsprechend wenig Alkohol produziert werden. Es finden sich dann mit der Zeit sicher ein paar Mikroorganismen, die sich über die Kohlenhydrate hermachen. Zitat: wie schmeckt sowas? Weiß ich nicht, unterschiedlich wahrscheinlich, aber ich muß es eigentlich gar nicht so genau wissen. Zitat: was könnte die Ursache dafür sein? s.o. Was sollte es denn für ein Bier werden? Du könntest es ja noch mit einem Malzauszug retten. Gruß, Alex. Antwort 1 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2005 um 17:55   Hallo Heavybyte! Retten kann man so einen Sud, indem man ihm noch Enzyme in Form von Malz oder Malzextrakt beigibt. Allerdings könnte so ein Sud auch recht interessant wein. Wenn man z.B. vorsätzlich einen Blausud erzeugt. Einfach nach einer sehr langen Maltoserast entweder direkt abmaischen oder so schnell wie möglich auf 78°C erhitzen und dann abmaischen. Die Würze hätte dann einen haufen Maltose, aber kaum Glucose oder Maltotriose. Meiner Meinung nach würde die Hefe, wie Al es schon geschrieben hat die ganze Maltose verarbeiten. Man würde also einen niedrigen Endvergärungsgrad erreichen. Wie niedrig weiß ich allerdings nicht. Sollte wohl nicht zu niedrig sein, da eine Menge Maltose gebildet wurde. Ob die Hefe Probleme mit dem kaum Vorhandensein ihres Angärzuckers hat weiß ich allerdings nicht. Geschmacklich würde mich ein solches Bier sehr interessieren, da schließlich dem normalen unvergärbaren Extrakt noch die Komponente Stärke hinzugefügt wird. Wie schmeckt stärke??? Das Bier wird sicherlich alles andere als leer schmecken! In der Sudpraxis müsste man wohl mit 62°C abmaischen, da während des Aufheizens die alpha-Amylse zu viel arbeiten kann. Man könnte aber auch Wasser zubrühen... Probier was neues diesen Sommer - und nen Blausud bei 6°C! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 2 heavybyte   Gast erstellt am: 28.7.2005 um 18:41   Danke für eure Antworten. nagut, dann werde ich es euch wahrscheinlich in 4 Wochen genauer sagen können Antwort 3 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2005 um 19:39   hi, ich wünsch dir mehr Glück als ich es hatte. War zwar kein Blausud, aber dafür schmeckts wie Federweißer...30 Liter ab in den Gulli...argh. ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 4 Ausgefunkelt Senior Member Beiträge: 401 Registriert: 20.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2005 um 20:32   Zitat: hi, War zwar kein Blausud, aber dafür schmeckts wie Federweißer...30 Liter ab in den Gulli...argh. Ich finde das Federweißer lustig schmeckt wie Traubensaft und ein bischen nach Hefe,und das Schöne ist man wird davon richtig Betrunken.Ich kan aus meiner sicht nur sagen der Federweiße ist das schönste was die Weintraubenpflücker machen. Aber ich hatte bis jetzt immer noch das Glück das die Jodprobe sich positiv verfärbt hat. Ich glaube das Bier wird geschmacklich leer schmecken,aber probieren geht über studieren ausgefunkelt ____________________ Es ist keine Kunst viel zutrinken,es ist eine Kunst am nächsten Morgen weiter zutrinken. Antwort 5 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2005 um 21:45   Also,ich stimme Malte zu, sowas wird sicher nicht leer schmecken! Ein Verfahren zur Herstellung Alkoholfreier bzw. -reduzierter Biere ist das sog. "Springmaischverfahren". Dabei wird (im gegensatz zu Malte's vermutung) gerade die Maltoserast übersprungen, um Würzen mit niedrigem EVG herzustellen. Es werden ja fast keine vergärbaren Zucker geblidet. Dabei ist der EVG (fast) gleich dem Ausstoßvergärungsgrad, und der süßliche, würze- oder brotartige geschmack, der einem manches Alkoholfreie vermiest, tritt nicht ganz so stark auf. Also, es könnte vielleicht sogar ein relativ wohlschmeckendes, leichtes bis alkoholfreies Bier ergeben! Antwort 6 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2005 um 22:23   @Ausgefunkelt: Zitat: Jodprobe sich positiv verfärbt Jodprobe positiv=blau/violett @Jakobus: Zitat: Es werden ja fast keine vergärbaren Zucker geblidet. Dabei ist der EVG (fast) gleich dem Ausstoßvergärungsgrad, und der süßliche, würze- oder brotartige geschmack, der einem manches Alkoholfreie vermiest, tritt nicht ganz so stark auf. Also, es könnte vielleicht sogar ein relativ wohlschmeckendes, leichtes bis alkoholfreies Bier ergeben! Es wird aber komplett verzuckert. Es ist doch ein Unterschied, ob ich Stärke im Bier habe oder nichtvergärbare Zucker. Mit einer langen Maltoserast (wie von Malte erwähnt) kann man ja auch schon jodnegativ werden und erreicht hierdurch allenfalls einen hohen Endvergärungsgrad und damit ein schlankeres Bier. Gruß, Alex. Gruß, Alex. Antwort 7 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2005 um 16:12   Ich denke, das sind jetzt zwei verschiedene Angelegenheiten. Das Springmaischverfahren wird ja für Nährbiere durchgeführt. Da ist eben der Endvergärungsgrad niedrig. Ich schätze aber, dass bei einer fehlenden Verzuckerung das Bier einen hohen, aber niedrigeren Endvergärungsgrad als normal hat. Jodnormal wird die maische aber nicht werden, weil die Stärke ja auch aus Amylopektin besteht, wodurch zwischen zwei Abzweigungen keine Stärke von der beta-Amylase umgewandelt werden kann. Da kommt nur die alpha-Amylase ran! Um wieviel die Endvergärung sinkt müsste man probieren. Man könnte dann die Stammwürze um diesen Faktor erhöhen, um auf den Alkoholgehalt einer Vollbieres zu kommen. Das würde den Geschmack, den wir nicht kennen, verstärken. Wenn wir das denn überhaupt wollen würden... Ein richtiger Blausud ist aber eigentlich etwas anderes. Da hat unter Umständen schon bei der Maltoserast etwas nicht gepasst... Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 8 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2005 um 14:43   Zitat: Ich schätze aber, dass bei einer fehlenden Verzuckerung das Bier einen hohen, aber niedrigeren Endvergärungsgrad als normal hat Ägypten? Ich würd mal sagen, daß das Bier einen sehr niedrigen EVG haben wird, da ja die Hefe mit der Stärke nix anfängt. Zitat: Jodnormal wird die maische aber nicht werden Welche Maische wird nicht jodnormal werden? Ich hatte schon jodnormale Maischen nach einer (ausgedehnten) Maltoserast, und bei 66°C wird die Alpha-Amylase noch nicht so viel tun. Zitat: Das würde den Geschmack, den wir nicht kennen, verstärken Also ich hab hier ein Päckchen Stärke in der Küche und könnte gleich probieren, wie die schmeckt. Da ich mir's gut vorstellen kann, verzichte ich darauf. Gruß, Alex. Antwort 9 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2005 um 15:08   Zitat: Ich würd mal sagen, daß das Bier einen sehr niedrigen EVG haben wird, da ja die Hefe mit der Stärke nix anfängt. Und was ist mit der Maltose, die während der Maltoserast gebildet wurde? Zitat: Welche Maische wird nicht jodnormal werden? Viele, wenn man Fehler beim Maischen macht! Zitat: Also ich hab hier ein Päckchen Stärke in der Küche und könnte gleich probieren, wie die schmeckt. Da ich mir's gut vorstellen kann, verzichte ich darauf. Na, das ist ja das, was ich nicht weiß. Ob es jetzt vorteilhaft ist oder nicht kann ich nicht sagen. Da es so ein Verfahren aber nicht gibt könnte es wohl sein, das es nicht schmeckt! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 10 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2005 um 21:34   Zitat: Und was ist mit der Maltose, die während der Maltoserast gebildet wurde? Die wird vergoren, was sonst? Zitat: Na, das ist ja das, was ich nicht weiß. Ob es jetzt vorteilhaft ist oder nicht kann ich nicht sagen. Da es so ein Verfahren aber nicht gibt könnte es wohl sein, das es nicht schmeckt! Wenn das für irgendeine Sache von Vorteil wäre, würde es irgendwo gemacht werden, denn Blausude hat es sicher schon gelegentlich gegeben, und es wird jetzt sicher nix aufsehenerregend Neues dabei rauskommen. Gruß, Alex. Antwort 11 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2005 um 10:28   Also meines Wissenstandes nach wirkt sich ein Blausud geschmacklich nicht gravierend aus. Das Problem ist halt, das er den idealen Nährboden für Mikroorganismen bietet, welche das Bier bereits während der Nachgärphase befallen können. Damit kann man halt auf keinem Auge mehr ein MHD vergeben, was das Bier für professionelle Brauereien dann halt unverkäuflich macht. Für den Hobbybrauer ist das nicht weiter von interesse - hier muss halt von Flasche zu Flasche geprüft werden, ob das Bier noch schmeckt. Ansonsten ist doch eh alles unwesentlich! Hat sicher nen guten Schaum, son'n Blausud!!! Antwort 12