ganz kurz, maischen im korn.
as man macht ist das korn sich wieder voll mit wasser saugen lassen (die
malzer machen das nicht, die haben ja da malz schon in nasser zustand in
haenden), es soll 'verfluessigen. Es dauert ziemlich lange bis das korn
einwenig weich wird. Dan wird es 'trocken' auf 67°C erhitzt und staerke
wird in zucker umgesetzt.
Die rast kan man auch in einer pfanne machen, da hat man aber weniger
kontrolle. Es muss viel geruert werden. Roggen und weizen haben ja keine
jacke an und da habe ich angst es kaputt zu machen. Daher habe ich mir die
sous vide methode her genommen. Der malz geht im vakum beutel, wirdt leicht
vakumirt (hat bei mir nicht geklappt da ich nur strukturierte beutel habe,
das wasser wird in die maschine gezogen
).
Das ganze geht dan in meinem einkocht der die temperatur haelt.
Nach der verzuckerung mus langsam, ohne anbrennen getrocknet werden, das
mache ich im heissluftofen bei etwa 90°C, dauert 2 stunden. Jede 10 minuten
wird das malz gekehrt. Wenn es trocken is wird noch kurz gerostet um ein
teil der zucker zu karamelisieren. In diesem fall 20 minuten bei 180°C.
lesefutter gibt es im blog von
Barleypopmaker
Ingo
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