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Autor: Betreff: Flaschengärung mit Malzzucker Godefroy Member Beiträge: 60 Registriert: 24.4.2013 Status: Offline erstellt am: 24.4.2013 um 09:07   Hallo zusammen, ich bin absoluter Neuling, deshalb verzeiht mir fachliche Fehlformulierungen Ich plane demnächst meinen ersten Sud, beschäftige mich jedoch schon jetzt innerlich mit der Flaschengärung (für die Kohlensäure) zu meinen brennenden Fragen: 1. Auf Fabier kann man die benötige Menge an Traubenzucker berechnen für die Carbonisierung, wenn ich Malzzucker verwenden möchte, ist das dann die selbe Menge? 2. Da man den Malzzucker/Traubenzucker nicht ungelöst in die Würze gibt (oder doch?) muss ich den Zucker in Flüssigkeit lösen, gibt es da was zu beachten? z.B. Menge an Wasser? Erhöht sich durch das Lösen in Flüssigkeit vlt. die benötigte Menge an Zucker? Ich habe mich für meinen ersten Sud entschieden nicht mit Speise nachzuvergären. Danke für Eure fachkundigen Antworten Viele Grüße Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2013 um 09:44   Hallo und willkommen! Woher bekommst Du denn den Malzzucker? Der ist doch normalerweise recht teuer. Nimm doch einfach Traubenzucker, der wird komplett verstoffwechselt. Lös den Zucker in kochendem Wasser auf, möglichst konzentriert und schlauche da Dein Jungbier drauf, bißchen umrühren und fertig. Das Volumen änder sich natürlich, das ist aber vernachlässigbar. Stefan Antwort 1 Godefroy Member Beiträge: 60 Registriert: 24.4.2013 Status: Offline erstellt am: 24.4.2013 um 10:01   Hi Boludo, tja, ich bin naiver Weise davon ausgegangen, dass ich den zumindest im Reformhaus bekommen würde?! Wenn sich das echt als Beschaffungsproblem darstellt, muss ich natürlich ausweichen auf Traubenzucker. Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2013 um 10:14   Reine Maltose ist so viel ich weiß nicht so einfach aufzutreiben und sicher teurer als Traubenzucker. Ob sich an der Bereschnung was ändert, weiß ich nicht. Stefan [Editiert am 24.4.2013 um 15:39 von Boludo] Antwort 3 Godefroy Member Beiträge: 60 Registriert: 24.4.2013 Status: Offline erstellt am: 24.4.2013 um 10:25   Super, ich Danke Dir, wenn ich eine Quelle auftue, kann ich ja nochmal berichten Reicht mir erstmal, Merci. Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.4.2013 um 12:24   Ich denke, daß Maltose von der "CO2-Ausbeute" eher wie Haushaltszucker zu bewerten ist. Von der Summenformel (also dem "Molekülgewicht") her sind die Moleküle identisch: C12H22O11 Im Gegensatz zur Glukose: C6H12O6 Die etwas anderen Mengen bei Haushaltszucker bzw. Glukose im Fabier-Rechner stammen aus einem älteren BYO-Artikel. ...bei "Blockmalz" wird die Ausbeute sicher noch geringer sein, als bei der Reinsubstanz - von der Zufärbung und geschmacklichen Beeinflussung mal abgesehen. Uwe Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2013 um 12:33   Einen Vorteil hat Malzzucker (Maltose) gegenüber Traubenzucker (Glucose) ja auch nicht, außer dass man nicht so genau weiß, wie man rechnen soll. Insofern macht es wenig Sinn, sich teure Maltose zu kaufen. Zumal Glucose ja auch zu einem nicht unerheblichen Prozentsatz beim Maischen entsteht und genau so wie Maltose ganz natürlich enthalten ist. Stefan Antwort 6 maschin Junior Member Beiträge: 39 Registriert: 5.12.2012 Status: Offline erstellt am: 24.4.2013 um 13:15   Hallo, im Hanghofer steht dazu folgendes auf Seite 82: Bei Verwendung von Trockenmalzextrakt (ich denke, dass ihr das mit Malzzucker meint) ist zu beachten, dass dieser unvergärbare Anteile enthält. Um die gleiche Karbonisierung wie mit Zucker zu erzielen, muss die Zusatzmenge um die Hälfte erhöht werden. Gruß, Martin Antwort 7 Godefroy Member Beiträge: 60 Registriert: 24.4.2013 Status: Offline erstellt am: 24.4.2013 um 13:30   Unvergärbare Anteile wollte ich eigentlich vermeiden, dann werde ich wohl doch zu Traubenzucker greifen, wie Boludo schon schrieb, muss man sich dann nicht den Kopf über Berechnung und Beschaffung zerbrechen. Danke Uwe für die Hintergrundinfo! Antwort 8 Phalanx Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2013 um 13:34   Trockenmalzextrakt ist ja auch keine Maltose. Trockenmalzektrakt ist quasi dehydratisierte Würze, "Instant-Würze" wenn du so willst. Maltose (= Malzzucker) ist ein Zucker der aus zwei Glucoseeinheiten besteht. @Uwe: Saccharose besteht hingegn aus einer Glucose- und einer Fructoseeinheit je Molekül. ist also auch nicht das selbe wie Maltose, nur weil die Summenformel die selbe ist. Die Strukturformeln sind ja bei Wikipedia zu betrachten. ____________________ #+- This line is intentionally left blank #+- flickr Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.4.2013 um 14:49   Phalanx: ja, das ist mir schon klar, daß sich die beiden Moleküle strukturell unterscheiden! Sie wiegen aber dasselbe. Und wenn (!) der Fructoseanteil ebenso effizient vergoren würde, wie der Glukoseanteil käme aus derselben Menge Saccharose oder Maltose dieselbe Menge CO2 raus. Fructose gilt aber als schlechter vergärlich... ...evt. Kristallwasser sei bei dieser hypothetischen Betrachtung mal nicht "vorhanden". Uwe Antwort 10 Phalanx Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2013 um 15:13   Ja, das stimmt. Sie wiegen aber nur das selbe pro Molekül, und solange die Konzentration zum Aufspeisen nicht in mol/l angegeben wird spielt das keine Rolle. 1 g Maltose und 1 g Glucose haben imho die selbe Anzahl an vergärbaren Glucoseeinheiten, auch wenn das Gramm Maltose aus nur halbsovielen Molekülen wie das Gramm Glucose. Von Kristallwasser natürlich mal völlig abgesehen... Das Problem bei der Fructose ist dass sie den Hefen das nicht so gut schmeckt Hier ist es erklärt, es geht zwar um Wein aber die Hefen sind ja doch recht ähnlich gestrickt... Aber jetzt führt es irgendwie auch wieder weg vom Thema. Der abschließende Rat an den TO also: zum aufspeisen Traubenzucker nach Fabier nehmen, da kann man nichts mit falsch machen [Editiert am 24.4.2013 um 15:16 von Phalanx] ____________________ #+- This line is intentionally left blank #+- flickr Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.4.2013 um 15:25   Hmm, na ja. Maltose ist nicht "wirklich" doppelte Glukose, sonst müßte die Summenformel ja C12H24O12 lauten. Oder andersum in einem Gramm Maltose ist "mehr" Glukose drin, als in einem Gramm Glukose! Uwe Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2013 um 15:34   Ah ok, sorry, die beiden Glucosemoleküle sind in der Maltose als Acetal verknüpft und nicht als Halbacetal, dadurch spaltet sich natürlich Wasser ab und die Summenformel ist entsprechend nicht das doppelte der Glucose. Stefan Antwort 13 Phalanx Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.4.2013 um 15:38   Um die Chmeistunde noch ein wenig weiter zu führen: Ja Uwe, da hast du natürlich schon wieder recht, denn durch die Acetalbindung, welche die beiden Glucoseeinheiten verbindet, "fehlt" ein Wasser in der Summenformel. Man müsste also zu 0,95 g Maltose noch 50 µL Wasser dazugeben um auf das atomare äquivalent eins Gramms Glucose zu kommen... [Editiert am 24.4.2013 um 15:39 von Phalanx] ____________________ #+- This line is intentionally left blank #+- flickr Antwort 14 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 24.4.2013 um 18:46   Ich komm auf 48,3 µl Wasser... Also nochmal zum Mitschreiben: wenn die Maltose in wässriger Lösung enzymatisch aufgespalten wird, dann werden aus dem Acetal-dingens und einem Molekül H2O wieder zwei Glucosemoleküle - somit ist also nicht mehr "theoretische Glucose-äquivalente" in 0.5mol Maltose, als in 1 mol Glucose, auch wenn das halbe Mol (wasserfreie!) Maltose 9,01 gramm weniger wiegt. Womit dem TO bestimmt alle Fragen bzgl. Speisegabe hinreichend geklärt sein dürfen. ...jetzt bloß nicht versehentlich Maltose-Monohydrat kaufen, sonst ist bestimmt die ganze Speiseberechnung mega-ungenau und das Bier hoffnungslos untercarbonisiert ! [duck-und-weg] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.4.2013 um 19:10   ...tja, und dann hängts auch noch davon ab, ob die 48,3μl mehr oder weniger Deuterium oder gar Tritium enthalten. ...und vom Sauerstoff solls ja auch ein paar gängige Isotope haben. Da Maltose rein (für den normalen Privatmann) schon nur ziemlich schwierig beschaffbar ist, stellt sich die Frage des Kristallwasseranteils nicht so sehr. Bei der Glucose hatte es in dem BYO-Artikel auch eine Mengenangabe für "wasserfreie" Substanz gegeben. Ich kenne das zwar nicht, scheint es aber wohl "üblicher" zu kaufen zu geben. Uwe Antwort 16