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Autor: Betreff: Herstellerangaben EVG Birra Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 30.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2005 um 19:27   Hallo Braugemeinde, es wird immer wieder viel darüber diskutiert, ob eine Hefe moderat oder eher hoch vergärt. Vielfach stellt man sich die Frage, welche Hefe man einsetzt, wenn man lieber ein malzbetontes Bier (sprich einen niedrigen EVG) wünscht. Dann gibt es auch noch die Angaben der Hersteller im Bezug auf den Endvergärungsgrad. Also ich möchte an dieser Stelle mal meine Erfahrungen zu diesem Thema kundtun. Ich vergäre aus praktischen und geschmacklichen Gründen (ich mag die komplexen Aromakomponenten) ausschließlich obergärig, aber dafür habe ich schon eine Vielzahl von Hefen (verschiedenen Hefestämme der Fa. Wyeast, der Fa. Whitelabs und Hefen aus diversen Hausbrauereien) ausprobiert. Ich denke, dass ich mittlerweile so ca. 10 Hefesorten getestet habe. Ich muss dazu sagen, dass ich bei jedem Sud den höchsten nur möglich EVG anstrebe (ist so eine Art sportlicher Ehrgeiz). Wenn ich etwas mehr Restsüße im fertigen Bier möchte, hopfe ich einfach etwas weniger oder stelle die Stammwürze etwas höher ein. Was ich jedoch sagen kann ist, dass der EVG eines Bieres wirklich sehr sehr wenig mit der Hefe zu tun hat. Ich hatte zuletzt einen Sud mit der Wyeast 1084 Irish Ale, für die vom Hersteller ein EVG von 71-75 % angegeben wird vergoren. Ich bin innerhalb von 5 Tagen von 14% auf 2% runter, was einem EVG von rund 86% entspricht. Auch mit der Wyeast 1338 European Ale hatte ich kürzlich einen Sud vegoren und bin auch hier von 14% auf 2,5%, was einem EVG von 82% entspricht und für diese Hefe wird lt. Hersteller ein EVG von 67-71% angegeben. Ich habe für mich daraus den Schluß gezogen, dass ich eine Hefe lediglich noch nach ihrem Geschmacksprofil auswähle, aber nicht mehr nach den Angaben des Herstellers über den EVG. Das Geschmacksprofil wird nämlich tatsächlich wesentlich von der verwendeten Hefe bestimmt. Also dann...... Gut Sud Frank Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2005 um 19:58   Hallo Frank! Interessante Ausführungen, die du da schreibst. Aber eigentlich nur logisch. Schließlich arbeitet jede Hefe so lange, bis nix mehr zu Essen da ist! Und das wird ja beim Maischen festgelegt, ob du viel oder weniger vergärbaren Zucker in der Würze hast! Natürlich gibt es Hefen, die schneller platt sind als andere, und es gibt auch Unterschiede bei der Vergärung. Manche Hefen haben manche Enzyme z.B. nicht! (obergärige Hefen haben keine Melibiase...) Aber alles in allem macht es das Maischen! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 1 heavybyte   Gast erstellt am: 7.8.2005 um 20:08   Hallo Birra, wenn du deinen gemessenen EVG in die Rechnung einbezogen hast, ist das kein Wunder, dass du höhere Werte ermittelst als die Hersteller. Denn um den tatsächlichen EVG zu messen, musst du den Alkoholgehalt deines Bieres herausrechnen, dann sieht die Rechnung schonwieder ganz anders aus. Du kannst nicht einfach den gespindeltenm Wert als EVG nehmen, denn je höher der Alkoholgehalt desto niedriger wird deine Messung. Um den tatsächlichen EVG zu ermitteln kannst du eine Tabelle nehmen, z.B. diese: hier klicken Am weitesten herunter kannst du mit einer Staubhefe vergären! Antwort 2 Birra Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 30.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2005 um 20:15   Hallo Malte, absolut richtig!!! Das Maischen machts. Ich habe letztes Jahr einen "fast" Doppelbock mit 17,5% StW obergärig mit der Wyeast 1007 German Ale vergoren und hatte auch da einen EVG von 82%. Man kann also sogar mit einer stink normalen Ale Hefe ein Starkbier herstellen, das im Übrigen auch noch sehr lecker war. Bis dann.... Frank Antwort 3 Birra Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 30.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2005 um 20:34   Hallo Heavybyte, hast natürlich recht. Man muss berücksichtigen, dass im endvergorenen Bier Alkohol enthalten ist. Hab auch eine Formel zur Ermittlung des tatsächlichen Restextraktes in meinen Brauplaner eingebaut, aber erstens glaube ich, dass das die Wenigsten hier im Forum berücksichtigen. Wenn man von EVG spricht, meint man die gemessenen Werte und zweitens ging es mir auch im Kern um die Aussage, dass die Hefe den EVG bestimmt und das finde ich etwas gewagt zu behaupten, weil der EVG, wie gesagt, im Wesentlichen durch die Maischarbeit bestimmt wird. Im Übrigen klappt Deine Hefekultivierung (Agar-Marmeladenglas) sehr gut. Schöne Grüße Frank Antwort 4 heavybyte   Gast erstellt am: 7.8.2005 um 20:50   hmmm... Zitat: dass das die Wenigsten hier im Forum berücksichtigen. Wenn man von EVG spricht, meint man die gemessenen Werte ja klar, aber du vergleichst dich mit den Angaben der Industrie und diese nimmt es schon sehrviel genauer als wir Hobbybrauer! Zitat: und zweitens ging es mir auch im Kern um die Aussage, dass die Hefe den EVG bestimmt und das finde ich etwas gewagt zu behaupten, weil der EVG, wie gesagt, im Wesentlichen durch die Maischarbeit bestimmt wird. das sehe ich ganz anders, sorry, ohne Hefe keine Vergärung und ohne diese kein EVG. Wenn dir die Hefe auf halbem Weg ihre Arbeit einstellt, gibt es auch keinen gescheiten EVG, da kannst du nochsogut gemaischt haben! Das freut mich, dass es bei dir mit der Agar-Kultur so gut klappt [Editiert am 7/8/2005 von heavybyte] Antwort 5 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2005 um 21:07   Also in der Praxis (auch in der einer Großbrauerei) arbeitet man immer mit den scheinbaren Werten! Die wirklichen haben kaum eine Aussage. Die wirkliche Endvergärung liegt bei 2/3, also zwischen 60 und 70%. Was das jetzt für Angaben bei WYeast sind weiß ich nicht. Wenn man genug vitale Hefe zum Anstellen verwendet, dann ist fast nur die Maischearbeit von bedeutung. Wenn man natürlich zu wenig Hefe gibt, dann kommt es zu Problemen. Aber das hat eigentlich nix mit dem Endvergärungsgrad zu tun, weil ja ein Fehler vorliegt. Da die hefe leben möchte frißt sie alles, was sie fressen kann! Da gibt es eben nur kleine Unterschiede. Wenn man ein stark vollmundiges Bier brauen möchte regelt man das beim Maischen und nicht durch die Hefe. Die Hefe macht nur durch ihre Gärungsnebenprodukte den geschmack aus! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 6 Wolf   Gast erstellt am: 8.8.2005 um 02:34   Zitat: Wenn dir die Hefe auf halbem Weg ihre Arbeit einstellt, gibt es auch keinen gescheiten EVG Dem kann ich nur zustimmen. Deswegen ist es auch wichtig, dass man ein gewisses Quantum an aktiven Hefezellen zugibt. Grüße Wolfgang Antwort 7 heavybyte   Gast erstellt am: 8.8.2005 um 07:13   moin, Zitat: Also in der Praxis (auch in der einer Großbrauerei) arbeitet man immer mit den scheinbaren Werten! klar, das reicht ja auch für den täglichen Gebrauch. Wenn aber ein kommerzieller Hefehersteller Angaben zu seinem Produkt macht, kann er diese nicht aus scheinbaren Messwerten ziehen, dann müssen schon die echten Werte her. Zitat: Wenn man genug vitale Hefe zum Anstellen verwendet, dann ist fast nur die Maischearbeit von bedeutung. Wenn man natürlich zu wenig Hefe gibt, dann kommt es zu Problemen. Aber das hat eigentlich nix mit dem Endvergärungsgrad zu tun, weil ja ein Fehler vorliegt. Dennoch hat jede Heferasse einen spezifischen Stoffwechsel der sich von Rasse zu Rasse unterscheidet. Wieweit eine Hefe das Nahrungsangebot verstoffwechselt, mithin auch den EVG beeinflusst, ist ganz klar von der Heferasse und den Gärbedingungen abhängig. Zitat: Da die hefe leben möchte frißt sie alles, was sie fressen kann! ja und genau das ist bei verschiedenen Hefen unterschiedlich. Zitat: Da gibt es eben nur kleine Unterschiede. eben nicht, eine Staubhefe vergärt deutlich tiefer herunter als eine Bruchhefe! Zitat: Wenn man ein stark vollmundiges Bier brauen möchte regelt man das beim Maischen und nicht durch die Hefe. Die Hefe macht nur durch ihre Gärungsnebenprodukte den geschmack aus! sorry Malte, da bin ich gänzlich anderer Meinung. Natürlich bestimmst du durch die Maischarbeit den Charakter des Bieres, aber wieweit der Sud heruntervergoren wird, bestimmt die Hefe! [Editiert am 8/8/2005 von heavybyte] Antwort 8 Birra Junior Member Beiträge: 22 Registriert: 30.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2005 um 09:45   Hallo nochmal, sicherlich ist es so, dass die Gärung auf halbem Wege verrecken kann, wenn man dem Sud nicht ausreichend Hefezellen oder eine degenerierte Hefe zusetzt oder wenn man die Anstellwürze nicht ausreichend belüftet oder wenn in der Würze zu wenig Hefenährstoffe vorhanden sind. Aber ich muss Malte an dieser Stelle einfach recht geben, dass auch gewerbliche Großbrauereien in der Praxis mit dem scheinbaren EVG rechnen, weil den tatsächliche EVG zu ermitteln einfach zu aufwendig wäre. Da hätte es sich nämlich nicht einfach mit der Anwendung einer pauschalen Formel getan, sondern man müsste den vorhandenen Alkohol abdestillieren. Deshalb bin ich mir auch nicht sicher, welchen EVG jetzt die Hefehersteller angeben. Lt. Narziß ist die Definition für den EVG Folgende (nachzulesen auf Seite 228 der 7., erweiterten Auflage des Abriss´ der Bierbrauerei): „Der EVG ist der überhaupt erreichbare, höchstmögliche Vergärungsgrad einer Würze. Er gibt die Summe aller in einer Würze vorhandenen und durch eine Bierhefe vergärbaren Zucker an, im Verhältnis zum Gesamt-Würzeextrakt in Prozent. Der EVG liegt bereits fest, wenn die Würze im Gärkeller zum Anstellen kommt und er kann weder durch die Gärführung, noch durch die verwendete Betriebshefe beeinflusst werden.“ Ich finde, dass diese Aussage sehr eindeutig ist und meine These unterstützt, dass der EVG ein Charakteristikum der Würze und kein Charakteristikum der Hefe ist. Wie sollte sonst meine praktische Erfahrung zu erklären sein, dass ich mit nahezu jeder Flüssighefe bei sonst gleichen Maischbedingungen immer auf 82 bis 85% scheinbaren EVG komme (was ja an der oberen Grenze des Machbaren liegt), wenn die Hefe die Variable und das Maischprogramm die Konstante ist. Es muss also doch am Maischprogramm und nicht an der Hefe liege. Bis dann.... Frank Antwort 9 ihe Newbie Beiträge: 5 Registriert: 20.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2005 um 10:37   Hi heavybyte Zitat: Wenn aber ein kommerzieller Hefehersteller Angaben zu seinem Produkt macht, kann er diese nicht aus scheinbaren Messwerten ziehen, dann müssen schon die echten Werte her. bei dem Kauf meiner Wyeast-Hefen lag Zettel (von Brouwland bvba, Belgien) mit einer Beschreibung der einzelnen Hefesorten von Wyeast bei. In dieser Beschreibung, eine (nicht ganz perfekte ;-) ) Übersetzung ins Deutsche, werden die EVG als scheinbare angegeben. z.B. (Zitat): 1007 German ale: ... Scheinbarer Gärungsgrad - 73-77% (13-20°C) Da der EVG natürlich entscheiden von der Maischarbeit (und von Malz) abhängt, gibt es vielleicht so etwas wie „Normsud“ mit dem Wyeast den (scheinbaren) EVG bestimmt? Hat jemand Infos darüber? Würde mich zum Vergleich mit eigenen Sud sehr interessieren. Gruß ihe Antwort 10 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2005 um 12:13   Hallo Zusammen! Der wirkliche Endvergärungsgrad ist im Prinzip wurscht. Das interessiert keinen! Ich kenne ihn nur bei meinen eigenen Bieren, weil ich ihn grob mit einer Formel aus dem scheinbaren EVG bestimme. Die unterschiedlichen Stoffwechseleigenschaften der verschiedenen Hefezellen sind einfach vieeel zu gering! Die Maltose, Glucose, Saccarose und Maltotriose werden von jeder Hefe verarbeitet, und damit liegt es auf der Hand, dass die Hefe wenig Einfluss hat, weil diese Stoffe im Extrakt am meisten vorhanden sind (eben die typischen 2/3, die nachher den wirklichen EVG bilden). Jeder Mensch ißt etwas anderes gerne, aber wenn es nix mehr gibt, dann essen alle das gleiche, weil sie sonst sterben. So ist das bei der hefe auch. Es mag vielleicht Hefen geben, die z.B. keine Maltose verarbeiten können, aber solche Hefen sind keine Brauereihefen! Nebenbei, um Ihe's Frage auch zu beantworten, einige praktische Erfahrungen: Bei der Weissheimer werden die aus den Malzen gewonnenen Würzen vergoren, um den Endvergärungsgrad für die Analysen zu ermitteln. Der EVG muss dabei immer über 80% liegen (also ist es der scheinbare!!) und die Würze wird mit BACKHEFE angestellt! Das ist glaube ich das beste Beispiel, da Weissheimer sich keine falschen Werte erlauben kann, während das für WYeast & Co nicht so wichtig ist! Für die Endvergärungsbestimmung wird bei uns im Betrieb das frisch angekommene Jungbier nochmals mit einer großen Menge Hefe versetzt (diesmal aber Reinzucht) und 8h geschwenkt. Schon hat man den EVG, der dann später im Betrieb das Ende der Gärung kennzeichnet! Als bei einem unserer Biere der EVG zu niedrig wurde haben wir das Maischprogramm geändert, und schon ging er nicht mehr so weit runter! Und um noch einen Satz aus der Berufsschule zu zitiern: "Das Maischen Merken Sie: 1. Beim Maischen wird der Extrakt gebildet. Alle Korninhaltsstoffe, die mit Hilfe des Einmaischwassers und der enzymatischen Tätigkeit löslich gemacht werden können stellen den Extrakt da. 2. Der Endvergärungsgrad wird beim Maischen festgelegt. Der Endvergärungsgrad gibt das Verhältniss von vergärbaren zu nichtvergärbaren Zuckern an." Gruß Malte [Editiert am 8/8/2005 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 11