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Autor: Betreff: Möglichst histamin-armes Bier? Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.5.2013 um 17:51   Servus Zusammen, Ich möchte mit euch mal generelle Methoden zusammenfassen, die zu einem möglichst histamin-armen Bier führen. Histamin ist ein Gärnebenprodukt und wird bei zunehmenden Temperaturen in höheren Mengen durch Hefen, Bakterien.. gebildet. Dementsprechend gibt es verschiedene Parameter, die die Histamin-Produktion verringert: - Gärtemperatur (Möglichst Untergärig, Möglichst Kalt) - Anstelltemperatur - Hefemenge?! Positiv oder Negativ? - Sauberkeit - Niedriger Alkoholgehalt (Alkohol schüttet Histamin aus bzw. verlangsamt dessen Abbau) Es gibt mittlerweile sogar histaminfreie Weine, welche extrem niedrige Histaminmengen enthalten. Ich habe im Verdacht Bier auf Grund des Histamins nicht so gut zu vertragen... geht ja mit Allergien einher.. Wenn Ihr mir mit weiteren Tipps weiterhelfen könnt schreibt einfach drauf los. Ich freu mich. Grüße! Fabian Edit 1: Bentonit Zur Entfernung von thermolabilem Eiweißen werden bei Getränken Bentonite eingesetzt.[7] Die hochwertigen Tonerden bestehen aus Calcium-, Natrium- und Aluminiumsilikaten, die sich gegenüber den im Wein gelösten Eiweißstoffen durch eine höhere Quell- und Adsorptionsfähigkeit auszeichnen. Gleichzeitig werden unerwünschte, während der Gärung durch Bakterien gebildete, biogene Amine wie Histamin und Tyramin entfernt, denen die Verursachung von Allergien, Kopfschmerzen oder sogar Migräne zugeschrieben werden. http://de.wikipedia.org/wiki/Sch%C3%B6nung Demnach schonmal eine Möglichkeit, durch Bentonit Histamin zu entfernen? Darunter leidet sicher der Geschmack [Editiert am 3.5.2013 um 17:57 von Advanced] ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 3.5.2013 um 18:28   Hi, Ich hatte mal ein Stout gebraut, das definitiv zuviel Histamine enthielt - nach ner halben Flasche zuverlässig migräneartige Kopfschmerzen... (und das nach 3 Monaten im Keller) Daher meine Empfehlung: keine Röstgerste, vermutlich auch besser keine dunklen Röstmalze. Und an der Untergrenze der empfohlenen Temperatur des verwendeten Hefestamms vergären ist bestimmt nicht verkehrt. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.5.2013 um 18:45   Hi Advanced, das heißt ein blankfiltriertes Bier wäre dann das Histaminärmste.. Studierst Du nicht Lebensmittelchemie? Du kennst Dich da sicher besser aus als ich. Nun gut, meine 5 Cent. Neben der Blankfiltration wäre der Einsatz von natürlich Gegnern des Histamin denkbar? Leider eignen sich wahrscheinlich wenige für Bier. Das wären: Vitamin C, Vitamin E, Vitamin B und B6- keine Ahnung wie gärstabil die sind? Calzium, Magnesium, Zink, Kupfer, Mangan- mineralstoffreiches Brauwasser, Kupferkessel! Methionin - ?? Bioflavonide, insbesondere Quercetin - wäre eine Möglichkeit. Ob es quercetinreichen Hopfen gibt? Der Stoff ist im Pflanzenreich weit verbreitet. In Zwiebeln, Äpfeln, Beeren, Kohlgemüse, Beeren, Nüssen, Pflanzensamen, Tee, Johanniskraut, Ginkgo biloba, Holunder. Mangostanfrucht (wahrscheinlich durch Xanthone) - Das Zeuch soll gut wirken. Manche Bakterien bilden Xanthone als Abwehrstoffe (natürliche Antibiotika). Spontane Vergärungen und Sauerbiere wäre eine Alternative. Weihrauch- sicher eine coole Sache im Bier. Nur wie löslich? Schwarzkümmelöl - Im Bier?? Aber wer weiß? Süssholz- geht super im Imperial Stout. Eukalyptus- ist Geschmackssache. Methylsulfonylmethan- gibt es als reines Pulver recht günstig zu kaufen. Soll geschmack-und geruchlos sein. Wie gärstabil das ist weiß ich nicht. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.5.2013 um 19:12   Hey Flying, Kennst du dich mit der Histamin-Sache aus oder hast du die Liste aus einer Internetquelle; Oder hast du mit dem ein oder anderen Produkt schon persönliche Erfahrung gemacht? Bezüglich der Gegner sind da einige interessante Dinge drauf! Schwarzkümmelöl, Vitamin C, MSM habe ich selber hier zuhause.. schwierig sowas im Bier zu integrieren. Vllt. ist es besser ne Gelee-Kapsel zum Bier zu konstruieren Die anderen Sachen waren mir bisher nicht sooo geläufig. Sind aber auch alles Dinge die wohl negativen Geschmack erzeugen. Ich dachte an nen untergäriges, mit Temperaturlimit an der unteren Grenze... da wird ja mehr Hefe nötig sein, doch ob die dann mehr Hista produziert? Dann wollte ich den Alk-Gehalt reduzieren, aber unter 4,5% ist zu dünn.. Vllt. kann man es ja dann wieder durch bestimmte Hopfen + ggf. Stopfen interessanter gestalten. Danke dir bisher für deine Tipps! Grüße, Fabian [Editiert am 3.5.2013 um 19:16 von Advanced] ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 3 Schlupfer Posting Freak Beiträge: 1002 Registriert: 27.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.5.2013 um 19:23   Hi Fabian, man könnte mit Dinkel brauen. Dinkelbier ist vergleichsweise histaminarm. Michael [Editiert am 3.5.2013 um 19:23 von Schlupfer] ____________________ Don´t worry - Brew happy Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.5.2013 um 19:28   Hi Advanced, so gut kenne ich mich mit Histamin nicht aus. Bin gottseidank kein Allergiker, obwohl ich mir einbilde zur Heuschnupfenzeit immer so ein Kribbeln in der Nase zu spüren... Lebensmittelchemie besonders Phytochemie interessiert mich. Zu dem Histamin habe hauptsächlich diese Internetquelle zitiert: http://ever.ch/PDF/Antihistaminika_natuerlich.pdf Der organische Schwefel (MSM) wäre vielleicht zu integrieren? Sehe jetzt momentan nicht so die Probleme. Quercitin ist im Hopfen vorhanden und wird auch als als gesunder Wirkstoff angepriesen. http://www.lfl.bayern.de/ipz/hopfen/23989/quercetin_und_kaemp ferol.pdf Dann wäre schon mal ein Gegner an Board. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 3.5.2013 um 19:46   Untergärig ist sicher nicht verkehrt: http://europepmc.org/abstract/CTX/c1338 "Influence of Saccharomyces cerevisiae var. uvarum on histamine and tyramine formation during beer fermentation Abstract Data are provided on the effect of brewer's yeast on the formation of histamine and tyramine during beer fermentation in pilot plant. Biogenic amines were determined by spectrofluorometric methods. Saccharomyces cerevisiae var. uvarum, a bottom yeast, did not produce histamine or tyramine during fermentation. Yeast recycling did not influence biogenic amines formation." ...leider nicht frei im i-net verfügbar, der Artikel. Aber falls jemand Zugang zu einer Universitätsbibliothek hätte... Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 6 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.5.2013 um 19:53   Danke euch! Die Quellen werde ich mir mal zu Gemüte führen. Hier die PDF Dennis, bin gerade eh in meinem Uni-VPN https://dl.dropboxusercontent.com/u/9419862/Datei/1-s2.0-03 08814695926613-main.pdf CONCLUSIONS On the basis of our results, Saccharomyces cerevisiae var. uvarum alone has no ability to produce biogenic amines during beer fermentation. On the other hand, yeast recycling for several fermentations does not infl- uence biogenic amine contents during fermentation. Sieht so aus als würde die geringe Temperaturführung und saubere Handhabung! schon viel bringen! Grüße, Fabian [Editiert am 3.5.2013 um 19:55 von Advanced] ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 7 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 4.5.2013 um 09:27   Hi, Danke für das Heraussuchen des PDFs. Hier noch ein ähnlicher Artikel, diesmal geht es um die Bildung von Tyramin im fertigen, 12 Wochen gelagerten Bier: http://kch.zf.jcu.cz/vyzkum/publikace/separaty/2002-0434.pd f und noch einer: http://hera.ugr.es/doi/15075783.pdf Unterm Strich scheint es der allgemeine Konsens zu sein, dass Histamin u.ä. nicht durch die Rohstoffe, das Brauverfahren oder die Hefegärung enstehen, sondern durch bakterielle Verunreinigungen (Pediococcus/Lactobacillus spp.). Grüße [Editiert am 4.5.2013 um 09:44 von DerDennis] ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 8 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.5.2013 um 09:44   Hi, warum probierst du nicht mal den Einsatz von Vitamin C bzw. Calciumascorbat? Die großen der Branche machen es auch. Mit 10 mg pro Liter Auschlagwürze experimentiere ich seit zwei Suden und versuche herauszufinden, ob die Haltbarkeit dadurch verlängert bzw. das Oxiadtionsverhalten beeinflusst wird. Allerdings wird es schwierig, ohne größeren analytischen Aufwand hier den Einfluß auf das Histamin zu bestimmen. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 9