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Autor: Betreff: ph-Wert Maische Giovanni Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 21.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2013 um 08:34   Hallo Braugemeinde, der ph-Wert der Maische ist ja ein wichtiger Faktor für die enzymatischen Vorgänge beim brauen. Wann sollte man den Wert messen,da ja auch das Malz darauf Einfluss hat,um zu sehen,ob man im richtigen Bereich liegt? Ich maische mit 3% Sauermalz in meiner Schüttung,um meiner hohen RA entgegen zu wirken. Z.B. Matoserast 63°C. Wann,nach erreichen der Rasttemperatur, sollte sich der ph-Wert eingestellt haben? Servus Hans ____________________ Der Weg ist das Ziel Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 5.5.2013 um 09:06   zehn minuten nach dem einmaischen messe ich und noch mal halbwegs der totalen maischzeit. Ingo Antwort 1 Giovanni Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 21.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2013 um 10:14   Danke Ingo,das ist ein Anhaltspunkt Servus Hans ____________________ Der Weg ist das Ziel Antwort 2 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 5.5.2013 um 10:20   Der pH-Wert ist nicht nur beim Maischen eine wichtige Größe, sondern auch beim Kochen (Stichwort "Maillard-Reaktion"). Vor dem Hopfenkochen/nach dem Läutern sollte man auch definitiv messen und ggf. anpassen. Bei sehr hellen Bieren passe ich sogar den pH der Nachgüsse an (nach Gefühl: ein bis zwei ml Michsäure auf 12-18L Nachguss). Dunkle Malze senken den pH von Haus aus, da muss man weniger korrigieren. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.5.2013 um 12:35   Hier mal ein paar meiner Erfahrungen bzw. Infos zum Thema Maische pH. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 Giovanni Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 21.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.5.2013 um 11:27   [Der pH-Wert ist nicht nur beim Maischen eine wichtige Größe, sondern auch beim Kochen (Stichwort "Maillard-Reaktion"). Vor dem Hopfenkochen/nach dem Läutern sollte man auch definitiv messen und ggf. anpassen.] Das leuchtet mir ein,aber auf welchen ph-Wert sollte man dann anpassen? Auf den Wert der Alpha-Amylase,oder der Beta-Amylase,oder irgendwo zwischen 5,2 und 5,8? Milchsäure hab ich,jetzt sollte ich nur noch wissen,wie ich dosieren muss. Servus Hans ____________________ Der Weg ist das Ziel Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.5.2013 um 11:54   Hi, Ich stelle so ein, dass - in Abhängigkeit der Schüttung - 5,6 erreicht wird. Damit erwischst Du beide Enzyme. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 Giovanni Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 21.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.5.2013 um 12:16   Vielen dank für die Hilfe. Das werde ich beim nächsten Sud anwenden. Servus Hans ____________________ Der Weg ist das Ziel Antwort 7 Neubierig Posting Freak Beiträge: 641 Registriert: 4.11.2012 Status: Offline erstellt am: 6.5.2013 um 16:08   Beim Abläutern sollte der pH 6.0 nicht übersteigen (oder sogar erreichen), da sonst wird Tannin (Gerbstoff) vom Malz ausgelöst ... [Editiert am 6.5.2013 um 16:09 von Neubierig] Antwort 8 Giovanni Junior Member Beiträge: 40 Registriert: 21.6.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.5.2013 um 17:21   Wird immer konkreter. Danke für alle Tipps. Servus Hans ____________________ Der Weg ist das Ziel Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.5.2013 um 20:21   Den pH der Maische messen ist prinzipiell natürlich sehr interessant. Wenn das Wasser aber richtig aufbereitet ist und die Restalkalität stimmt, muss es aber nicht unbedingt sein. Außerdem sollte man ein geeignetes pH Meter haben, das die hohe Temperatur kompensiert, sonst bekommt man falsche Werte. Solange man keine Probleme hat, sollte man sich also nicht unnötig verrückt machen. Stefan Antwort 10 Euchkatzl Junior Member Beiträge: 21 Registriert: 2.10.2012 Status: Offline erstellt am: 24.5.2014 um 09:16   Morgen zusammen, na da schließ ich mich doch gleich mal mit meiner Frage an. Auf der Suche nach einem passenden ph-Meter bin ich auf folgendes Gerät gestoßen. http://www.ebay.de/itm/281091471562?_trksid=p2055119.m1438.l2 649&ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT Das misst zwar nur bis 50°C aber ich habe mir überlegt, eine Maischeprobe zu nehmen, abkühlen zu lassen und dann den ph-Wert zu messen. Soll ja hauptsächlich der Überwachung und Kontrolle dienen. Haut das hin, oder hab ich da irgendwo einen furchtbaren Denkfehler drinnen?? Gruß Matthias Antwort 11 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2014 um 09:51   Eine halbwegs gescheite Elektrode kostet 70-80€ hm... ich benutze den pH- Pen von Bluelab, kostet um 100€. Was bringt die dir so ein Billigding, wenn der Messwert nicht stimmt? Wer billig kauft, kauft 2 mal. Sowas holt man sich in der Regel einmal für ein Hobbybrauerleben. Unbedingt die Probe kühlen, sonst verschleißt die Messsonde sehr schnell. [Editiert am 24.5.2014 um 09:51 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.5.2014 um 09:53   Moin, Matthias, sieht alles gut aus und genau so mache ich das mit dem Maische pH messen: Ich nehme eine kleine Kaffeetasse, fülle die zur Hälfte und stelle sie ins Spülbecken mit kaltem Wasser. Solange rühren, bis ca. 25°C erreicht sind und messe dann. Die Messung führe ich durch, wenn die Maltoserasttemperatur erreicht ist. Erfahrungsgemäß ändert sich der pH im Laufe der Maischarbeit dann nicht mehr. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.5.2014 um 09:55   @Gambrinus: Ich habe so ein Billigding und habe es mit einem kalibrierten sehr teuren Labor pH-Meter kontrolliert: Gleiche Ergebnisse bis auf die 2. Nachkommastelle. Außerdem sind bei den meisten pH-Metern ja Kalibrierlösungen mit dabei, da kann man ja recht einfach nachkontrollieren und ggfs. nachjustieren. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 14 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.5.2014 um 10:11   Hi Michael, sehr interessant. Hätte ich nicht gedacht......der Tip kam von einem Chemiker... ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 15 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 24.5.2014 um 10:32   Moin, wichtig ist meines Erachtens, dass so ein pH-Messgerät eine austauschbare Elektrode besitzt, und dass eine 2-Punkt-Kalibrierung möglich ist, und auch eine ATC ist ganz praktisch. Da mein billig-ph-Mess-Stick neulich den Geist aufgegeben hat, habe ich mir (auch aufgrund Verfügbarkeit im örtlichen Conrad-Shop Samstags morgens, am Brautag...) kurzerhand diesen Ersatz zugelegt. Der ist sogar wasserdicht, was bei Geräten ohne separate Elektrode von Vorteil ist, Austauschelektrode kostet 20 euro. Wenn dann noch die Elektrode richtig gepflegt/gelagert und das Ding ab und zu kalibriert wird, kann eigentlich nichts mehr schief gehen. Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 16