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Autor: Betreff: Trockenhefe für Met? Phalanx Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2013 um 13:40   Hallo Liebe Bierfreunde, ich fange gerade an mich mit dem Thema Met und dessen Herstellung ein wenig auseinanderzusetzen und wollte mich mal umhören ob damit evtl. jemand hier schon etwas Erfahrung hat und mir den Weg weisen kann. Grundsätzlich ist mir klar wie man da vorzugehen hat, nur kommen jetzt eben die Details... z.B. die Frage nach der Hefe... ich lese von Protwein-Hefe (WY 4767 Port Wine) oder von der als Met-Hefe ausgewiesenen WY 4632 Mead Dry. Jetzt wollte ich aber vielleicht erstmal mit 5 L einsteigen, um nicht gar zuviel Kapazität zu binden und der Honig für 20 L Met will ja auch erstmal bezahlt werden... Dazu sind mir die Smack-Packs mit 10 € eigentlich zu teuer. Hat schonmal jemand mit Trockenhefe gearbeitet und kann mir eine empfehlen? Dann die sache mit dem Honig, verbietet es sich aus geschmacklichen Gründen (billigen) Supermarkthonig zu nehmen oder spielt das nicht die entscheidende Rolle? (also lieber billiger Honig, dafür tuere Hefe oder andersrum?) Ich würde mich über Input jeglicher Art zu dem Thema freuen Grüße Andreas [Edit: Abo vergessen] [Editiert am 7.5.2013 um 13:40 von Phalanx] ____________________ #+- This line is intentionally left blank #+- flickr Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 7.5.2013 um 14:04   Hallo Andreas! Die speziellen Met-Hefen kenne ich nicht, ich habe früher Met mit Hefe-Klassikern wie "Portwein" oder "Sherry" gemacht. Beide sind bekannt alkoholtolerant - sofern Du nach der Fruchtweinkeller-Nachzuckermethode (Forum) arbeiten und hohe Alkoholgehalte erreichen möchtest. Es gibt diese Hefen von Kitzinger als Trockenhefen, die sehr gärfreudig und somit zu empfehlen sind. Ich habe mit dem billigen Diskounter-Honig gelegentlich schärfliche Geschmackkomponenten im Met (oder auch Honigbock) bemerkt und verwende lieber "bessere" Ware. Man kann dabei in gewissen Grenzen über den Honig natürlich den Met beeinflussen. Orangenblütenhonig etwa soll mehr unvergärliche Zucker enthalten, als "Standardhonig". Neben dem lokalen Imker gibt es natürlich auch Versender, die günstig sind und/oder auch exotische Honige anbieten. Uwe Antwort 1 Phalanx Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2013 um 14:24   Super Uwe Vielen Dank. Die Kitzinger Trockenhefen sind ja fast geschenkt (1,50 € / Pack), dann kann ich mir auch den Honig vom Imker holen. www.honigweinkeller.de hatte ich schon gefunden, bin aber noch nicht bis ins Forum vorgedrungen. Das ist genau was ich gesucht hatte... Werde mich dort dann mal noch etwas detailierter einlesen Wenn es noch Fragen gibt komme ich evtl auf dich zurück ____________________ #+- This line is intentionally left blank #+- flickr Antwort 2 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2013 um 16:25   Hi, das Basismet Rezept dort ist definitiv super und auch gar nicht so schwer, wie es alles auf den ersten Moment scheinen könnte. Habe den Met im Winter angesetzt und vor einigen Wochen in Flaschen gefüllt. Eine Flasche schon probiert, das ist wirklich gut geworden. Hefe war ide Portwein von Kitzinger. Gerade gärt ein Met mit Himbeeren und der Sherryhefe. Honig beim ersten war normaler Blütenhonig aus dem Supermarkt, so schlecht ist der auch nicht, vorallem beim 1. Versuch sicher nicht falsch. lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 3 Riddick Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 25.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2013 um 13:08   Ich wollte mich auch einmal an Met ausprobieren, aber was mich an den Rezepten ein wenig abschreckt sind zum einen die Benutzung von Antigel und zum anderen das schwefeln. Muss man beides machen oder geht das auch ohne? Gruß Martin ____________________ In Gärung/Reifung: Dicks Elixier V2, The Dark Side of Wheat (Weizenbock) Abgefüllt: Landbier, Honigbier, 3 Floyds Zombie Dust Klon, Weizen Planung: Roter Franzose (Lager mit Strisselspalter und Belma), Firestone Walker Wookey Jack Klon, Bourbon Vanilla Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 8.5.2013 um 13:22   "Antigel" braucht es eigentlich nur bei pektinhaltigen Früchten - also noch nicht mal Säften. Durch die Pektinase soll das "Aussaften" der Fruchtzellen beschleunigt werden. ...an der Pektinkette hängen auch einige Galacturonsäuremoleküle, die mit Methanol verestert sind (Wiki), was bei der Gärung Methanol erzeugen kann. Im Met hast Du im puren Fall nur Honig drin, da dürfte kein Pektin drin sein (evt. in Spuren). Schwefeln ist erforderlich um zum einen eine Gärung zu "beenden" - was kaum vollständig klappt - und zum anderen um Oxidation etwa beim Abstechen zu verhindern. Die Mengen an Kaliumpyrosulfit sind aber relativ gering und man kann das ja auch noch knapper machen, wenn man möchte. ...oxidierter Met ist aber kein wirklicher Genuß! Also: nur Mut! Met gilt zwar als schwierig, man bekommt aber auch als Anfänger schon sehr gut trinkbare Resultate. Man kann die Gärung ja z.B. mit Fruchtsäften kombinieren usw. Uwe [Editiert am 8.5.2013 um 13:22 von Uwe12] Antwort 5 Phalanx Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2013 um 13:25   Hmm... das weiß ich jetzt im Detail nicht, was stört dich denn daran? - Das Antigel erhöht, so wie ich das bisher verstehe, die Zuckerausbeute aus den zugesetzten Frucht(saft)-Anteilen. Bei entsprechender Berücksichtigung der geringeren Ausbeute könnte man es ja vielleicht weglassen... - Auf das Schwefeln könnte man evtl verzichten, wenn man sich zum pasteurisieren oder Filtrieren des Weines entscheidet. Was mich grade noch etwas irritert, ist der Einsatz von recht viel Fruchtsaft im Met. Aber ich denke durch vitaminreiches Hefenährsalz und mehr Milch-/Zitronensäure lässt sich da vielleicht auch noch was reduzieren... Edit: Uwe war schneller [Editiert am 8.5.2013 um 13:28 von Phalanx] ____________________ #+- This line is intentionally left blank #+- flickr Antwort 6 roink Senior Member Beiträge: 190 Registriert: 25.3.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2013 um 17:05   Ich habe sehr gute Erfahrung mit Waldhonig vom Nord/Süd-Discounter gemacht. Den gibt es da sehr günstig, ich glaube 2,59€/500g und in Squeeze-Flaschen, was ich sehr praktisch fand, wenn man im Ansatz mehrere Kilo hat. Damit habe ich dann auch einen größeren Ansatz gemacht, mit der Kitzinger Sherryhefe, denn Met braucht ja sehr lange, auch mit der Nachzucker Methode, und muss sehr lange Reifen, wenn man dann so wenig hat lohnt sich das finde ich nicht so richtig. In meinem Ansatz war übrigens nicht nur naturtrüber Apfelsaft, sondern, wie glaube ich im Honigweinkeller auch beschrieben, auch einige geriebene Äpfel, aber von all dem schmeckt man nichts. Es schmeckt und duftet nur nach dem sehr aromatischen Waldhonig. Ich würde den billig-Waldhonig auf jeden Fall empfehlen. Gruß, Philipp Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2013 um 19:54   Honig fängt normalerweise von alleine an zu gären. Er enthält natürliche Hefen. Sehr spannend finde ich Tej, den äthiopischen Honigwein. http://de.wikipedia.org/wiki/Tej Dogfish-Head hat in der Serie "Die Braumeister" mal eine Bierversion des Tej kreiert. Äthiopischer Honig mit Bienenstückchen und den Stengeln und Blättern des afrikanischen Faulbeerbaumes. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 8.5.2013 um 21:01   > Honig mit Bienenstückchen ...nennt man das dann "Vollkornhonig"? Die gängigen Weinfilter (mit Luftdruckpumpe und Pappscheiben als Filter) belasten den Wein oxidativ sehr stark, muß ich sagen. Besser finde ich eine klassische Schönung, man muß aber halt immer eine gewisse CO2-Quelle dabei haben, obwohl der Wein selbst immer auch ein bißchen CO2 enthält, wenn er nicht gefiltert wurde. Uwe ____________________ Antwort 9 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 8.5.2013 um 21:08   "Chuck-Norris-Honig"! ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2013 um 07:13   Hi Leute, ja, Chuck Norris weiß was gut ist Aus Bienenkörpern gewinnt man einen Chitosan- Melanin-Komplex, der die Ausleitung von Toxinen und Schwermetallen aus dem Körper bewirken soll. In Neuseeland mischen sie Bienengift in den Honig. Hilft angeblich gegen Rheuma und Bluthochdruck... Jetzt ist mir auch klar, warum der alte Knacker die High Kicks noch schafft. Muss es wohl auch mal mit Bienenkauen probieren... In der Braumeisterfolge mischten sie Honig mit Bienenstückchen und ganzen Bienen in das Tej-Bier. Ob das original ätiopisch ist..? Keine Ahnung. Kann auch original amerikanisch sein. In Amiland gibt es wohl solchen Honig. Dogfish Head machte Honigbier mit Geshostrauch und nannte es Miles Davis Bitches Brew. http://www.dogfish.com/brews-spirits/the-brews/occassional-ra rities/bitches-brew.htm Ein bitterndes Gewürz für Honigwein ist eine interessante Sache, da er pur eigentlich ziemlich langweilig schmeckt. Der einheimische Faubeerbaum ist wohl nicht geeignet? Der gilt als leicht giftig (was nichts bedeuten muss). Vielleicht Löwenzahnwurzel? m.f.g René [Editiert am 9.5.2013 um 07:15 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Elektrowok Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 19.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2013 um 15:12   Ich setz dieses Wochenende einen "Trappistenmet" an, mit Trappist High Gravity in 2. Führung, sollte dann so bei 12% ausgären, oder etwas mehr. Wenn man einen schönen Hefeschlamm hat sollte das ganze Hefeernährungsthema auch nicht so dramatisch sein. Nährsalz kommt schon mit rein, aber keine Komplex-Nährmischung (hab ich nicht da). Honig hab ich vom Imker aus dem Nachbardorf. Für die ersten 2 Versuche hatte ich Aldihonig genommen. Nachdem es beim 2. Mal geklappt hab erhöhe ich jetzt den Einsatz. Beim ersten Mal hatte ich ein übervereinfachtes Rezept versucht, beim 2. Mal nach Honigweinkeller gearbeitet. Ein 5l-Anteil soll ein Demi-Brochet werden. Ein Brochet ist das Dekoktionsbier unter den Meten - der Honig wird intensiv gekocht. Ich probiers erstmal mit der Hälfte Kochhonig, daher "Demi". Nachtrag: Zu der großen Menge Apfelsaft - Andreas Kranz vom Honigweinkeller offenbart im Forum, dass er den "100/igen, geschmacklich totpasteurisierten A-Saft vom Discounter" nimmt. Trüb soll er aber schon sein. Bei zu hochwertigem Saft kanns laut Berichten schon apfelig werden. [Editiert am 9.5.2013 um 15:21 von Elektrowok] Antwort 12 Phalanx Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 18:54   Also, ich habe mich in den letzten Tagen noch etwas weiter eingelesen und bin kurz davor zur Tat zu schreiten. Ein paar Fragen bleiben natürlich trotzdem noch und ich dachte stell die Fragen erstmal hier, da Uwe12 und einige Andere ja einiges an Erfahrung zu haben scheinen. Ich habe mich für folgendes Rezept enschieden: Holunderblüten-Honigwein (Quelle) Ansatzgröße: 6 L Honig (zu Beginn): 1,35 kg Holunderblüten: 180 g Zitronensäure: 18 g Nährsalz: 2,4 g Pektinase wurde gestrichen, weil ich die Notwendigkeit hier nicht sehe (es sei denn man belehrt mich eines Besseren) Tannin wurde gestrichen, da nicht verfügbar Die Hefe ist eine Flüssighefe von Vina "Portwein" Ich möchte damit einen Starter ansetzen der wie folgt aussieht: 0,5 L naturtrüber Apfelsaft 0,5 g Nährsalz 50 g Zucker für 2-3 Tage Zu dem Starter noch die Frage: sollte ich ihn belüften (mit der Würzebelüftungspumpe) um die Hefe glücklich atmen zu lassen oder wie auf Fruchtweinkeller.de beschrieben mit einem Gärröhrchen veschließen und anaerob vergären? Weiterhin habe ich 10 x 10 g Kaliumpyrosulfit besorgt, sollte ich das schon zum reinigen der Flaschen und Geräte benutzen (Konzentration?) oder lieber wie gewohnt mit OxiPro reinigen und erst nach dem Abstich schwefeln? Ich werde den Verlauf der Gärung mit dem Refraktometer überwachen und mit Honig nachzuckern bis die Hefe in die Knie geht. Bei ener Alkoholtoleranz der Portweinhefe von ca. 15 %vol. ergibt das nach meiner Rechnung eine Gesamt-Honigmenge von ca. 2,5 kg. Achja, 0,53 %wt. NaOH für die Säure-Titration sind vorhanden. Titriert wird dann allerdings mit pH-Meter und nicht mit, Indikator. [Editiert am 21.5.2013 um 18:58 von Phalanx] ____________________ #+- This line is intentionally left blank #+- flickr Antwort 13 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 21.5.2013 um 19:11   Hm - die Portwein-Hefe gibt schon ziemlich viel kräftige eigene Aromen (wie ein harziger Retsina, ungefähr), die kann ich mir nur schwer in einem Holunderblüten-Met vorstellen... nicht vielleicht besser Tokai? Desinfizieren würde ich lieber mit Oxi, Bisulfit ist ziemlich stechend in der Nase und nix für geschlossene Fenster. Aber: den Ansatz würde ich evtl. einige Stunden vor Hefezugabe leicht schwefeln, da hier nichts abgekocht wird und die Holunderblüten sicher wilde Hefen etc beheimaten... Grüße ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 19:13   Da passiert nix! Die Blütenhefen haben keine Chance gegen die Portweinhefe.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 Phalanx Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 19:17   Danke Dennis, für deine Antwort. Die Hefe habe ich schon, und bin daher auf die Porteinhefe festgelegt. Ich denke nicht dass _leichtes_ schwefeln etwas bringt, denn entweder es ist genug um die Hefen zu killen -> zuviel, oder nicht genug -> auch zuwenig gegen die wilden Hefen. Gibt es Meinungen zur Belüftungsfrage? das würde mich im Moment am meisten interessieren... Edit: @Flying: das sehe ich auch so [Editiert am 21.5.2013 um 19:17 von Phalanx] ____________________ #+- This line is intentionally left blank #+- flickr Antwort 16 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 21.5.2013 um 19:25   Reinzuchthefen sind meistens deutlich toleranter, was den SO2-Gehalt angeht, als wilde Hefen und andere Einzeller. Ist die Portwein-Hefe denn eine "Killer-Hefe"? Oder macht die einfach über den Alkoholgehalt alles andere platt? Naja, wird bestimmt auch so lecker. ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 17 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 21.5.2013 um 19:42   Die Flüssighefen enthalten nur ziemlich wenig Hefezellen, deshalb ja auch der obligatorische Starter. Den würde ich auch nicht belüften, um es aeroben Schädlingen nicht zu gemütlich zu machen - wie gesagt: Du gibst nur eine vergleichsweise kleine Hefemenge dazu. Erst wenn der Starter schön gärt und auch nicht verdorben anmutet würde ich den eigentlichen Metansatz bereiten. Uwe Antwort 18 Phalanx Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.5.2013 um 21:35   Ok, Jungs, dann schonmal vielen Dank für die Beratung. Die Hefe ist im Starter und das Gärröhrchen ist drauf. Am Wochenende gehe ich mit der Liebsten auf die Jagd nach Holunderblüten. ____________________ #+- This line is intentionally left blank #+- flickr Antwort 19 brau_bob Junior Member Beiträge: 19 Registriert: 10.9.2012 Status: Offline erstellt am: 21.5.2013 um 22:22   Habe vorletztes jahr mit der Kitzinger Portweinhefe Met und Fruchtwein (aus Johannisbeeren) hergestellt was auch gut funktioniert hat. Mir persönlich war der Alkoholgehalt (bis 16%) viel zu hoch für Met. Der Johannisbeerwein war allerdings sehr lecker. Würde dir dann dazu raten die Gärung irgendwie zu stoppen bevor es ausgegoren ist. Die Hefe kann man übrigens auch über Apotheken beziehen wenn man sich die Versandkosten sparen will. Falls du noch schwefelpulver oder Hefenährsalz benötigst, kannst du gerne meinen Rest haben. [Editiert am 21.5.2013 um 22:27 von brau_bob] Antwort 20 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2013 um 08:04   Ich kann übrigens wärmstens empfehlen die im honigweinkeller beschriebene Säurebestimmung zu machen, statt einfach nach Rezept Säure zuzugeben. Bei mir ging das nämlich schonmal nach hinten los und ich hatte einen viel zu sauren Met. Schade um den schönen Bio-Honig... Gruß J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 21 Phalanx Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 23.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.5.2013 um 08:33   Danke für den Hinweis, das werde ich auf jeden Fall tun. Würdest du empfehlen das auch schon ganz zu Anfnang zu machen (also vor der zugabe der 18g/6L aus dem Rezept), oder erst nach dem Abpressen der Blüten? Ich habe das so verstanden, dass die 3g/L zu Beginn nur dafür sorgen sollen, dass die Blüten nicht direkt braun werden. Und dann gleich noch eine Frage zum "abpressen" hinterher: Gibt man dazu den gesamten (!) Ansatz durch einen Pressack? also mit Hefe und allem drum und dran? das birgt doch ein enormes Kontaminations- und Oxidationsrisiko, oder versehe ich da was falsch? ____________________ #+- This line is intentionally left blank #+- flickr Antwort 22