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Autor: Betreff: Die Herstellung obergäriger Biere und die Malzbierbrauerei Groterjan A.G. in Berlin andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 7.5.2013 um 15:37   Moin! Höchstpersönlich aus einem Manuskript von 1947 gescannt, nie vorher veröffentlicht: ein Buch des technischen Leiters der Groterjan-Brauerei, inklusive Rezepten: http://www.bogk-bier.de/?p=216 Viel Spaß beim Lesen und Nachbrauen! Seed7 Posting Freak Beiträge: 1227 Registriert: 2.4.2013 Status: Offline erstellt am: 7.5.2013 um 15:44   Danke! Ingo Antwort 1 braugnom Posting Freak Beiträge: 995 Registriert: 17.9.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2013 um 16:11   Hallo Andreas, vielen Dank für das Bereitstellen dieses grandiosen Dokuments! Grüße, Max ____________________ Konverter Kleiner Brauhelfer ⇒ Forum Dieser Text gilt gleichermaßen für Männer, Frauen und Vegetarier. Nur aus redaktionellen Gründen wird lediglich die männliche Form verwendet. Antwort 2 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2013 um 16:25   Ein Schatz ! Vielen Dank ! Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 3 Hesse Posting Freak Beiträge: 970 Registriert: 7.7.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2013 um 16:29   Hallo Andreas23, habe mal ein wenig reingelesen. Das ist ja total spannend. Vielen Dank Henner ____________________ Guten Sud Henner _________________________ Mal bin ich Hund, mal bin ich Baum. Antwort 4 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2013 um 16:37   , Andreas, vielen Dank! Ist sehr interessant. Volco Antwort 5 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2013 um 17:36   das ist ein echter Schatz - vielen Dank! Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.5.2013 um 20:37   echt super Das Dokument bestätigt eine (symbiontische?) Mischkultur bei der Berliner Weissen. Im Manuskript ist mir zum 2. mal der Begriff Saccharobacter pasteurianus var. berolinensis vorgekommen. Das erste mal hab ich vergessen wo..Was mag dieser öminöse Berliner Lacto wohl sein? Auch schön die Beschreibung der schleimbildenden "Sarcinen", die die Weisse für Monate untrinkbar machen können. Erstaunlich, dass es von alleine wieder wird? Porterbrauen mit Brettanomyceten ist auch drin Habs nur kurz quergelesen...top! [Editiert am 7.5.2013 um 20:41 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 7.5.2013 um 21:02   Hi, Andreas, auch von mir besten Dank für Deine Mühe und das Zurverfügungstellen dieses historischen Dokumentes. Da ich gerade den Bierzauberer durchgelesen habe, ist das Schriftstück echt interessant (auch wenn es nicht aus dem Mittelalter stammt ). Viele Grüße Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2013 um 07:52   Erstaunlich das man selbst 1947 schon "so frei war" dem Bier Süssstoff (Dulcin) zuzusetzen. Auch der Einsatz von Farbstoffen scheint schon Gang und Gebe gewesen zu sein. Das hätte ich nie vermutet und eher als eine Schandtat der Neuzeit vermutet. Erstaunlich für mich auch das damals soviel Dünnbier produziert wurde. Mit 3 bis 6,5% Stammwürze muss das ja ein eigenartiges Zeug gewesen sein und wohl so ähnlich geschmeckt haben als wenn man heute ein normales Bier mit der gleichen bis doppelten Menge Wasser verdünnt..... Buuuaaah Grüsse Bernd [Editiert am 8.5.2013 um 08:08 von BerndH] Antwort 9 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2013 um 08:07   Süßstoff ist nach wie vor laut "Reinheitsgebot" bei Bieren unter (ich glaube) 8°P erlaubt! Die Produktion von Dünnbier ist glaube ich mit Blick auf die Jahreszahl verständlich. ____________________ Antwort 10 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 8.5.2013 um 08:16   Zitat von Kurt, am 8.5.2013 um 08:07 Süßstoff ist nach wie vor laut "Reinheitsgebot" bei Bieren unter (ich glaube) 8°P erlaubt! Die Produktion von Dünnbier ist glaube ich mit Blick auf die Jahreszahl verständlich. AFAIK bei UG nicht, bei OG sind gewisse Zucker erlaubt. Antwort 11 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 8.5.2013 um 08:17   Zitat von BerndH, am 8.5.2013 um 07:52 Mit 3 bis 6,5% Stammwürze muss das ja ein eigenartiges Zeug gewesen sein und wohl so ähnlich geschmeckt haben als wenn man heute ein normales Bier mit der gleichen bis doppelten Menge Wasser verdünnt..... Das stimmt. Wobei sich dann auch erklärt, wie die Arbeiter damals am Tag 5 - 6 l Bier trinken konnten.... Antwort 12 rattenfurz Posting Freak Beiträge: 2512 Registriert: 11.7.2012 Status: Offline erstellt am: 8.5.2013 um 08:20   Zitat: An Hopfen werden 25 - 30 g je hl und zwar gleich beim Einmischen(sic!) zugesetzt. (Seite 14, Berliner Weißbier) Ich finde es ulkig, bei ihm wird nicht eingemaischt, sondern eingemischt (sagen wir vielleicht aus Tradition das falsche Wort? ;-) ) und der Hopfen wird beim Einmaischen beigegeben. Edit: "[Nach dem Läutern], wobei 15 - 20 Minuten lang bis auf etwa 95° erhitzt wird, wird ausgeschlagen und die Würze auf 18° abgekühlt". Desweiteren empfiehlt er ein "kurzes Aufkochen" um diverse Keime sicher abzutöten. Ohne reguläres Hopfenkochen. Krass. Hat die Berliner Weiße dann nicht DMS-Probleme bis zum abwinken? [Editiert am 8.5.2013 um 08:23 von rattenfurz] Antwort 13 BerndH Posting Freak Beiträge: 1762 Registriert: 6.1.2013 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2013 um 08:51   Zitat: Wobei sich dann auch erklärt, wie die Arbeiter damals am Tag 5 - 6 l Bier trinken konnten.... Auch mit dem heutigen Stammwürzegehalt eines Pilseners haben mit 5 - 6 Liter viele Maurer kein Problem. Eine ganze (10L) Kiste alleine getrunken, auf den Tag verteilt, habe ich selber schon mit ansehen dürfen. (Und die Mauer war gerade) Grüsse Bernd [Editiert am 8.5.2013 um 10:34 von BerndH] Antwort 14 Chumahue Senior Member Beiträge: 282 Registriert: 2.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2013 um 12:40   Danke für den Link. Kurz eine Bemerkung, die bitte nicht als Kritik zu sehen ist: Das "Buch" von A. Dörfel ist im engeren Sinne gar kein Buch, denn es war ein Bericht des Braumeisters Dörfel an die Gesellschaft für die Geschichte des Brauwesens e.V. und ist wohl wie üblich im Jahrbuch enthalten gewesen. Die GGB gibt Interessierten sicher Auskunft und Einblick in den Originaltext (die Bibliothek in Berlin ist zugänglich). Der Bericht von Dörfel ist auch erwähnt im Buch "Die Berliner Weisse" von Gerolf Annemüller, VLB Berlin, 2008 Gruß Chuma Antwort 15 Schwarzbraeu Member Beiträge: 78 Registriert: 15.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2013 um 15:36   Sehr beeindruckt haben mich die verhältnismäßig niedrigen Temperaturen bei Obergärung. Leider teilt er ja nicht mit, welcher Hefestamm das war. Antwort 16 afri Posting Freak Beiträge: 876 Registriert: 17.1.2013 Status: Offline erstellt am: 8.5.2013 um 21:24   leicht OT: ich habe jetzt dreimal versucht, die Datei zu laden, aber immer bricht er nach ca. einer Minute ab und Adobe Reader behauptet, die Datei wäre kaputt. Bin ich das oder haben noch mehr hier solche Probleme? Ich würde mir das auch gern durchlesen... Achim Antwort 17 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2013 um 21:46   Zitat von afri, am 8.5.2013 um 21:24 leicht OT: ich habe jetzt dreimal versucht, die Datei zu laden, aber immer bricht er nach ca. einer Minute ab und Adobe Reader behauptet, die Datei wäre kaputt. Bin ich das oder haben noch mehr hier solche Probleme? Ich würde mir das auch gern durchlesen... Achim hier tut es. Schick mir doch mal per PM deine eMail-Adresse, dann sende ich dir das als eMail Anhang. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 18 BRVanfaenger Member Beiträge: 94 Registriert: 16.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2013 um 22:12   Ich habe Ubuntu. Bei mir wird es nicht geöffnet aber mit rechter Maustaste auf ziel speichern unter geht es ... Kann evtl. auch anderen Helfen Antwort 19 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 8.5.2013 um 22:20   @Chumahue: Interessanter Hinweis, da werde ich mal anfragen! Antwort 20 Chumahue Senior Member Beiträge: 282 Registriert: 2.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2013 um 08:52   Andreas, bitte Ergebnis Deiner Nachfrage auch hier posten - und wenn Du noch andere Dokumente zum Thema bekommst, bitte auch verlinken, sofern gestattet. Vielleicht ergibt sich aus dem Vergleich verschiedener Berichte aus den Jahren davor/danach ein noch breiterer Überblick - soweit ich weiß, haben die Brauer theoretisch jedes Jahr einen Bericht schicken sollen - und hatten aber auch die Freiheit, inhaltlich das reinzupacken, was sie interessierte. Und vielleicht hat der Mann ja in einem anderen Jahr mehr zu den verwendeten Hefestämmen o.Ä- geschrieben? Gruß Chuma Antwort 21 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2013 um 16:40   Hi weiß denn jemand, was eine Schwankhalle ist. Es wird ja wohl kaum eine Ausstellungshalle für darstellende Künste sein. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 22 Hopf Member Beiträge: 68 Registriert: 22.4.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2013 um 17:14   Zitat von Erlenmeyer weiß denn jemand, was eine Schwankhalle ist. Es wird ja wohl kaum eine Ausstellungshalle für darstellende Künste sein. Wenn Du ohne Bremen suchst kommst Du der Sache näher. http://www.google.de/#q=Schwankhalle+Bier+-Bremen z.B. http://www.besser-bier-brauen.de/hobbybrauer-forum/forum/th read/view/-/4393/-/-/-/page.html Da wurden die Bierfässer wohl für die Abfüllung vorbereitet, also gereinigt, desinfiziert, ... [Editiert am 10.5.2013 um 17:15 von Hopf] ____________________ Grüße Gerald Andere sehen Malzbier - ich sehe einen Hefestarter. Antwort 23 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2013 um 17:27   Danke Hopf, suchen will halt doch gelernt sein. Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 24

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