ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Doppelmaischen Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2013 um 21:00   Hallo an die Maischspezies, da ich Probleme habe einen Teil der Maische zu kochen überlege ich mal folgendes zu versuchen. Als Vorgedanke: meine Trinkertruppe gab mit folgendem Kommentar der mich etwas umgeschmissen hat: deine Biere haben immer einen langen Nachgeschmack, kannst Du nicht mal ein trockenes, klares Bier brauen! Mir ist das immer was mich so hoppi macht, wenn man den Geschmack noch etwas im Mund und Gaumen hat, genau wie bei einem guten Essen. Hier mein Gedanken (und ich muß gestehen das Chemie und die Umwandlung der Stärke in der Schule nicht vom Gehör bis zum Gehirn durchgedrungen ist und noch irgendwo dazwischen steckt): Bringt es was wenn ich für die gesamte Schüttung helles PiMa nehme, die normalen Rasten durchfahre, von 42° Einmaischen über 64° für 45 Min. zu 72° für 15 Min. und dann wieder auf 41° runterkühle (ist mit meinem Doppelmantelmaischekessel einfach zu handhaben) und wieder die gleichen Rasten bis zu 78° fürs Abmaischen? Bekomme ich da mehr vergärbaren Zucker oder ist das totaler Blödsinn? Bei welcher Temperatur sterben die Enzyme ab? Beste Grüße, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2013 um 21:21   Hi Jörg, nein das bringt nix! Eher das Gegenteil. Lange Maischprogramme oder gar Dekoktionen sorgen für mehr Auslaugung der Gerbstoffe aus den Spelzen und somit für mehr Geschmack. Für ein möglichst geschmackloses, trockenes Bier ist das Hoch-Kurz-Verfahren besser. Dafür wurden moderne Malze gemacht. Nur PiMa. Rasten 40 min 62°, 20 min 72°. Abmaischen bei 76°. 1 Stunde Hopfenkochen. Wichtig sind möglichst sauerstoffreies Arbeiten und eine hochvergärende Hefe. Die Wyeast 2007 z. B. bei den Untergärigen. Enzyme sind hochkomplexe Eiweiße. Sie haben Temperatur- Optima. Wird diese Maximaltemperatur deutlich überschritten zerbröselt es diese komplizierten Riesenmoleküle recht schnell und sie sind damit hinüber. Kühlt man auf dem Optimum hingegen ab überleben sie, werden nur wieder wesentlich inaktiver. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2013 um 21:42   Also meiner Meinung wird das nix bringen. Was du machen kannst ist zum bespiel Earl kochmaische. Was dein Kollege meint kann ich Nachempfinden die Malzkörper von den meisten Bieren die ich so getrunken habe hängen gerne nach. Ich selbst muss gestehen, bin ein absoluter Pilstrinker und war bisher auf der Suche und bin es teils immer noch nach einem Alltagspils. Dabei sollte es natürlich nicht wie ein Bit oder Warsteiner schmecken, eher wie ein Kellerbier aus einer zünftigen privaten Brauerei. Nun ich kann dir mal vorab meine Erfahrungen teilen. Noch bin ich nicht am ende meiner Versuche, aber ich bin dem ganzen ein gutes Stück näher. Die Doppelmaische macht aus dem Grund keinen sinn, da du mit der 72 er Rast schon alle anderen Enzyme ausschaltest. Es gibt aber Experten die dir das ganz genau erklären können. Also mal hier meine Erfahrungen... Die STW sollte sich um 12 Plato bewegen. Der scheinbare um 2,5 Plato Die IBUs so um die 30-35 fast ausschließlich Vordewürzhopfung und Bitterhopfung eine leichte Aromagabe. Das Wasser sollte um 3-4 Restalkalität aufweisen. Mit 0 habe ich schlechtere Erfahrung gemacht. Hopfen, Hierfür eignen sich würzige und grasige wie Perle, Saazer, Traditon usw. Die Schüttung, da einfach halten ich nutze mittlerweile nur noch Basis und keine Karamalze mehr 100% PiMA wird immer mehr mein Favorit. MüMa und Wiema ziehen meist längere Reifung nach sich und erhöhen den Malzkörper. Das wichtigste, ist die Hefe UG ist ein muss absolut. Ich bevorzuge mittlerweiler die Urquell Pilsener. Lagerhefen sind typisch weich im Geschmack und heben nicht den Bitterhopfen hervor, was aber durchaus typisch für ein Pilsener (heut zu Tage) ist. Die Maltoserast lass ich immer so bei 50 Min. die 72er bis Iodnormal. Vorsicht die Gärführung ist absolut wichtig, kalt pitchen also bei 8-10 Grad und so auch gären lassen ruhig 3 Wochen, mittlerweile züchte ich meine Hefe sehr gut und es ist in 7-10 Tagen durch. 6 Wochen musst du schon warten so lange dauert es mindestens. [Editiert am 19.5.2013 um 22:25 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 2 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2013 um 22:17   Naja Gambri, außer dem 'schwachsin' ist da ja schon mal was bei herausgenommen. Nun überlegen wir mal was passiert wenn wir die Temperatur auf 72° zurück nehmen und versuchen die Argumentation noch einmal. Wie gesagt, einen Teil zu kochen und dann wieder zu zugeben geht schlecht. Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 3 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2013 um 22:24   Ja sorry, ich wollte nicht falsch rüber kommen werde es editieren... Ich wollte dich eher mit dem "Blödsinn" etwas ins Zitat setzen, also wollte dich da absolut nicht angreifen ehrlich Ich hoffe mal ich konnte dir da helfen. Ich habe letzte Woche ein Pils mit Earls Kochmaische gebraut. am Freitag habe ich grün geschlaucht. Kann dir also frühestens in 5 Wochen da ein Ergebnis liefern. Aber wie Boludo schon sagte erhöht das die vollmundigkeit eher. Deswegen habe ich auch bei 11,5 Plato angestellt. Soll ein leichtes für den Sommer geben. Nun nochmal zum Dickmaische ziehen, Earl hat das Verfahren ja extra für uns Infusioner entwickelt. 75% Malz und ca. 50 % vom Brauwasser eingemaischt, alle Rasten durchfahren. Dann wird 25 Minuten gekocht. Danach wir das restliche Brauwasser zugegeben und idealerweise auf 62 Grad gekühlt. Danach werden die restlich 25 % Malz wieder zu gegeben und nochmal die Rasten durchfahren. Aber wie gesagt wohl eher für ein böhmisches Pils oder ein Märzen etc. geeignet. [Editiert am 19.5.2013 um 22:34 von Gambrinus zu Borbetomagus] ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 4 Ladeberger Posting Freak Beiträge: 1946 Registriert: 20.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2013 um 22:53   Ist Vollmundigkeit wirklich das Problem? Ich beobachte nämlich oft, dass Leute das Unfiltrierte, also vor allem den Geschmack und die Textur der Hefe, bei allem außer Weizen nur schlecht einordnen können. Ich finde dass gerade (die leicht schwefelige) untergärige Hefe sehr lange am Gaumen nachhängen kann. Vielleicht musst du filtrieren. ____________________ Antwort 5 Gambrinus zu Borbetomagus Posting Freak Beiträge: 3085 Registriert: 2.6.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.5.2013 um 23:21   Oder wie ich immer sage in KEGs, vernünftig durchgären lassen und dann bleibt nur Eiweißtrub zurück. Eventuell auch noch ein bisschen Hefe aber eigentlich fast gar nichts. Meine bisherigen UGs die über 10 Grad warm wurden , sah man keinen Unterschied zu Industirebieren. In den Industriezwickeln, wird auch keine Hefe zugemischt, sondern nach der filtration Eiweißtrub. So ein Braumeister einer Großbrauerei auf meine Nachfrage hin. ____________________ Zertifiziertes Mitglied der "Worschtmarktbrauerbubenbieratenbartei" WBBBB Antwort 6