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Autor: Betreff: Hopfen vorlegen burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2005 um 10:10   Hallo, war gestern in einer Gasthausbrauerei und habe gesehen, dass dort der Hopfen eine halbe Stunde vor Kochbeginn vorgelegt wird. Dass der Hopfen vorgelegt werden kann habe ich nun auch schon in einigen Büchern gelesen. Mindestens 2 Möglichkeiten scheint es zu geben, 1. eine halbe Stunde vor Kochbeginn 2. gleich vor dem Abläutern in die Würzepfanne und damit schon bei 78 Grad. Soviel ich weiß, soll damit der Hopfen besser im Bier zur Geltung kommen. Wie äußert sich das nun? Mehr Aroma? Macht dieses Verfahren wirklich Sinn? Für welche Biere sollte man es anwenden? Fragen über Fragen. Vielleicht kann ja jemand helfen Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2005 um 10:48   Hallo Burgi! Große Brauereien geben den Hopfen selten 10 Minuten nach Kochbeginn! Vor allem, da während des Abläuterns schon mit dem Aufheizen begonnen wird. Dadurch spart man schon einiges an Zeit! Wenn man den hopfen vor dem Würzebruch gibt, also nicht erst 10 Minuten nach Kochbeginn, dann vermindert sich der Bitterstoffgehalt in der Ausschlagwürze, weil sich alpha-Säure an den Bruch anlagert und dadurch am Ende im Whirlpool mit ausgeschieden wird! Man muss also ein wenig mehr alpha-Säure geben, wenn man den hopfen vorlegt bzw. früher gibt. Andere AUswirkungen gibt es nicht. Auf jeden Fall entsteht dadurch kein Aroma im Bier! Man kann z.B. auch, wenn man mit Extrakt arbeitet am Läutergrand die Extraktdosen ausspülen lassen. Dann hat man nicht die Arbeit, den zähflüssigen Extrakt aus der Dose zu bekommen. Oder bei der Verwendung von Hopfenvorlagegefäßen (also kleine Gefäße, in denen man die Pellets oder den Extrakt vorlegt) kann man beim Aufheizen die Würze durchpumpen. Bei Kochbeginn hat sich der Hopfen dann schon sehr homogen in der Würze verteilt! Lohnt sich eigentlich nur für sehr große Sudwerke und beim Einsatz von Extrakt. Selbst bei einem 10hl Sudwerk dürfte der Hopfen sehr schnell verteilt sein. Für den Hobbybrauer ergeben sich da keine Unterschiede! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 1 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2005 um 12:19   hi, also nochmal zum Sicherstellen: Man sollte den Hopfen erst 10 Minuten nach Kochbeginn zugeben, weil sonst die Bitterstoffausbeute geringer wird, richtig? Sehr interessant, vielleicht hab ich deswegen so hohe Hopfengaben. Wieviel wird das denn ausmachen, kann man das abschätzen? ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 2 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2005 um 12:31   Hanghofer nennt das Vorderwürzehopfung. Ich meine, daß es vor allem um die positive Auswirkung auf den Hopfengeschmack (nicht Bittere, nicht Aroma) geht. Eben noch einen sehr alten HBF-Artikel gefunden: http://lists.bonis.de/pipermail/hbf/2000q4/000240.html< br /> Gruß, Alex. Antwort 3 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2005 um 12:32   Hanghofer nennt das Vorderwürzehopfung. Ich meine, daß es vor allem um die positive Auswirkung auf den Hopfengeschmack (nicht Bittere, nicht Aroma) geht. Eben noch einen sehr alten HBF-Artikel gefunden: http://lists.bonis.de/pipermail/hbf/2000q4/000240.html< br /> Also bringt es anscheinend auch was fürs Aroma. Gruß, Alex. edit: Huch, das kam jetzt doppelt. [Editiert am 19/8/2005 von Al] Antwort 4 raehmle Senior Member Beiträge: 378 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2005 um 12:34   Hallo, Zitat: also nochmal zum Sicherstellen: Man sollte den Hopfen erst 10 Minuten nach Kochbeginn zugeben, weil sonst die Bitterstoffausbeute geringer wird, richtig? insbes. würde ich ihn erst 10 Minuten nach Kochbeginn zugeben, weil Du dann vorher den Eiweisschlabber abschöpfen kannst - das macht das Hopfenseihen / Whirlpool / was-auch-immer deutlich leichter. Prost, Rähmle ____________________ http://fabier.de Antwort 5 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2005 um 14:45   @Al: Danke für den Link, sehr informativ. Ich werde es am Sonntag beim Brauen einfach mal ausprobieren. Es soll ein Pils werden und dabei mag ich Hopfengeschmack bzw. -aroma total gerne. @Malte: Auch vielen Dank. Zitat: Man muss also ein wenig mehr alpha-Säure geben, wenn man den hopfen vorlegt bzw. früher gibt. Wieviel ist denn ein wenig mehr alpha-Säure? Vielleicht so 5 EBU? Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 6 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2005 um 22:28   Zitat: Ich meine, daß es vor allem um die positive Auswirkung auf den Hopfengeschmack (nicht Bittere, nicht Aroma) geht. Öhhh, Unterschied zwischen Geschmack und Aroma????? Zitat: Wieviel ist denn ein wenig mehr alpha-Säure? Das kannste in Hanghofers "Brauplaner" oder wie diese Excel Datei heißt errechnen. Liegt so zwischen 2 und 5 BE, je nachdem wie hoch die Gesamtbittere ist (also 2 bei so 20 BE und 5 bei 45-50 BE) Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 7 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2005 um 09:51   Zitat: Unterschied zwischen Geschmack und Aroma????? So ähnlich wie der zwischen Zunge und Nase. Gruß, Alex. Antwort 8 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2005 um 12:45   Da die Zunge aber nur süß, sauer, bitter und salzig unterscheiden kann, und alle anderen Geschmackseindrücke vorwiegend durch die Nase entstehen gibt es keinen Unterschied zwischen Geschmack und Aroma. Halte dir mal die Nase beim Trinken zu. Da "schmeckste" nicht sehr viel! Wenn man also Hopfen schmeckt, dann riecht man ihne auch und umgekehrt! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 9 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2005 um 14:20   Zitat: süß, sauer, bitter und salzig Die 4 Grundgeschmacksrichtungen, ja. Du wirst mir aber recht geben, daß zwischen riechen und schmecken ein Unterschied besteht. Die ganze Geschmacksvielfalt wird sich nicht durch bloßes Riechen erschließen, daß die Nase beteiligt ist, steht außer Frage. Nochmal was von Hubert: http://lists.bonis.de/pipermail/hbf/2000q4/000253.html< br /> Gruß, Alex. Antwort 10 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2005 um 16:51   Zitat: Du wirst mir aber recht geben, daß zwischen riechen und schmecken ein Unterschied besteht. Jo, das stimmt wohl! Aber wollte damit ausdrücken, dass schmecken und riechen die gleichen Charakteristika aufweisen. Man untersucht bei einer Verkostung bei "Geschmack" und "Geruch" das gleiche! Sprich eine ausgeprägte Hopfenblume ergibt auch ein ausgeprägten Hopfengeschmack. Ich will es mal so ausdrücken: Theoretisch ist's das gleiche, praktisch nicht. Außer man saugt das Bier durch die Nase! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 11 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2005 um 21:03   Zitat: Sprich eine ausgeprägte Hopfenblume ergibt auch ein ausgeprägten Hopfengeschmack Ich frag mich halt, ob es dieser Hopfenblume unbedingt bedarf, um beim Trinken einen Hopfengeschmack zu hervorzurufen. Gruß, Alex. Antwort 12 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.8.2005 um 01:47   Zitat: Ich frag mich halt, ob es dieser Hopfenblume unbedingt bedarf, um beim Trinken einen Hopfengeschmack zu hervorzurufen. Immer schön, wenn man auf eine Meinung kommt! Genau das frage ich mich auch, bzw. bei der Komplexität des Bierbrauens gehe ich einfach mal davon aus, dass es auch ein Bier ohne starke Blume mit Hopfengeschmack gibt! Nur spricht die mir bekannte Theorie eben dagegen. Wer weiß... Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 13 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2005 um 12:38   Beim Vorderwürzehopfen, also beim Vorlegen des Hopfens vor der Kochung können Aromastoffe(Öle) wie Linalol u.a. in eine isomerisierte Form übergehen ohne vorher durch verdampfung ausgekocht zu werden. Problem bei vielen Ölen ist nämlich die schnelle ausdamfung. Werden sie allerding zuerst isomerisiert, bleiben sie erhalten. Antwort 14 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.10.2005 um 14:38   @Thrawn: HM, das hört sich gut an. Inwieweit das stimmt kann ich nicht sagen. Allerdings habe ich tatsächlich bei einem Sud Hopfen vorgelegt und bin der Meinung, dass es geschmacklich was bringt. Habe natürlich auch Aromahopfen zum Schluss gegeben, weil ich mir unsicher war, ob das Vorlegen überhaupt was bringt. Außer dem mir bekannten Hopfenaroma, welches man durch eine Aromahopfengabe zum Schluss bekommt, ist da noch ein weiterer Geschmack, den ich dem vorgelegten Hopfen zuschreibe, aber nicht so richtig beschreiben kann. Ein Zwischengeschmack zwischen Bittere und Aroma. Vielleicht aber alles nur Einbildung. Ich teste auf jeden Fall weiter. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 15 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.10.2005 um 11:15   es muss jedoch auch beachtet werden das auch unedle aromakomponenten wie z.b. Myrcen durch diese art der hopfung isomerisiert und somit in die würze eingebracht werden. deshalb sollte die vorderwürzehopfung ausschließlich aus bestem (und somit weitgehend myrcenarmen und sonstigen unedlen aromakomponeten wie co- und adhumulon) hopfen bestehen. ideal: saphir,spalter select, tradition, tettnanger, saazer u.a. Antwort 16 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.10.2005 um 09:44   Nutze seit einem halbe Jahr nur noch Tettnanger. Habe auch schon vorgelegt. Konnte mich aber vom Aroma her nicht unbedingt überzeugen. Es ist also auch Geschmackssache, nicht nur ein mengenmässiges Problem. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 17