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Autor: Betreff: Projekt 28 Wolf   Gast erstellt am: 25.8.2005 um 18:49   Hallo Braugemeinde, hier handelt es sich nicht um das Wahlziel der SPD , sondern um das Brauen eines Bieres mit 28° Plato. Das Besondere hierbei ist, dass ich die Würze mit Weinhefe (Rasse Portwein der Fa. Arauner) vergäre. Schüttung: 5 kg helles GM Hauptguss: 10 Liter + 5 kg Malz= ca. 14 Liter Maische Nachguss: 10 Liter Einmaischen am Vortag kalt Den Hefestarter habe ich ebenfalls am Vortag in 20 ml Würze bei 25°C angestellt. pH-Wert mit Milchsäure auf ca. 4 eingestellt. Ich kann allerdings nur empfehlen, den Starter einen Tag früher anzusetzen, weil in diesen Fläschchen nur sehr wenig Hefezellen enthalten sind . Am nächsten Tag: 35°C 10 Minuten Rast 62°C 1 Stunde Rast 65°C 1 Stunde Rast Für den Sprung auf 73°C habe ich eine Kochmaische gezogen: 44% von 14 Liter= ca. 6 Liter. Kurze Rasten bei 65° und 73°C. 30 Minuten kochen. Zurück zur Hauptmaische: 73°C hier 30 Minuten Rast Rauf auf 76°C, dann abläutern. Abschwänzen mit 10 Litern 78°C Wasser. Das dauerte (Abläutern unfd Anschwänzen) wegen der Dicke der Würze sehr lange. Kochen mit 25 g Bitterhopfen Magnum 14% 10 Minuten vor Ende Zugabe von 30 g Hanfpellets. Kochzeit 1 3/4 Stunden. Nach Hopfenseihen und Abkühlen auf ca. 23°C Zugabe der Hefe. Eine Refraktometermessung ergab, leider knapp daneben, 27.3°P. Ankommen der Hefe nach ca. 12 Stunden und das sehr heftig. Würze stieg von 20°C auf 26°C. Der Zeitpunkt des Abfüllens wird ein Problem, da ich den Endvergärungspunkt nicht kenne. Die Gärung läuft jetzt 3 Tage und das immer noch sehr flott. Bin vor allen Dingen auf den Geschmack gespannt und wie weit die Gärung verläuft. Grüße Wolfgang Bockbierfreund Senior Member Beiträge: 252 Registriert: 2.12.2004 Status: Offline erstellt am: 26.8.2005 um 05:57   Moin Wolf, also das klingt ja mal interessant ! Ein Hanftripelportbock. Die Idee mit der Portweinhefe ist klasse, die dürfte deutlich mehr Alkohol vertragen als die Bier Reinzuchtstämme. Ich schätze mit GM meinst Du normales PiMa, oder ? Wie lange wird das denn wohl Reifen müssen, 10-12 Wochen? Das wäre ja was für die dunkle Jahreszeit. Gruß BBF ____________________ Erstaunlich, ändert mann an dem Wort Mama nur vier Buchstaben, so wird Bier daraus ! Antwort 1 Braupit Senior Member Beiträge: 317 Registriert: 8.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2005 um 11:47   Hallo Wolf, Erstma Respekt da haste dir aber einen ganzen Haufen Arbeit gemacht,und ob das alles was wird weisst du nicht sicher,Aber bei sooo viel Arbeit muss das was werden, Ich würde dem Gärfass mal mit dem Virtuellen Sudfriedhof drohen dann wirds bestimmt was. Ich drück die Daumen Allzeit gut Sud Pit ____________________ Antwort 2 Wolf   Gast erstellt am: 26.8.2005 um 12:01   Hallo BBF, hallo Pit, danke für euren Zuspruch. Das Zeug gärt immer noch und zwar immer noch so flott wie gestern. Das Gerstenmalz habe ich von einer Mälzerei. Ob das jetzt Pilsener-Malz ist weiß ich nicht, da habe ich den Mälzer nie gefragt, aber ich nehme mal an. Ich werde es in der Tat lange reifen lassen. Weihnachten könnte der richtige Zeitpunkt sein, um dann eine Flasche aufzumachen, wenn es meine Geduld und Neugierde bis dahin aushalten. Der Abfüllzeitpunkt steht allerdings noch in den Sternen, da ich keine Ahnung habe, mangels Schnellvergärprobe, wo der Endpunkt ist. Werde mal bei Gelegenheit spindeln. Grüße Wolfgang [Editiert am 26/8/2005 von Wolf] Antwort 3 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.8.2005 um 14:26   Respekt Wolfgang Wieviel % Alkohol wird Dein Projekt 28 wohl bekommen, 11-12 %. Ich fand meinen letzten Bock mit Anfang 7 % schon recht sprittig. Halte uns mal auf dem Laufenden, wie weit runter der Bock gärt. Und wie geschmacklich sich die Portweinhefe auswirkt. Ob der Bock überhaupt nach Bier schmeckt? Zitat: 30 g Hanfpellets Was wird damit gemacht? Aroma? Woher bekommt man Hanfpellets? Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 4 Steinkrug Senior Member Beiträge: 281 Registriert: 13.5.2004 Status: Offline erstellt am: 26.8.2005 um 14:49   Zitat: Weihnachten könnte der richtige Zeitpunkt sein Na dann schon mal volles Fest -äh, flohes - ehm frohes Fest! Bin gespannt wie der Versuch weitergeht. Ich kann mir aber gur vorstellen, dass Der Geschmack richtung Wein oder Bierschaumwein geht. Viel Glück noch! ____________________ join #hobbybrauer on irc.euirc-net Nunc tempus artis cervisiae est, ergo bibamus! Antwort 5 Wolf   Gast erstellt am: 26.8.2005 um 16:10   Hi, habe gerade mal gespindelt. Die Gärung ist jetzt bei ca. 12,5°P angekommen. Da müsste man natürlich den Alkohol rausrechnen. Von 27,3° auf 12,5° in 5 Tagen! 11-12% könnte hinkommen und sollte es auch, denn sonst bekommt man 'ne Zuckervergiftung. Die Hanfpellets sind für das Aroma. Ich fürchte allerdings, dass dieses ziemlich untergehen wird. Ich werde Euch auf dem Laufenden halten. @burgi Die Hanfpellets gibs bei einer Firma in Berlin. Kosten allerdings 55 Euro das Kilo + MwSt. + Versand. Wenn du Interesse hast, schicke ich dir per PM die Adresse. Grüße Wolfgang Antwort 6 Wolf   Gast erstellt am: 5.9.2005 um 20:56   Hallo, leider war bei Restextrakt ca. 7,5% sense. Habe dann in Flaschen gefüllt und halte die Flaschen jetzt noch bei ca. 25°C, damit die Gärung noch etwas weiter voranschreitet. Ein Problem aus meiner Sicht ist beim Vergären mit Weinhefe der pH-Wert, der zwischen 5 und 6 liegt. Weinhefe erwartet einen pH-Wert von ca. 4. Fazit: Bier mit Bierhefe vergären und Wein mit Weinhefe. Wenn ein Bier brauen in derart hohen Stammwürzedimensionen, dann mit einer entsprechend alkoholtoleranten Bierhefe, wie z.B. die Belgian Strong von Wyeast. Meine Vermutung ist, dass die Weinhefe diese hohen pH-Werte nicht mag, wobei möglicherweise die Weinhefe einen Teil der Säure noch abbaut. Ist aber wie gesagt nur eine Vermutung. Grüße Wolfgang Antwort 7 burgi4u Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 18.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.9.2005 um 21:48   HM, ich hätte auch schon gedacht, dass es bis 5 % runter gärt. Igendwie schwebt mir jetzt vergärbarer und nicht vergärbarer Zucker im Kopf herum. Weiß bloß nicht wie ich es in Einklang bringen kann. Bei meinen letzten Brauversuchen habe ich immer eine sehr kurze Verzuckerungsrast bei 72 Grad gemacht (< 15 Min.), weil ich gelesen hatte, das ausgeprägt Rasten bei dieser Temperatur zu nicht vergärbaren Zucker im Bier führen kann. Für einen max. Endvergärungsgrad hast Du eigentlich alles mögliche getan, niedrig eingemaischt, sehr lange Rasten zwischen 60 und 65 Grad. Vielleicht hast Du aber auch Recht mit dem zu hohen pH Wert für die Wein-Hefe. Den Rest könntest Du jetzt aber auch mit einer Bier-Hefe vergären. Dann bekommt man vielleicht auch mehr den typischen Bier-Hefe-Geschmack. Aber wenn es jetzt schon in Flaschen abgefüllt ist, macht es wenig Sinn, eine weitere Nachgärung zu starten. Wobei es ja auch nicht sooo viele Flaschen sein können. Sorry, bin ein wenig sarkastisch. Vielleicht auch nur neidisch. Auf jeden Fall großes Lob für das Experiment. Viele Grüße burgi ____________________ Schade dass man Bier nicht ficken kann Antwort 8 Wolf   Gast erstellt am: 6.9.2005 um 16:17   Hi burgi, Zitat: Dann bekommt man vielleicht auch mehr den typischen Bier-Hefe-Geschmack. Eine Probe - den letzten Rest - habe ich neulich mal probiert und es schmeckte schon irgendwie sehr nach Wein. O.K. ich war natürlich beeinflusst durch die Tatsache, dass ich mit Weinhefe vergoren habe, aber mit Bierhefe schmeckt es einfach ganz anders. Zitat: Aber wenn es jetzt schon in Flaschen abgefüllt ist, macht es wenig Sinn, eine weitere Nachgärung zu starten. Nachgären tut es immer noch, aber sehr langsam. Das kenne ich von der Herstellung von Fruchweinen her. Zitat: Wobei es ja auch nicht sooo viele Flaschen sein können. Das sind es in der Tat nicht. Gerademal einen Kasten voll, aber mit insgesamt einem Liter reinem Alkohol. Da ist vorsicht angesagt. Die Probe von ca. 250 ml habe ich auch ganz schön gespürt. Sie war zu meiner Überraschung nicht ganz so süß, wie ich mir das vorgestellt habe. Grüße Wolfgang Antwort 9 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.9.2005 um 17:28   Hallo burgi, Zitat: Bei meinen letzten Brauversuchen habe ich immer eine sehr kurze Verzuckerungsrast bei 72 Grad gemacht (< 15 Min.), weil ich gelesen hatte, das ausgeprägt Rasten bei dieser Temperatur zu nicht vergärbaren Zucker im Bier führen kann. Die würden sich bei kurzer Maltoserast aus den dann noch vorhandenen Kohlenhydraten bilden. Die vergärbaren Zucker, die bei der Maltoserast entstanden sind werden durch eine ausgeprägte Verzuckerungsrast bei 72°C nicht mehr zu unvergärbaren Zuckern. Gruß, Alex. Antwort 10 Wolf   Gast erstellt am: 30.9.2005 um 17:45   Hallo Ultrastarkbierfreunde, jetzt nach ewig langem Nachgären bei Zimmertemperatur in der Flasche (ca. 3 Wochen) und einer Woche im Kühlschrank bei ca. 5°C habe ich eine Flasche probiert. Das Bier hat wenig Schaum, was ich auf den hohen Alkoholgehalt zurückführe und der Tatsache zuschreibe, dass ich zu oft entlüftet habe. Aber in erster Linie dürfte es wohl am hohen Alkoholgehalt liegen, was ich auch vom EKU 28 her kenne. Dann fällt mir ein hoher Restextrakt auf, im Klartext, das Bier ist ziemlich süß und obwohl ich ja nichts gegen eine gewisse Restsüße habe, ist mir das doch etwas zu heftig. Verstehen kann ich das allerdings nicht, da ich ja eine Dessertweinhefe Rasse Portwein verwendet habe. Für die ist 15% Alkohol normalerweise kein Problem. Aber wie ich ja schon vermutet habe, könnte es am zu hohen pH-Wert liegen. Eins ist sicher; so schnell werde ich ein derartiges Bier nicht mehr brauen... Grüße Wolfgang Antwort 11 Wolf   Gast erstellt am: 23.11.2005 um 21:16   Hallo, jetzt nach weiteren 2 Monaten Reifung im Kühlschrank bei ca. 6°C habe ich mal wieder eine Flasche aufgemacht und ich muss sagen, dass das Bier noch an Geschmack gewonnen hat und ich das Gefühl habe, dass die Restsüsse noch etwas zurückgegangen ist. Trotzdem ist es noch sehr süss und obwohl ich ja ein Freund von vollmundigen Bieren, ist mir das dann doch zu viel. Froh bin ich, dass das Hanfaroma immer noch sehr deutlich vorhanden ist. Ein interessantes Experiment, was ich aber so schnell nicht wiederholen werde. Grüße Wolfgang Antwort 12 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2005 um 23:36   Zitat: Ein interessantes Experiment Allerdings! Ich finde, dies ist ein super Topic. Da haben wir alle eine Menge gelernt allein durchs mitlesen. Vielen Dank!!! Mel ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 13 Steinkrug Senior Member Beiträge: 281 Registriert: 13.5.2004 Status: Offline erstellt am: 24.11.2005 um 11:10   Zitat: Trotzdem ist es noch sehr süss und obwohl ich ja ein Freund von vollmundigen Bieren, ist mir das dann doch zu viel. Hehe - kenne das vom EKU 28 (ohne dein Bräu mit Industrieplörre vergleichen zu wollen). Habs schonmal mitbekommen, dass einer einen Sixpack hatte und die Flaschen immer weiter verschenkt wurden, weil jeder nur eines trinken konnte. ____________________ join #hobbybrauer on irc.euirc-net Nunc tempus artis cervisiae est, ergo bibamus! Antwort 14 Wolf   Gast erstellt am: 24.11.2005 um 12:58   Hi Mel, danke für das Lob. Ich habe auch eine Menge gelernt. Das EKU 28 kenne ich ja nun auch und auch von meinem 28er kriege ich, nicht nur wegen der Menge Alkohol, nur eines runter. Werde in der nächsten Zeit auch so schnell keines mehr trinken. Grüße Wolfgang Antwort 15 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2005 um 15:33   Hi Wolfgang, wenn du eins loswerden willst... ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 16 Bockbierfreund Senior Member Beiträge: 252 Registriert: 2.12.2004 Status: Offline erstellt am: 24.11.2005 um 15:47   Ja verdammt, ich bin ja so selbstlos. Ich würd mich auch opfern ____________________ Erstaunlich, ändert mann an dem Wort Mama nur vier Buchstaben, so wird Bier daraus ! Antwort 17 Wolf   Gast erstellt am: 24.11.2005 um 17:58   Für etwaige Schäden an Leib (Leber, Potenz...), Leben und Psyche kann ich aber keine Verantwortung übernehmen. Vorher erst mal Arzt und/oder Apotheker fragen... Grüße Wolfgang Antwort 18 Wolf   Gast erstellt am: 30.12.2005 um 22:24   Hallo Starkbierfans, für solche, die sich auch mal an so einem Starkbier versuchen wollen, ist mir noch eine Idee eingefallen, wie man den Restextrakt noch verringern kann. Zuerst aber rate ich von der Verwendung einer Weinhefe ab. Das Bier bekommt so eindeutig einen Weincharakter, was ja nicht das Ziel ist. Jetzt zu meiner Idee: Zum Anstellen mit der Hefe nehme man nicht die Gesamtmenge der Würze, sondern nur die Hinterwürze (also die Würze, die man durch das Anschwänzen bekommt). Hierzu muss man natürlich Vorder- und Hinterwürze in 2 Töpfen kochen, wobei man den Hopfen in der Hinterwürze (das Wort ist meine Erfindung, aber vielleicht gibt es das ja wirklich) 90 Minuten kocht. Die Vorderwürze muss nur 15 Minuten gekocht werden. Nachdem die Gärung in der Hinterwürze angekommen ist, füttert man nach und nach weiter mit der Vorderwürze, um die Hefe nicht gleich zu überfordern. Diese Methode wird bei der Herstellung von Met auch empfohlen. Ich denke, dass auf diese Art und Weise möglich sein sollte, dass die Gärung nicht schon bei ca. 7% stehen bleibt. Grüße Wolfgang Antwort 19