Ich denke diese Hefen zur Nachgärung haben zwei charakterisierende
Eigenschaften:
1. Hohe Alkoholtoleranz für eine zügige und sichere Nachgärung
(alkoholstarker) Jungbiere.
2. Keine oder geringe Verstoffwechslung von Maltotriose. Das ist ein
Dreifachzucker, der im Gegensatz zu Glucose, Fructose und Maltose von der
Hefe sehr langsam verstoffwechselt wird und das je nach Stamm auch nur
unvollständig. Da diese Zuckerart aber bis zu 20% der vergärbaren Zucker
ausmacht, kann es den Vergärgrad und die Karbonisierung ganz schön
verhageln, wenn eine frisch zugesetze Hefe zur Nachgärung sich daran macht,
diese übriggebliebene Maltotriose zu futtern.
Ich denke für uns Hobbybrauer ist beides nicht besonders interessant. Punkt
1 dauert bei uns dann eben mal eine Woche länger, aber ich denke alles
unter einem Doppeldoppelbock gärt auch ohne neue Hefe noch durch. Die
meisten Stämme machen schließlich bis zu 10% Alc. mit, das dürfte für die
allermeisten Würzen reichen. Auch Punkt 2 ist ein selbstgeschaffenes
Problem, das nicht exisitiert, wenn man wie üblich ohne frische Hefe
karbonisiert.
Ich denke interessant wäre das höchstens für diejenigen, die ihr Jungbier
filtrieren und dann zwecks Oxidationsschutz und/oder Kellerbier-Effekt doch
noch mit Hefe nachgären möchten. So könnte man sich z.B. schlecht
sedimentierender S-33 entledigen.
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