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Autor: Betreff: Bitterstoffe beim Steeping lösen Herjann Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 1.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.6.2013 um 12:32   Beim Steeping ist ein großes Thema wie lange und bei welcher Temperatur es ablaufen sollte, sodass keine Gerbstoffe gelöst werden. Normalerwesie wird so 66 - 70°C für 30 Minuten geraten. Ab ca. 75°C werden angeblich Gerbstoffe gelöst. Dann wurde früher geraten den Sack mit dem Spezialmalz nicht auszudrücken. Das habe ich gestern mehr oder weniger getestet. Nach dem Steeping habe ich das Malz in einen Topf austropfen lassen und mit dem eigentlichen Sud verglichen. Ich hatte 100-120EBC CaraDunkel und CaraPils drin und die Temperatur war 68-70°C (habe einmal auf 70°C "überschossen"). Das nachträglich ausgetropfte Wasser schmeckte deutlich bitterer. Es schmeckte richtig nach Gerbstoffen. Der eigentl. Sud schmeckte wie erwartet süßlich lecker. Allerdings ist mir dadurch klar geworden, dass man doch aufpassen sollte. Ich wollte eigentl. demnächst mal testen durch mehr Wasser und längere Zeit eine bessere Ausbeute zu bekommen. Allerdings will ich natürlich keine Gerbstoffe im Bier. Im Netz findet man ja viele und zum Teil wiedersprüchliche Angaben. Hat hier jemand Erfahrung damit? Bonus Frage: Ich habe Dortmunder(http://www.dew21.de/de/Privat--und-Gewerbekunden/Energie-und- Wasser/Wasser/Trinkwasseranalyse.htm?PM=1&V=popup)Wasser. Gibt es da etwas zu verbessern für die Steeping Effiziens? [Editiert am 25.6.2013 um 13:12 von Herjann] Beerbrouer Senior Member Beiträge: 466 Registriert: 23.11.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.6.2013 um 16:46   O.K., ich oute mich: was ist "Steeping"? Der Begriff ist mir in den letzten Jahren nicht über den Weg gelaufen (zumindest nicht bewusst). Lt. Wörterbuch = "einweichend" bzw. "in Flüssigkeit einweichend". Thema Läuterruhe? Gruß Gerald Antwort 1 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 25.6.2013 um 18:03   steeping = "seihen" man hängt eine Socke voll Malz in den Extraktsud und kocht kurz, um so den "echten" Malzgeschmack nachzuahmen. ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 2 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.6.2013 um 18:35   Na ja, eigentlich werden nur Spezialmalze (wie Cara etc.) dafür verwendet und es wird eigentlich auch nicht gekocht, sondern halt warm eingeweicht. ...so zumindest mein Verständnis des Verfahrens. Ich habs nur ein Mal gemacht und dabei nachweisbar Stärke aus dem Cara ausgelöst, die von der enzymlosen Extraktwürze (vermutlich) nicht verzuckert wurde. Uwe Antwort 3 Herjann Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 1.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.6.2013 um 18:59   Zitat: man hängt eine Socke voll Malz in den Extraktsud und kocht kurz, um so den "echten" Malzgeschmack nachzuahmen. Ne... Zitat: O.K., ich oute mich: was ist "Steeping"? Selbst im deutschsprachigem Raum habe ich die meisten Infos unter dem englischen Namen ("steeping") gefunden. Wahrscheinlich weil es in deutschland nicht wirklich akzeptiert wird. Hatte es auch erst in Anführungszeichen in der Überschrift, aber das wird im Forum wohl abgeschnitten. Wurde ja jetzt schon beschrieben: Im wesentlichen spült man Geschmacksstoffe und Zucker aus spezial Malz aus, um damit Malzextrakt zu verändern. Das braucht man nicht kennen wenn man nur komplett maischt. Stärke hatte ich noch nie dadurch drinn. Man nimmt einfach eine Temperatur die einer Kombirast entspricht. Spezialmalz mit viel Stärke aber ohne Enzyme ist mir so noch nicht untergekommen. Falls man einen Lieferanten mit so einem Malz hat, kann man auch einfach etwas Basismalz hinzugeben. Da findet man unter "partial mash" einiges, falls es jemanden interessiert. Falls sich jemand damit auskennt bleiben meine Fragen [Editiert am 25.6.2013 um 19:13 von Herjann] Antwort 4 Bierjunge Posting Freak Beiträge: 2084 Registriert: 28.10.2009 Status: Offline erstellt am: 25.6.2013 um 19:48   Es soll Biere geben, bei denen die komplette Schüttung, inklusive aller Spelzen (sic) einem mehrstündigen, bis 78°C führenden Maischverfahren unterworfen werden. Sogar ausgedehnte Kochungen nicht zu vernachlässigender Teilmaischen sollen schon beobachtet worden sein. Und bei alledem kommen schmackhafte Biere heraus, bei denen es einem nicht zwingend die Fußnägel vor Gerbstoffen aufrollt. Solange man ein wenig auf seine Wasserwerte und damit auf den Maisched-ph achtet (mehr dazu unten). Wenn man jetzt hingegen nur ein paar Prozent Spezialmalze badet, denke ich nicht, dass man sich einen größeren Kopf um Gerbstoffauslaugung machen müsste als bei all grain mashing. Um jetzt nicht nur sarkastisch rüberzukommen: Du hast das ausgesprochene Glück, Dortmunder Wasser zu haben. Das zwar eine ausßerordentlich hohe Gesamthärte, jedoch nur eine verschwindend kleine Restalkalität besitzt (Deine Wasseranalyse bestätigt, dass das immer noch so ist). Damit ist einst der hopfenaromatische Dortmunder Biertyp entstanden! Somit sollte auch hopfenbetonten Bieren kaum etwas im Wege stehen, weil dank der geringen Restalkalität keine übermäßige Gerbstoffauslaugung zu erwarten ist. Mach Dir also keine Sorgen! Moritz ____________________ Glaubte ich an die Reinkarnation, so wollte ich als Hefepilz wiedergeboren werden. Antwort 5 Herjann Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 1.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.6.2013 um 20:45   Danke! Ich werde mich nochmal mehr in die Wasseranalyse einlesen, um das genauer zu verstehen. Hab bis jetzt hauptsächlich in Verbindung mit Pils darauf geachtet und es etwas vernachlässigt. Zum ersten Teil: Ich denke du vergisst, dass beim Maischen der ph Wert positiv beeinflusst wird. Das ist beim Steeping von Spezialmalzen nicht unbedingt so. Darum gibt es da größere Probleme. Sauermalz reinpacken wäre eine Möglichkeit. Allerdings ist das sehr schwierig bei diesen mini Wassermengen konsistent hinzukriegen. [Editiert am 25.6.2013 um 21:04 von Herjann] Antwort 6 DerDennis Posting Freak Beiträge: 2085 Registriert: 26.2.2013 Status: Offline erstellt am: 25.6.2013 um 21:40   Milchsäure wäre eine andere Möglichkeit. ____________________ *Dunkles Lager, Magnum/Select/Tettnanger, S189 (Hauptgärung) *Festbier, Northern Brewer/Tettnanger/Saazer/Select, S-189 (Nachgärung) *Helles Lager, Tettnanger/Select/Saazer, S-189 (Nachgärung) *Westy12 Clone, 21.6°P, W3787 (Lagerkeller) Antwort 7